Vitello tonnato

Vitello tonnato is een klassieker uit de Noord-Italiaanse keuken. Zijn uitgesproken ingrediënten, kappertjes en ansjovis, maken dat het gerecht allicht niet bij iedereen in de smaak zal vallen. Er zijn vele manieren om vitello te maken. Traditioneel wordt het kalfsgebraad, al dan niet eerst aangebraden, gepocheerd in een bouillon met sterke aromaten en met dit kookvocht maak je dan de beroemde tonnatosaus. Het is wat bewerkelijk en je kan dan ook goed begrijpen dat vele recepten een soort van tonijnmayonaise voorstellen.

Welke methode je ook kiest, zorg ervoor dat het kalfsvlees roze blijft en snij het in zo dun mogelijke plakjes.  Ik koos zelf voor een bereiding met enkel braden. En vergeet ik dan toch, als dit meesterwerkje eindelijk op tafel komt, geen foto te nemen, zeker? Ik heb er dan maar eentje 'geleend' uit die ongelooflijke schatkamer van het www. 

Voor 4 als voorgerechtje of voor 2 als lichte lunch:

een stukje kalfsgebraad van  + 1/2 kg

peper en zout

peterselie

gedroogde salie of dragon

Voor de bouillon:

1/2 ui, in grove parten

1 stuk selder

1/2 wortel, in grove stukken

1 kruidnagel

enkele jeneverbessen

1 laurierblad

sap van 1/2 citroen

1/2 cup witte wijn

1/2 cup goede witte-wijnazijn 

wat bladpeterselie, stengel en blad  

1 ansjovisfilet

1/2 l kippenbouillon

peper en zout

Voor de saus:

2 hardgekookte eieren

1 blikje tonijn (160gr uitgelekt)

1 el kappertjes, afgespoeld

1 ansjovisfilet

1/2 cup olijfolie

sap van 1/2 citroen

peper en zout

kookvocht

Om te garneren: 

rucolablaadjes

eventueel wat geschaafde parmezaan

enkele extra kappertjes of appelkappertjes

Verwarm de oven voor op 160°. (zie tip)

Snij het stukje kalfsgebraad bij zodat je een mooie gelijkmatige vorm hebt, ideaal om later egale plakjes van te snijden. Bewaar de trimmings. Bind het gebraad op zodat het compact blijft tijdens het bereiden. Kruid het kalfsgebraad met de vleeskruiden. 

Bak het aan in wat hete olijfolie op een pan, enkele minuutjes aan elke kant.   Doe het braadvocht niet weg, je hebt de pan zo meteen weer nodig. Leg het aangebraden vlees op een ovenschotel en zet in de voorverwarmde oven voor ongeveer 15 minuten of zo lang als nodig is. Gebruik een kernthermometer en haal het gebraad onmiddellijk uit de oven bij 45°. Laat het dan wat rusten en je zal zien dat de temperatuur nog stijgt tot de nodige 48° voor roze kalfsvlees. 

Ondertussen doe je nog wat extra olie in de braadpan. Bak nu de groenten en de trimmings bruin in ongeveer 20 minuten. Breng dat alles over in een diepere  sauspan en doe er de peterselie, laurier, ansjovis, kruidnagel en jeneverbessen bij samen met de witte-wijnazijn, het citroensap en de bouillon. Laat wat  inkoken en kruid af met peper en zout. Laat deze bouillon afkoelen. Je hebt hem straks nodig voor de saus.

Voor de saus: 

Blender twee hardgekookte eieren kort met de uitgelekte tonijn, de kappertjes en het citroensap. Giet er de olijfolie in fijne straaltjes bij en daarna wat van de afgekoelde bouillon (zie tip 2) totdat je een saus verkrijgt die iets dunner is dan een mayonaise. Kruid gul bij met peper en (eventueel) nog wat zout. 

Snij het kalfsgebraad in zo dun mogelijke sneetjes met een zeer scherp mes. 

Smeer een dun laagje saus in het midden van een mooie presenteerschaal. Laat de randen vrij! Leg er de sneetjes vlees dakpansgewijs op en doe nog een beetje saus over het midden van het kalfsvlees.  Overdrijf niet en zet liever de resterende saus (tip 3:) in een potje op tafel. 

Zet de schotel enkele uren koud weg. Sla deze stap niet over, de saus moet de tijd krijgen wat in te trekken. 

Vlak voor het opdienen kun je er nog wat kappertjes of appelkappertjes opleggen, en eventueel wat rucolablaadjes en geschaafde parmezaankaas. 

