Coq au vin

Experimenteren in de keuken is leuk, maar af en toe moet het experiment wijken voor de klassieker. Met nog wat pancetta en zilveruitjes in de voorraad werd het coq au vin. 

Voor 3 à 4:
1 grote (bio)kip, in 6 à 8 stukken verdeeld
een twintigtal zilveruitjes*
2 teentjes knoflook, geplet
enkele sjalotjes, grof gesneden
200 gr pancetta of spek, in blokjes
1 bakje kastanjechampignons, in 2 of in 4 gesneden
500 cl rode wijn
enkele takjes verse tijm (en eventueel rozemarijn)
2 blaadjes laurier
verse bladpeterselie, voor de puree en om te garneren
1 el boter
1 el bloem

*Als je geen zilveruitjes hebt, kan je ze altijd vervangen door extra sjalotjes.

Bestrooi de stukken kip met peper en zout (of met een gekruid zeezoutmengsel: rozemarijn, oregano ... ). Bak ze aan alle kanten aan in een grote pan. Haal ze uit de pan en doe ze in een grote stoofpot, groot genoeg opdat de stukken min of meer naast mekaar kunnen liggen. Bak eerst het spek, dan de sjalotten, zilveruitjes en de helft van de champignons in de pan. Leg alles daarna bovenop de stukken kip in de stoofpot. Steek de platgedrukte tenen knoflook en de takjes tijm tussen de kipdelen. Doe er nog wat peper en zout, en de laurierblaadjes bij. Blus met de rode wijn. De kip moet ongeveer helemaal bedekt zijn. 

Laat het potje ongeveer een uur stoven, onder deksel op een zacht vuur. Bak ondertussen ook de rest van de paddenstoelen in de pan en hou ze opzij. Doe ze een beetje voor het einde van de stooftijd bij de kip. Haal ten slotte laurier en tijmtakjes weg. Haal de stukken kip uit de pot en hou warm. Bind de saus met wat beurre manié (1 el zachte boter vermengd met 1 el bloem) of een ander bindmiddel. Doe er de kip weer in en dien op met wat peterselie erbovenop gestrooid. Lekker met een smeuïge aardappelpuree, op basis van boter en olijfolie met wat gesnipperde bladpeterselie.

Stifado van konijn met gekaramelliseerde zilveruitjes

Wij zijn hier in Vlaanderen natuurlijk erg eigenwijs als het over konijn gaat: konijn en bier. Maar het kan ook anders. Rick Stein ontdekte op zijn Mediterraanse Odyssee dit Griekse stoofgerecht. Ik bleef vrij trouw aan het recept en vond het een zeer lekker sausje. De volgende keer zet ik het vuur nog lager en verleng de stooftijd.   

Voor 3 à 6:

1 tam konijn van minstens 1 1/2 kg, in 6 stukken
4 knoflooktenen, gepeld en in plakjes
5 bessen-pepermengeling van de molen*

3 el olijfolie

bloem

50 ml rode-wijnazijn

600 ml rode wijn

1 blik tomatenstukjes

1 kaneelstokje

6 kruidnagels

2 laurierbladeren

50 gr krenten

boter

400 gr zilveruitjes en/of sjalotjes

1/2 tl suiker

zwarte peper

zout

*Rick Stein werkt met  6 pimentbessen en  1/2 tl zwarte-peperkorrels, die hij samen maalt.  

Doe flink wat zout en zwarte peper over de stukken konijn. Bestrooi ze met bloem.

Verhit de olijfolie in een grote stoofpot, schud de overtollige bloem van het konijn (maar gooi niet weg) en  bak de stukken konijn in porties rondom  goudbruin op matig tot hoog vuur. Leg alle stukken konijn terug in de pot, doe er de overgebleven bloem en de knoflook bij en bak ze 1 minuut. Schenk de azijn erbij en laat deze 1-2 minuten inkoken. Voeg de rode wijn, de tomaten,  het kaneelstokje, de 5-bessenpepermengeling (ongeveer 1 tl), de kruidnagels, laurier en krenten en 1/2 tl zout en nog wat extra zwarte peper toe. Breng dit aan de kook en stoof het konijn tot het vlees zeer mals is en de saus goed ingekookt. Volgens Stein is dat 55 minuten, naar mijn ervaring zeker de helft langer. 

