Varkenshaasje op de bbq met groenten

We profiteren van deze schitterende zonnige septemberdagen om nog eens te barbecuën. Ik koos vandaag voor een varkenshaasje, meer bepaald een presa iberico met een schaal groenten. Heel eenvoudig en weinig afwaswerk. Het enige wat nodig is een BBQ met deksel zodat vlees en groenten op lage temperatuur kunnen garen.   In de oven kan natuurlijk ook!

Nodig voor 2:

1 varkenshaasje of presa iberico

2 rode uien, gepeld

2 zoete aardappelen, geschild

2 paprika's, eender welke kleur,  

1 takje verse tijm

2 tajes rozemarijn

olijfolie

witte-wijnazijn

peper en zout en of een vleeskruidenmengsel

Marineer de varkenshaas even in wat olijfolie met peper en zout of vleeskruiden.

Snij de groenten in parten of grove stukken en meng ze met wat olijfolie, goede witte-wijnazijn, peper en zout en de takjes tijm en rozemarijn.

Verwarm het vuur voor tot je een temperatuur van 150° bereikt hebt. Gebruik hiervoor een oventhermometer. Doe de groenten in een passende vuurvaste schaal en laat op indirecte wijze en onder deksel (dwz. niet rechtstreeks boven het vuur en onder deksel) een kwartiertje bakken.  Blijf het vuur controleren. Schroei dan rechtstreeks, dus  direct boven het vuur, het vlees aan alle zijden aan. Leg het dan bovenop de groenten, doe het deksel terug dicht en laat verder garen tot het een binnentemperatuur van 55° (roze) tot 65° (a point) bereikt hebt of zoals je zelf wilt. Gebruik hiervoor de kernvleesthermometer. 

Presa iberico met ovengeroosterde groenten - aangepast op 22 juni 2015

Ook in culiland komen regelmatig modes aanwaaien. Enkele jaren geleden was  het varkenswangetje plots een gegeerd stukje vlees. Vandaag gebeurt iets dergelijks met een ander stukje varkensvlees, de presa iberico. De benaming presa verwijst naar een speciaal stukje vlees tussen nek en schouder van het Ibérico-varken dat bij de klassieke Franse of Belgische versnijdingstechniek geen aandacht krijgt, ook al omdat alleen dit Spaanse ras de karakteristieke marmering heeft. 

Het is een mals stukje vlees dat zich uitstekend tot slow cooking leent. Kort geschroeid en daarna doorgewarmd in de oven, vraagt dit sublieme vlees niet om veel extra's op het bord. 

Ik gaf er ovengeroosterde wintergroenten bij met een zeer eenvoudige kruiding.
Maar in de zomer moet je zeker eens gebakken bloemkool proberen.  Je vindt het recept hiervoor in een vorig blogbericht van 28 oktober 2014.*

Verwarm de oven voor op 150° en zet er een schotel  wortelgroenten in: pastinaak, wortels, zoete aardappel, rode ui, aardpeertjes, wat je maar wilt ... met enkele tenen knoflook, ongepeld en in hun geheel maar gekneusd. Doe er wat  witte wijnazijn en olie bij met enkele takjes rozemarijn en zeezout en zwarte peper. 

Laat de ovengroenten een klein halfuurtje garen en begin dan aan het vlees.

Wrijf de presa in met peper en zout en olijfolie en bak hem kort in wat boter aan alle kanten aan.

Leg hem dan op de rooster vlak boven de ovenschaal en laat nog een klein halfuurtje* zachtjes verder garen. Overgiet hem met het overgebleven bakvet uit de pan. Als het vlees gaar is,  laat je de presa nog even rusten voor je hem versnijdt. 

* De gaartijd hangt af van de oventemperatuur maar ook van de grootte van het stuk vlees. Je speelt op veilig als de kerntemperatuur van 65° bereikt is.  Tijdens de rusttijd gaat het garen nog even door. Dat is de beste garantie voor een mals stukje vlees dat niet te droog of uitgebakken wordt. 

*http://galkookt.blogspot.be/2014/10/gebakken-bloemkool.html