Een bewerkelijk recept dus, maar het resultaat loont zeker en vast de moeite. 

Tip 1:

Zet de oven op een nog lagere temperatuur. De gaartijd verlengt daardoor, maar je kan zo nog beter het gaarproces controleren. Gebruik je kernvleesthermometer en laat het gebraad niet langer in de oven dan nodig. 

Tip 2:

Gooi de niet gebruikte bouillon niet weg. Vries hem in. Hij komt zeker nog eens van pas, om bijvoorbeeld een risotto te maken.

Tip 3: 

Doe wat rucolablaadjes in een tapasglaasje, met een lepel tonijnsaus en  enkele kwarteleitjes. Je hebt er zo in een moeite door een aperitiefhapje bij. 

BewarenBewaren
BewarenBewaren

Salade van gerookte forel en komkommerslierten

Boek van de maand: Het spirelli kookboek, uitgegeven bij Good Cook. 

Vandaag haal ik mijn inspiratie uit Het spirelli kookboek. Ik ben sinds kort in de ban van een nieuw speeltje in de keuken, nl. de spiraalsnijder. Het is een handig gereedschap in de keuken om groenten op een nieuwe manier te snijden. Je gebruikt hem als een puntenslijper.  Ik zal hem deze zomer nog dikwijls gebruiken om pasta's en slaatjes een nieuwe look te geven. Het receptje verschilt lichtjes van het oorspronkelijke recept. 

Voor 2, als voorgerechtje of lichte lunch:

1 volle tl (grove) mosterd

1/2 el ahornsiroop (=maple syrup)

sap van een halve kleine citroen

2 el plantaardige olie (zonnebloem of koolzaad)

1/2 komkommer

150 gr gerookte forel (of een andere gerookte vissoort)

enkele dilletakjes

peper en zout

Maak een vinaigrette met de mosterd, het citroensap, de olie en de ahornsiroop. Breng op smaak met peper en zout en wat fijngehakte verse dille.

Was de komkommer maar schil niet! Snijd de komkommer in spaghettislierten met de spiraalsnijder. 

Draai de spaghetti met een vork tot sliertjes.

Serveer de komkommersliertjes met  wat stukjes/plakjes gerookte forel en lepel er wat vinaigrette over. Dien op met dik gesneden bruin (rogge)brood. Een toefje mierikswortelcrème zou er nog bovenop kunnen, of  een lepeltje Philadelphia roomkaas. 

Pompoen en zoete aardappel in de oven

Herfst, dat is natuurlijk pompoen in de keuken. Met zoete aardappel en ui erbij, en kerrie als smaakmaker wordt dit een heerlijk bijgerecht bij een stukje gebraden vlees. Ik serveerde het bij gebakken eendenborst. Met wat feta en brood erbij kan je het ook serveren als vegetarische lunch. 

Voor 2 à 3:
1/2 butternutpompoen, (on)geschild en in blokjes
1 grote zoete aardappel, in blokjes
1 ui, in partjes
2 tenen knoflook, grofgehakt
2 el kerrie
peper en zout
olijfolie
verse koriander


Indien als hoofdgerecht:
100 gr fetakaas, in blokjes
(Marokkaans) brood

Verwarm de oven voor op 180°. Leg de groenten in een ovenschaal, doe er de kerrie en de knoflook over en besprenkel met wat olijfolie. Dek af met wat aluminiumfolie en laat een half uurtje tot  drie kwartier garen. Neem het deksel weg als de groenten gaar zijn, roer alles goed om en doe er de koriander (en eventueel feta) bij. 

Vitello tonnato

Met een restje kalfsgebraad tover je in een mum van tijd deze Italiaanse specialiteit op tafel. Heerlijk voorgerecht voor 4 maar ook perfect als lichte zondagslunch voor 2. 

Voor 2 à 4: 

350 gr kalfsgebraad, op voorhand gebakken

80 gr tonijn in olijfolie

3 el kalfsfond

2 grote el mayonaise, bij voorkeur zelfgemaakte  

3 ansjovisjes

1 el kappertjes *, afgespoeld en uitgelekt + extra voor garnering

enkele augurkjes  

Pureer de ansjovis met de tonijn, kalfsfond en kappertjes in een foodprocessor tot een gladde saus. Er mag gerust wat olijfolie mee bij de tonijn.

Meng met de mayonaise. De kappertjes en ansjovis zorgen al voor voldoende zout, maar misschien wil je er nog wat zwarte peper bij. Zet in de koelkast tot gebruik. 

Snij het kalfsvlees  zo fijn mogelijk en schik op een serveerschotel. Doe er de tonijnsaus over met wat augurkjes en extra kappertjes.

