Stoofpotje van lamsschenkel met couscous

Als ik mijn kloeke gietijzeren stoofpotten mag uithalen, word ik al een beetje happy. 'Potjesgeluk', weet je nog wel. Het lijkt veel werk als je het lijstje ingrediënten bekijkt,  maar eigenlijk heb je voor dit gerecht vooral wat geduld nodig. Daar word je dan ook rijkelijk voor beloond: dit stoofpotje is een geur- en smaakbom. Wees wel een beetje voorzichtig met harissa want deze Noord-Afrikaanse pimentpasta is behoorlijk pittig. Als je twijfelt, laat dan de harissa weg en zet een kleine portie op tafel zodat de liefhebbers voor eigen risico werken. Of voorzie wat Griekse yoghurt. Een lepel yoghurt bij de saus blust de ergste brand.

Voor 3:

3 lamsschenkels

3 grote wortels, in de lengte in twee en dan in grote stukken

1 grote ui, grof gesnipperd

2 knoflookteentjes, fijngesneden

2 stengels selder, in grote staafjes

1 venkel, in partjes gesneden

1 courgette, in grote stukken, zoals de wortel

1 handvol gedroogde abrikozen, in grove stukken gesneden

1 blik tomatenstukjes

1/2 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt of 100 gr  gedroogde kikkererwten

verse gember, ongeveer 1 à 2 cm, geraspt

1 el ras-el-hanout of tajinekruiden

1 tl komijn

1 tl gemalen koriander

1 Bio groentebouillonblokje Knorr

1 kaneelstokje

1/4 tl harissa, of meer als je van pikant houdt

wat vloeibare honing

olijfolie

1 el bloem

peper en zout

wat verse koriander 

Voorbereiding:

Als je met gedroogde kikkererwten werkt, week ze dan enkele uren of een nacht voordien. Giet het weekwater weg en en kook ze gaar in ongeveer 45 minuten of volgens de instructies van de producent. 

Meng de bloem met peper en zout en wentel er de lamsschenkels in.

Verwarm de oven indien gewenst voor op 150°. (zie verder)

Schud de overtollige bloem af en bak de schenkels aan alle kanten bruin in een grote stoofpot.

Haal ze uit de pot en stoof de ui, met het knoflook en de groenten aan in het overgebleven braadvet. Roer af en toe eens en doe er na enkele minuutjes de gember en de gedroogde abrikozen bij. Laat weer 5 minuten stoven en doe er dan de ras-el-hanout, de komijn en koriander, kaneelstokje en harissa bij. Meng goed door de stovende groenten en knijp er wat vloeibare honing over.

Laat weer enkele minuutjes stoven en doe er dan het blikje tomatenstukjes met vocht bij. Doe er de kikkererwten bij met eventueel nog wat extra water en schraap alle eventuele bakrestjes los van de bodem.  

Leg de schenkels bij het kruiden-groentemengsel. Zet de pot met deksel in de voorverwarmde oven van 150°C. Laat het vlees 2 1/2 à 3 uur garen, tot het zo mals is dat het van het bot valt. 

Tip: je kan de pot ook gerust op het fornuis laten, op een zeer zacht vuurtje. Controleer dan af en toe of het vuur niet te hard gaat. Met een goede (gietijzeren) stoofpot hoeft dat geen probleem te zijn. 

Werk af met enkele blaadjes koriander en geef er couscous bij. Wie mijn blog volgt, weet dat dat voor mij alleen maar maftoul kan zijn, de Palestijnse voltarwevariant van couscous (te koop in de Wereldwinkel).  De korrels van maftoul zijn wat grover van structuur en zijn helemaal niet geel. Ik vind het resultaat met maftoul altijd wat smeuïger.  Dat ook Yotam Ottolenghi en  Sami Tamimi van het kookboek Jeruzalem met maftoul werken vond ik een leuke ontdekking. Alleen voor (koude) taboulé-bereidingen zou ik de gewone couscous aanbevelen.

Ik geef nog eens mijn couscousrecept door:

Spoel 200 gr maftoul af onder de koude kraan en laat even uitlekken. 

Hou 1/2 l warme kippen- of groentebouillon klaar.

Spoel de couscouskorrels kort en rooster ze op een pan met anti-aanbakbodem en doe er dan ongeveer 35 cl warme bouillon bij. Zet het vuur meteen lager en laat ongeveer 15 minuten wellen op een zeer zacht vuurtje. Voeg de rest van de bouillon toe als je vindt dat de couscous te droog wordt en nog niet zacht genoeg. Ik verzeker je dat je nooit geen andere couscous meer wilt eten!