Presa iberico met ovengeroosterde groenten - aangepast op 22 juni 2015

Ook in culiland komen regelmatig modes aanwaaien. Enkele jaren geleden was  het varkenswangetje plots een gegeerd stukje vlees. Vandaag gebeurt iets dergelijks met een ander stukje varkensvlees, de presa iberico. De benaming presa verwijst naar een speciaal stukje vlees tussen nek en schouder van het Ibérico-varken dat bij de klassieke Franse of Belgische versnijdingstechniek geen aandacht krijgt, ook al omdat alleen dit Spaanse ras de karakteristieke marmering heeft. 

Het is een mals stukje vlees dat zich uitstekend tot slow cooking leent. Kort geschroeid en daarna doorgewarmd in de oven, vraagt dit sublieme vlees niet om veel extra's op het bord. 

Ik gaf er ovengeroosterde wintergroenten bij met een zeer eenvoudige kruiding.
Maar in de zomer moet je zeker eens gebakken bloemkool proberen.  Je vindt het recept hiervoor in een vorig blogbericht van 28 oktober 2014.*

Verwarm de oven voor op 150° en zet er een schotel  wortelgroenten in: pastinaak, wortels, zoete aardappel, rode ui, aardpeertjes, wat je maar wilt ... met enkele tenen knoflook, ongepeld en in hun geheel maar gekneusd. Doe er wat  witte wijnazijn en olie bij met enkele takjes rozemarijn en zeezout en zwarte peper. 

Laat de ovengroenten een klein halfuurtje garen en begin dan aan het vlees.

Wrijf de presa in met peper en zout en olijfolie en bak hem kort in wat boter aan alle kanten aan.

Leg hem dan op de rooster vlak boven de ovenschaal en laat nog een klein halfuurtje* zachtjes verder garen. Overgiet hem met het overgebleven bakvet uit de pan. Als het vlees gaar is,  laat je de presa nog even rusten voor je hem versnijdt. 

* De gaartijd hangt af van de oventemperatuur maar ook van de grootte van het stuk vlees. Je speelt op veilig als de kerntemperatuur van 65° bereikt is.  Tijdens de rusttijd gaat het garen nog even door. Dat is de beste garantie voor een mals stukje vlees dat niet te droog of uitgebakken wordt. 

*http://galkookt.blogspot.be/2014/10/gebakken-bloemkool.html