Pel intussen de zilveruitjes en bak ze met de suiker in wat boter tot ze goudbruin kleuren. Voeg 2 el water toe en smoor ze onder deksel ongeveer 10 minuten. Neem het deksel van de pan, draai het vuur hoger en laat de uitjes een glanzend laagje krijgen. Kruid met peper en zout.

Schep de uitjes na de stooftijd bij het konijn en laat alles nog eens goed doorwarmen.

Rick Stein geeft er gebakken aardappeltjes en een groene salade bij. Lekker, maar zelf vind ik aardappelkroketten of aardappelpuree een betere keuze. 

Stoofpotje van lamsschenkel met couscous

Als ik mijn kloeke gietijzeren stoofpotten mag uithalen, word ik al een beetje happy. 'Potjesgeluk', weet je nog wel. Het lijkt veel werk als je het lijstje ingrediënten bekijkt,  maar eigenlijk heb je voor dit gerecht vooral wat geduld nodig. Daar word je dan ook rijkelijk voor beloond: dit stoofpotje is een geur- en smaakbom. Wees wel een beetje voorzichtig met harissa want deze Noord-Afrikaanse pimentpasta is behoorlijk pittig. Als je twijfelt, laat dan de harissa weg en zet een kleine portie op tafel zodat de liefhebbers voor eigen risico werken. Of voorzie wat Griekse yoghurt. Een lepel yoghurt bij de saus blust de ergste brand.

Voor 3:

3 lamsschenkels

3 grote wortels, in de lengte in twee en dan in grote stukken

1 grote ui, grof gesnipperd

2 knoflookteentjes, fijngesneden

2 stengels selder, in grote staafjes

1 venkel, in partjes gesneden

1 courgette, in grote stukken, zoals de wortel

1 handvol gedroogde abrikozen, in grove stukken gesneden

1 blik tomatenstukjes

1/2 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt of 100 gr  gedroogde kikkererwten

verse gember, ongeveer 1 à 2 cm, geraspt

1 el ras-el-hanout of tajinekruiden

1 tl komijn

1 tl gemalen koriander

1 Bio groentebouillonblokje Knorr

1 kaneelstokje

1/4 tl harissa, of meer als je van pikant houdt

wat vloeibare honing

olijfolie

1 el bloem

peper en zout

wat verse koriander 

Voorbereiding:

Als je met gedroogde kikkererwten werkt, week ze dan enkele uren of een nacht voordien. Giet het weekwater weg en en kook ze gaar in ongeveer 45 minuten of volgens de instructies van de producent. 

Meng de bloem met peper en zout en wentel er de lamsschenkels in.

Verwarm de oven indien gewenst voor op 150°. (zie verder)

Schud de overtollige bloem af en bak de schenkels aan alle kanten bruin in een grote stoofpot.

Haal ze uit de pot en stoof de ui, met het knoflook en de groenten aan in het overgebleven braadvet. Roer af en toe eens en doe er na enkele minuutjes de gember en de gedroogde abrikozen bij. Laat weer 5 minuten stoven en doe er dan de ras-el-hanout, de komijn en koriander, kaneelstokje en harissa bij. Meng goed door de stovende groenten en knijp er wat vloeibare honing over.

Laat weer enkele minuutjes stoven en doe er dan het blikje tomatenstukjes met vocht bij. Doe er de kikkererwten bij met eventueel nog wat extra water en schraap alle eventuele bakrestjes los van de bodem.  

Leg de schenkels bij het kruiden-groentemengsel. Zet de pot met deksel in de voorverwarmde oven van 150°C. Laat het vlees 2 1/2 à 3 uur garen, tot het zo mals is dat het van het bot valt. 

Tip: je kan de pot ook gerust op het fornuis laten, op een zeer zacht vuurtje. Controleer dan af en toe of het vuur niet te hard gaat. Met een goede (gietijzeren) stoofpot hoeft dat geen probleem te zijn. 