Lekker met een groene salade, geroosterd brood en een rosé. 

* Gebruik bij voorkeur kappertjes in zout. Spoel het zout weg voor gebruik en laat wat uitlekken. Kappertjes in azijn zullen altijd wat zuur blijven smaken. 

Risotto van farro met zuiderse groenten

Farro is zo'n beetje de Italiaanse variëteit van spelt. Je vindt het vooral in Umbrië. Beide granen zijn de laatste jaren aan een opmars bezig. Of ze nu echt gezonder zijn, laat ik in het midden. Ik ben geen diëtiste en weet te weinig van granen en planten in het algemeen. Maar dat farro lekker is, daarvan hoef je me niet te overtuigen. Ik gebruik de (half)geparelde variant vooral als alternatief voor rijst in risotto-toepassingen. Als je geen farro vindt, kun je ook parelspelt of parelgort of zelfs quinoa gebruiken.  Of risottorijst natuurlijk.

Voor 2:

150 gr parelfarro

1 rode ui, in partjes

1 rode paprika, in blokjes

1 courgette, in blokjes

1 aubergine, in blokjes

2 San Marzano tomaten, in blokjes

2 teentjes knoflook, geperst

1 takje rozemarijn

1 laurierblad

1/2 l groentebouillon

olijfolie

peterselie

peper en zout

Stoof de ui in 1 à 2 el olijfolie op een laag vuur in een wokpan of sauteerpan. Neem ze na 10 min. uit de pan en zet ze opzij in een kom. Doe dan de paprika en courgette in de pan. Bestrooi met peper en zout. Bak 5 min. op hoog vuur. Doe ze dan bij de uien in de kom. Doe opnieuw olijfolie in de pan en bak de blokjes aubergine op hoog vuur tot ze gaar zijn, ongeveer 5 minuutjes. Zet het vuur lager, doe er de tomaten bij met de knoflook en rozemarijn en roerbak 2 minuten. Strooi de faro erin, roer even, giet er de hete bouillon bij en voeg de laurier toe. Breng alles aan de kook en laat 10 minuten pruttelen. Roer af en toe. 

Doe de groenten uit de kom erbij en laat nog 15 minuten verder gaar worden. Doe er op het einde of citroenmelisse bij en kruid naar smaak af met peper en zout. 

Lekker als vegetarische lunch, maar evengoed als bijgerecht bij gegrild vlees.

Asperges, nieuwe aardappels en halloumi

Ik weet het, ik val in herhaling. maar van asperges kan ik maar niet genoeg krijgen. Vandaag werden het groene asperges in de oven gegaard. Met nieuwe aardappeltjes en halloumi erbij heb je zo een makkelijk lunchgerecht. En het is nog een echte eenpansschotel op de koop toe. 

Halloumi is een Cypriotische kaasspecialiteit, traditioneel van geitenmelk maar tegenwoordig ook van schapen- en koeienmelk. Tijdens het productieproces wordt hij in wei verhit en dat maakt hem bijzonder geschikt voor grillen of bakken. Hij gaat namelijk niet makkelijk smelten, maar krijgt een mooi bruin korstje. Halloumi heeft een zoute smaak.

Het recept komt uit Hugh's 3. De lekkerste drie-eenheid op het bord, een heel inspirerend kookboek van Hugh Fearnley Whittingstal, auteur van oa. ook Veg!

Voor 2:

350 à 400 gr nieuwe aardappels, geboend of geschraapt
3 tenen knoflook (ongepeld), gekneusd
1 bundel groene asperges
200 gr halloumi
citroensap
zeezout en zwarte peper
1 el grof gescheurde bladpeterselie
olijfolie

Verwarm de oven voor op 190° en kies een braadslede die ruim genoeg is om alle ingrediënten naast elkaar in te leggen. 

Snijd de aardappelen in kleine stukken van dezelfde grootte. Doe ze in een grote braadslede met de knoflook. Voeg er wat olijfolie, zout en peper bij en schep goed om. Zet voor 30 min in de oven.

Halveer de asperges in de lengte  als het dikke zijn. Snij de halloumi in blokjes van 2 x 2 cm.

Doe de kaasblokjes met de asperges bij de aardappels. Je krijgt het beste resultaat als de ingrediënten elkaar niet bedekken. Zet terug in de oven voor een kwartiertje. Check of de asperges gaar zijn.

Doe de knoflook weg en knijp wat citroensap over de schotel. Doe alles over in een serveerschotel, strooi er de peterselie en nog wat extra peper over.