Gevulde aubergine met chorizo en spinazie - aangevuld op 19 november 2016

Voor 2:

1 aubergine 

75 gr chorizo, in fijne blokjes gesneden

50 gr spinazie

8 kerstomaatjes, in tweeën of in vieren

2 el hummus (eventueel te vervangen door ricotta)
pijnboompitten

olijfolie, peper en zout    

Verwarm de oven voor op 200°. 
Rooster de pijnboompitten in een pannetje zonder vetstof. 

Schil de aubergine op zijn zebra's. Dus schil een centimeter breed af en laat daarna een centimeter schil zitten, etc.. Dat doen we, omdat de schil van een aubergine soms nogal taai is, maar we de aubergine niet volledig kunnen schillen omdat zij dan haar stevigheid verliest.  Hol de auberginehelften uit, snij het vruchtvlees klein en zet apart. 

Bak eerst de chorizo in de pan, doe er na enkele minuten het vruchtvlees bij, daarna de tomaat en uiteindelijk de spinazie. Zet van het vuur als de spinazie geslonken is en laat even afkoelen.

Besprenkel de helften met olie, peper en zout en zet ze gedurende 8 à 10 minuten in de oven. 

Meng ondertussen het wat afgekoelde chorizo-spinaziemengsel met de humus of ricotta. Kruid bij met wat peper en zout. Vul de auberginehelften met het mengsel, doe er wat pecorino of andere  smeltkaas over, bestrooi met de pijnboompitten en zet terug in de oven gedurende een kwartiertje.  

Ik combineerde dit  nieuwe gerechtje met eentje dat ik al eens eerder klaarmaakte, nl.  portobello's in de oven.  Daarvoor verwijs ik je graag naar http://galkookt.blogspot.be/2013/01/portobello-in-de-oven.html 

Aanvulling:
Vandaag heb ik de aubergines geserveerd met een quinoa-granenmengeling. 
Overigens deed ik nog wat verse koriander door het chorizo-spinaziemengsel en verving ik de verse bladspinazie - uit noodzaak - door wat blokjes diepvriesspinazie in roomsaus. Dat gaf een zeer smeuïg resultaat.