Werk af met enkele blaadjes koriander en geef er couscous bij. Wie mijn blog volgt, weet dat dat voor mij alleen maar maftoul kan zijn, de Palestijnse voltarwevariant van couscous (te koop in de Wereldwinkel).  De korrels van maftoul zijn wat grover van structuur en zijn helemaal niet geel. Ik vind het resultaat met maftoul altijd wat smeuïger.  Dat ook Yotam Ottolenghi en  Sami Tamimi van het kookboek Jeruzalem met maftoul werken vond ik een leuke ontdekking. Alleen voor (koude) taboulé-bereidingen zou ik de gewone couscous aanbevelen.

Ik geef nog eens mijn couscousrecept door:

Spoel 200 gr maftoul af onder de koude kraan en laat even uitlekken. 

Hou 1/2 l warme kippen- of groentebouillon klaar.

Spoel de couscouskorrels kort en rooster ze op een pan met anti-aanbakbodem en doe er dan ongeveer 35 cl warme bouillon bij. Zet het vuur meteen lager en laat ongeveer 15 minuten wellen op een zeer zacht vuurtje. Voeg de rest van de bouillon toe als je vindt dat de couscous te droog wordt en nog niet zacht genoeg. Ik verzeker je dat je nooit geen andere couscous meer wilt eten!

 


 

Lamshutsepot met lentegroenten

Je zou dit recept een variant op de lentehutsepot of knossel van 5 maart 2012 kunnen noemen. In plaats van varkensribbetjes neem je lage ribben van lam. De worteltjes en peultjes heb ik aangevuld met wat bloemkool en raapjes. 

Voor 2:
6 lage ribben van lam
1 el bloem
1 ui
1/2 pak jonge wortels
150 gr peultjes
4 vastkokende aardappelen
1/4 bloemkool
2 à 3 raapjes
1 el verse koriander of peterselie
1 Knorr Vleesbouillonketeltje
2 takjes verse rozemarijn
1 kruidentuiltje van laurier en tijm
peper en zout
olie en boter

Snij de ui in segmenten en de rest van de groenten in vrij grote stukken. 

Kruid het vlees en draai ze even door de bloem. Bak ze aan in een braadpan in wat vetstof.

Stoof de ui en de groenten aan in de rest van de vetstof. Doe er het kruidentuiltje, het bouillonketeltje en het vlees bovenop. Kruid nog wat bij met peper en zout. Leng aan met ongeveer 3/4 l water. Laat ongeveer een uurtje sudderen op een zacht vuur. Werk af met de fijngehakte kruiden en dien op in een diep bord.

Lamsragout met zeven groenten

Dit is  feest met heel eenvoudige en goedkope ingrediënten. Precieze aanwijzingen hebben weinig zin. Je kan hier zo eindeloos op variëren: met groene paprika's bijv. of met venkel ipv bloemkool. Omdat het oog ook wat wil is het leuk naast groene groenten ook wat meer kleurrijke soorten te gebruiken. Ik heb hier voor een traditionele kruiding gekozen, maar je kan ook gemakkelijk  een Noord-Afrikaanse toets geven aan deze stoofpot: met wat gember en ras-el-hanoutkruiden  krijg je een heel ander effect.

Voor 2:

500 à 700 gr lamsragout (gaartijd : 1 1/2 u)

kleine hoeveelheden van 7 groenten, zoals uien, courgette, aubergine, wortels en/of zoete aardappelen, aardappelen, bloemkool of prei, rapen

een klont boter + een scheutje olijfolie

een eetlepel bloem

een kruidentuiltje van tijm en laurier

peper en zout

1 Knorr bouillonketeltje vlees

2 dl water

1/2 flesje Rode Chimay of een ander zoet bier

Snij de groenten in niet te kleine stukken. 

Bak de stukken vlees aan in een hete gietijzeren stoofpot. Bestrooi met peper en zout. Doe er een eetlepel bloem over en meng alles goed. Blus met water en bier. Laat een kwartiertje à een half uur verder stoven op een zacht vuurtje, met het deksel op de pot. Doe er de groenten bij die de langste gaartijd hebben: ui, wortels, zoete aardappels, prei. Laat alles nog een half uur stoven en voeg dan de andere groenten toe. Doe er nogmaals peper en zout bij. Voeg alleen vloeistof toe indien nodig en laat rustig verder stoven tot alle groenten en het vlees zacht zijn. 

