Stoofpotje van hertenkalf met wintergroenten

De herfst zit er bijna op.  Dus vind ik dat ik de laatste portie wildgebraad uit mijn diepvries maar eens moet opmaken. Met een goede fles Italiaanse rode wijn erbij lijkt het ook buiten plots minder grijs. Saluti!

Voor 2:
1/2 kg stoofvlees van hertenkalf of ander wild

2 raapjes, in vieren gesneden

2 winterwortels, in grote stukken

250 gr spruiten

1 ui, gesnipperd

1 knoflookteentje

1 dl rode wijn

2 à 3 dl wildfond

1 kruidentuiltje (tijm, laurier en eventueel rozemarijn)

1 el veenbessenconfituur

1 snede peperkoek

wat mosterd

2 tl vincotto 'arancia' (optioneel) *

peper en zout

*Vincotto is een smaakmaker uit Puglia, Zuid-Italië. De traditionele Vincotto ontstaat door het langdurig koken van de most van Negroamaro en Malvasia druiven, die groeien in de provincie Lecce. Als de most tot een vijfde van het oorspronkelijke volume is ingekookt, wordt deze in eiken vaten gegoten met de moederazijn en wordt dan vier jaar gerijpt. Vincotto bevat geen alcohol, geen zuur, geen toegevoegde suikers, geen kleurstoffen en geen conserveringsmiddelen. 

Vincotto lijkt een beetje op balsamico. Je gebruikt vincotto voor meer dan alleen dressings. Een paar druppels geven geroosterd vlees, groenten en zelfs desserts net wat extra pit. 

Niet te verwarren met vino cotto, een dessertwijn uit Le Marche.

Kook de groenten in een grote kookpot: eerst de wortels, na 5 minuten doe je er de spruiten bij en nog 5 minuten later de raapjes. Na enkele minuten zijn alle groenten bijna gaar. Giet ze af, spoel ze onder koud water en hou ze apart. Stoof de ui met knoflook in een stoofpot. Bak de stukken hertenvlees aan in een braadpan,  en doe ze daarna bij de uien. Doe er de rode wijn bij en laat alles wat koken, daarna de fond met kruidentuiltje, veenbessenconfituur en de vincotto. Doe wat mosterd op een snee peperkoek en leg die op het vlees.   Zet het vuur lager en laat alles onder deksel ongeveer anderhalf uur sudderen. Doe een kwartiertje voor het einde de groenten bij het stoofpotje en laat alles goed doorwarmen. Kruid af met peper en zout. 

Je kan hier natuuraardappelen bijgeven of polenta of aardappelkroketten of aardappelpuree. 

Hertenkalfribstuk met pofaardappel met witloof en spruitjes

Hertenkalfribstuk is een heerlijk stuk vlees. Vraag ernaar bij je wildpoelier. Je kan natuurlijk ook hertenfilet gebruiken, want in die vorm wordt het meestal aangeboden. 

Voor de juiste kerntemperatuur durf ik weinig met zekerheid zeggen. Al mijn bronnen  hanteren andere waarden. Ik haalde het gebraad uit de oven bij een kerntemperatuur van 53-55°, zoals mijn oventhermometer suggereerde. Maar zoals je ziet op de foto was dat nog zeer roze. Een beetje langer ware perfect geweest. 

Voor 2: 

hertenkalfribstuk (2 ribbetjes per persoon)
200 gr spruitjes
2 witloofstronkjes, fijn gesneden
2 pofaardappelen
kippenbouillonblokje
olijfolie
boter
rozemarijn
(citroentijm)
peper en zout

Marineer het vlees gedurende enkele uren in een mengsel van olie, peper en zout en de kruiden.

Verwarm de oven voor op 180°.

Kook de spruitjes bijna beetgaar.

Stoof het witloof  in wat boter. Kruid met peper en zout en kruimel er wat kippenbouillonblokje over. Doe er een heel klein beetje water bij.

Bak het hertenvlees aan alle kanten aan in een ovenvaste pan in wat olie en boter. Zet het vlees dan in de oven en verlaag de oventemperatuur met 10°. Na ongeveer 15 minuten is het vlees klaar. Laat het nog 10 minuten rusten en versnijd het. Tijdens de bak- en rusttijd van het vlees heb je tijd om de aardappelen te poffen en de groenten af te werken.

