Osso buco

Vandaag heb ik een oude klassieker vanonder het culinaire stof gehaald. Ossobuco is een Italiaans stoofpotje van kalfsschenkel. Een eenvoudig gerecht dat je vooral lang genoeg moet laten stoven.  Wie haast heeft, zet dus liefst geen ossobuco op het menu.

Ik hield de bereiding erg basic. Wordt meestal met pasta (tagliatelle) of risotto opgediend. 

Voor 2:
2 kalfsschenkels
1 el bloem
1 ui, gesnipperd
1 knoflookteentje, fijngehakt
2 selderstengels
2 wortels
2 preiwitten
0,5 l passata
1/2 blik gepelde tomaten
1 kruidentuiltje
1dl witte wijn en  1 Knorr kippenbouillonketeltje met 1 dl water
peper en zout

Gremolata:
rasp van 1/2 citroen
1 knoflookteentje
1/2 el gehakte peterselie

Snij de groenten in kleine blokjes. Ontvel en ontzaad de tomaten. Hak ze in stukjes en hou nog even opzij.

Kruid de schenkels met peper en zout en bestrooi ze met wat bloem. Bak ze even aan in een ruime stoofpot. Haal ze even uit de pot en stoof met wat extra olie in dezelfde pot de groenten aan, zonder de tomaten. Leg er het vlees na enkele minuten bovenop.  Voeg de wijn toe,  het bouillonketeltje en wat water met het kruidentuiltje. Doe er ook nog de passata over en  de gepelde tomaten bij en laat met het deksel erop een tweetal uren sudderen op een zeer laag vuur. 

Ondertussen heb je tijd genoeg om de gremolata te maken. Kneus het knoflookteentje tot pulp, voeg er de citroenrasp en de peterselie aan toe en meng alles goed dooreen. 

Bereid naar het einde van de gaartijd toe de pasta. Kruid eventueel wat bij met peper en zout. Serveer met wat gremolata er bovenop en een nestje tagliatelle op elk bord. 

Tip: Veel saus over? Bak de volgende dag twee goed gekruide kippenbouten, en warm de saus op. Verwijder het overtollige vet als ze gaar zijn, en voeg de bouten toe aan de saus. Warm alles nog eens goed door. Lekker met polenta!

Kippenoesters met penne en doperwten

Wat zijn kippenoesters? Het zijn die kleine stukjes die in een holte aan elke kant van de rug dicht tegen het dijbeen zitten. Je moet ze uit het karkas peuteren. Ze worden ook wel eens kippenrugfilets of 'sot-l'y-laisses' genoemd, een 'zot die ze laat liggen'. Soms vind je ze eens bij de speciaalzaak. Laat ze niet liggen ... !

Voor 2:

250gr kippenoesters

12,5 cl lichte koksroom

12,5 kippenbouillon

1 teentje knoflook

1 takje rozemarijn

sap en rasp van 1/2 citroen

150 gr verse erwtjes (of diepvries)

175 gr penne of andere korte pasta

een flinke klont boter

zout en peper

Doe de room, bouillon, citroensap en citroenrasp, knoflook en rozemarijn in een klein steelpannetje en laat alles  op een zacht vuurtje tot de helft inkoken.  

Kook ondertussen de pasta zoals aangegeven op de verpakking.

Bak de kippenoestertjes in de boter aan beide kanten tot ze mooi bruin en gaar zijn. Kruid met peper en zout.

Voeg de pasta en de room toe met de doperwten. Roer alles goed om en laat nog even doorwarmen. Kruid nog wat bij indien nodig.

Fusilli met salsa verde en gegrilde halloumi

Liefhebber van halloumikaas? Dan is dit receptje iets voor jou. Halloumi is een Cypriotische geitenkaas, of liever een mengsel van geitenkaas en schapenkaas.  Hij heeft een wat rubberachtige structuur maar smaakt heerlijk. Zijn belangrijkste eigenschap is dat je hem makkelijk kunt grillen: hij smelt niet maar krijgt een krokant bruin korstje. 

En er is nu ook een locaal alternatief: probeer zeker eens de Berloumi, een gekruide versie van de halloumikaas, geproduceerd in Berlare (Oost-Vlaanderen). De kruiding wisselt met elk seizoen. Ik vond het zeer lekker.  

Voor 2:

1 verpakking Berloumi of halloumi

150 gr fusilli

Voor de salsa verde:

2 el bladpeterselie, fijngehakt

1 el basilicum, fijngehakt

1/2 el kappertjes, gespoeld en uitgelekt

1 ansjovisfilet, uitgelekt

1 knoflookteen, geperst

1 groene paprika, in reepjes

1/2 tl mosterd  

2 el olijfolie

1/2 el witte-wijnazijn

Kook de pasta zoals aangegeven op de verpakking.

Snij de kaas in plakken van 1 cm dik.

Hak de kappertjes en de ansjovis fijn, leg er de reepjes groene peper op en hak nog eens fijn samen met de knoflook. 

Meng alles samen met de gehakte kruiden, de mosterd en de olie en azijn. 

Bak ondertussen de plakken kaas op een grillplaat. Halloumi kan je nog wat bijkruiden met zwarte peper bijv. Berloumi is uit zichzelf kruidig genoeg. Let op, ze branden makkelijk aan. 

Giet de pasta af en meng met de salsa verde. Serveer op een bord en leg er de kaas bovenop.