Vitello tonnato

Vitello tonnato is een klassieker uit de Noord-Italiaanse keuken. Zijn uitgesproken ingrediënten, kappertjes en ansjovis, maken dat het gerecht allicht niet bij iedereen in de smaak zal vallen. Er zijn vele manieren om vitello te maken. Traditioneel wordt het kalfsgebraad, al dan niet eerst aangebraden, gepocheerd in een bouillon met sterke aromaten en met dit kookvocht maak je dan de beroemde tonnatosaus. Het is wat bewerkelijk en je kan dan ook goed begrijpen dat vele recepten een soort van tonijnmayonaise voorstellen.

Welke methode je ook kiest, zorg ervoor dat het kalfsvlees roze blijft en snij het in zo dun mogelijke plakjes.  Ik koos zelf voor een bereiding met enkel braden. En vergeet ik dan toch, als dit meesterwerkje eindelijk op tafel komt, geen foto te nemen, zeker? Ik heb er dan maar eentje 'geleend' uit die ongelooflijke schatkamer van het www. 

Voor 4 als voorgerechtje of voor 2 als lichte lunch:

een stukje kalfsgebraad van  + 1/2 kg

peper en zout

peterselie

gedroogde salie of dragon

Voor de bouillon:

1/2 ui, in grove parten

1 stuk selder

1/2 wortel, in grove stukken

1 kruidnagel

enkele jeneverbessen

1 laurierblad

sap van 1/2 citroen

1/2 cup witte wijn

1/2 cup goede witte-wijnazijn 

wat bladpeterselie, stengel en blad  

1 ansjovisfilet

1/2 l kippenbouillon

peper en zout

Voor de saus:

2 hardgekookte eieren

1 blikje tonijn (160gr uitgelekt)

1 el kappertjes, afgespoeld

1 ansjovisfilet

1/2 cup olijfolie

sap van 1/2 citroen

peper en zout

kookvocht

Om te garneren: 

rucolablaadjes

eventueel wat geschaafde parmezaan

enkele extra kappertjes of appelkappertjes

Verwarm de oven voor op 160°. (zie tip)

Snij het stukje kalfsgebraad bij zodat je een mooie gelijkmatige vorm hebt, ideaal om later egale plakjes van te snijden. Bewaar de trimmings. Bind het gebraad op zodat het compact blijft tijdens het bereiden. Kruid het kalfsgebraad met de vleeskruiden. 

Bak het aan in wat hete olijfolie op een pan, enkele minuutjes aan elke kant.   Doe het braadvocht niet weg, je hebt de pan zo meteen weer nodig. Leg het aangebraden vlees op een ovenschotel en zet in de voorverwarmde oven voor ongeveer 15 minuten of zo lang als nodig is. Gebruik een kernthermometer en haal het gebraad onmiddellijk uit de oven bij 45°. Laat het dan wat rusten en je zal zien dat de temperatuur nog stijgt tot de nodige 48° voor roze kalfsvlees. 

Ondertussen doe je nog wat extra olie in de braadpan. Bak nu de groenten en de trimmings bruin in ongeveer 20 minuten. Breng dat alles over in een diepere  sauspan en doe er de peterselie, laurier, ansjovis, kruidnagel en jeneverbessen bij samen met de witte-wijnazijn, het citroensap en de bouillon. Laat wat  inkoken en kruid af met peper en zout. Laat deze bouillon afkoelen. Je hebt hem straks nodig voor de saus.

Voor de saus: 

Blender twee hardgekookte eieren kort met de uitgelekte tonijn, de kappertjes en het citroensap. Giet er de olijfolie in fijne straaltjes bij en daarna wat van de afgekoelde bouillon (zie tip 2) totdat je een saus verkrijgt die iets dunner is dan een mayonaise. Kruid gul bij met peper en (eventueel) nog wat zout. 

Snij het kalfsgebraad in zo dun mogelijke sneetjes met een zeer scherp mes. 

Smeer een dun laagje saus in het midden van een mooie presenteerschaal. Laat de randen vrij! Leg er de sneetjes vlees dakpansgewijs op en doe nog een beetje saus over het midden van het kalfsvlees.  Overdrijf niet en zet liever de resterende saus (tip 3:) in een potje op tafel. 

Zet de schotel enkele uren koud weg. Sla deze stap niet over, de saus moet de tijd krijgen wat in te trekken. 

Vlak voor het opdienen kun je er nog wat kappertjes of appelkappertjes opleggen, en eventueel wat rucolablaadjes en geschaafde parmezaankaas. 

Een bewerkelijk recept dus, maar het resultaat loont zeker en vast de moeite. 

Tip 1:

Zet de oven op een nog lagere temperatuur. De gaartijd verlengt daardoor, maar je kan zo nog beter het gaarproces controleren. Gebruik je kernvleesthermometer en laat het gebraad niet langer in de oven dan nodig. 

Tip 2:

Gooi de niet gebruikte bouillon niet weg. Vries hem in. Hij komt zeker nog eens van pas, om bijvoorbeeld een risotto te maken.

Tip 3: 

Doe wat rucolablaadjes in een tapasglaasje, met een lepel tonijnsaus en  enkele kwarteleitjes. Je hebt er zo in een moeite door een aperitiefhapje bij. 

BewarenBewaren
BewarenBewaren