Aardappelen:

Prik enkele gaatjes in de aardappelen en zet ze gedurende 8 à 10 minuten in de microgolf op 750°.

Maak een grote insnijding bovenaan in de aardappel en vul ze op met het gestoofde witloof.

Stoof de spruitjes nog even aan in wat boter. Kruid met zout en nootmuskaat. 

Versnijd het vlees en serveer met de groenten.

Stoofpotje van everzwijnragout met schorseneren

 

Een eenzame pastinaak en een restje schorseneren in de diepvries, dat vraagt om een stoofpotje. Voor dit gerecht heb je verder niet zoveel nodig, alleen wat tijd. Je maakt het zo ongeveer als  stoofvlees, met bruin bier dus.

De schorseneren lijken mij essentieel, maar de pastinaak kan je gerust vervangen door spruitjes of raapjes. 

Voor 2 à 3:

1/2 kg everzwijnragout, in blokjes gesneden
300 gr  schorseneren (diepvries)
1 pastinaak, in blokjes
1 bakje bospaddenstoelen
1 sjalotje, gesnipperd
1 flesje bruin  bier, bijv. dubbel van Westmalle
stoofvleeskruiden
laurier en tijm
peper en zout
1 el (Ardense) uienconfijt
Maizena Express (donker)
mosterd
1 snee brood

Stoof het sjalotje aan in een grote stoofpot. Doe er het vlees bij en laat rondom bruinen. Kruid met stoofvleeskruiden, doe er de laurier en tijm bij. Leg er een snee brood met mosterd  bovenop. Giet er het bier zachtjes vanop de rand van de pot bij. Laat  ongeveer een uur op zacht vuur verder sudderen.

Reinig ondertussen de bospaddenstoelen en snij de grootste exemplaren in twee. Stoof ze aan in wat boter. Kruid met peper en zout. Zet opzij.

Doe er na een uur de paddenstoelen, de schorseneren en de pastinaak bij en laat nog een klein halfuur verder sudderen. Zet het vuur even wat hoger als je er de koude groente bijdoet!

Ondertussen heb je nog ruimschoots de tijd om aan een bijgerecht te denken: natuuraardappelen, kroketjes of rösti passen hier goed bij. 

Als het vlees en de groente goed gaar zijn kan je  het stoofpotje op smaak brengen door er een eetlepel uienconfijt door te roeren en af te kruiden met peper en zout.  Dik de saus naar eigen wens in met Maizena Express of een andere sausbinder.

Hinderagout met kriek en witloof

Een geslaagd wildreceptje, dat niet te veel voorbereiding vraagt. Met de ingrediënten kan je zoals altijd wat spelen. Ik gebruikte een mix van kriekenconfituur en vossenbessenjam. Ja, dat is dat spul van bij Ikea. Maar een andere bessenconfituur kan even goed: aalbessen, cassis ... Een volgende keer probeer ik trouwens een donker bier ipv een kriekenbier. 

Het gerecht is alweer beter dan de foto. 

 

 

Voor 2:

1 ui, gesnipperd

500 gr hinderagout

1 el bloem

(1 el suiker) (naar smaak)

tijm en laurier

1 klein bokaaltje wildfond (190ml)

1 flesje kriekbier (25cl)

1 el kriekenconfituur

1 el vossenbessenjam

5 cl balsamico

zout en peper

eventueel wat  Maizena Express

4 stronkjes witloof

 

Bak in een stoofpot de stukjes vlees aan tot ze aan alle kanten bruin zijn.  Doe er de uien bij en de bloem (eventueel - voor de zoetekauwen- de suiker). Roer even door en laat heel even verder bakken. Doe er de tijm en laurier, de wildfond, het kriekenbier en de balsamico bij. Laat op een zeer zacht vuur  ongeveer 1u 45 min. verder sudderen. 

Stoof intussen apart het witloof.

Voeg op het einde de confituur toe. Kruid af met peper en zout en bind indien nodig met wat Maizena. 

Lekker met natuuraardappelen, polenta of tagliatelle.