Goulash of zo ...

Of dit een echte Hongaarse goulash is, betwijfel ik zelf heel sterk. Maar het is wel een zeer lekker stoofpotje: veel paprika's, goed gekruid en toch niet pikant. een opkikkertje na een koude lentedag. Je moet er wel wat tijd voor uittrekken, maar echt veel werk heb je er niet aan. En zoals nog dikwijls in deze blog is het gerecht beter dan de foto!

600 g stoofvlees
50 g boter
1 grote ui
2 tenen knoflook
2 grote rode paprika's
2 grote groene paprika's
2 el bloem
1,5 el gerookt paprikapoeder
1 x 400 g tomaatstukjes
1 dl rode wijn
2 dl vleesfond
2 tl tijm
1 tl gemalen komijn
1 tl mix voor vleesgerechten , bijv van bij Dille en Kamille
4 à 6 vastkokende aardappelen
200 g sperziebonen

Snijd het vlees in stukken en wentel door de bloem. Verhit de boter in een braadpan en bak het vlees op matig hoog vuur in ca. 5 minuten al omscheppend rondom bruin. 

Pel en snipper de ui en de tenen knoflook. Maak de paprika's schoon en snijd ze in stukken. Schep de ui, knoflook en paprika door het vlees en bak alles nog ca. 2 minuten. Strooi het paprikapoeder erover en bak dit ca. 2 minuten zachtjes mee. 

Schenk de gezeefde tomaten, de wijn en de bouillon langs de rand van de pan bij het vlees. Voeg de vleeskruiden, tijm en komijn toe. Breng het geheel aan de kook en laat de goulash afgedekt ca. 2 uur heel zachtjes sudderen. 

Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes. Haal de sperziebonen af en snijd ze in stukjes. Schep de aardappelblokjes en sperziebonen door de goulash en smoor het gerecht in nog ca. 45 minuten zachtjes gaar.  

Stoofpotje van eendenbout met wintergroenten en lentebier

Een stoofpot lijkt misschien veel werk, maar dat eigenlijk valt goed mee. Eens de ingrediënten in de pot heb je een zee van tijd om een luie zondag mee door te komen. De charme van slow cooking ...

Voor 2:

2 eendenbouten, zonder vel

2 rode uien, in segmentjes
1 pastinaak en/of raapjes, in grove stukken
1 segment pompoen en/of stuk courgette, in grove stukken
2 wortels, in grove stukken
100 gr spruiten, gehalveerd 
2 grote aardappelen, in grove stukken
2 cm gember, geschild en fijngehakt
2 stukjes steranijs
1 kaneelstokje
ong. ¼ l kippenbouillon
1 el wokkruiden Piet Huysentruyt of vijfkruidenpoeder

1 handvol verse korianderblaadjes, fijngehakt
1 flesje Leffe Lentebier 
Maïzena Express donker
olijfolie
peper en zout

Voorbereiding:

Wrijf de eendenbouten in met olie en wokkruiden. Doe ze in een plastic zakje en laat  enkele uren marineren in de koelkast.  

Bereiding:

Bak de bouten aan in een gietijzeren stoofpot of sauteerpan op mediumhoog vuur. Laat een tiental minuten bakken zodat ze aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en leg even opzij.

Doe de uien in de braadpan en laat al roerend even kleur krijgen. Doe er het bier bij en breng even aan de kook. Doe er het vlees, de steranijs, het  kaneelstokje en de bouillon bij en breng weer aan de kook. Temper het vuur en laat minstens 45 zachtjes sudderen onder deksel. Hoe zachter je het het vuur kunt zetten, hoe beter.  Doe er de groenten bij. Zorg dat alles onder de vloeistof zit en laat zachtjes verder garen tot alles zacht is. Reken toch op anderhalf à twee uur voor deze stoofpot.

Breng indien nodig op smaak met wat extra zout en peper en bind indien gewenst met Maïzena Express donker. Bestrooi vlak voor het opdienen met wat vers gehakte korianderblaadjes.

Tip:
Bij deze stoofschotel drink je een Leffe Lentebier.