Saffraanrijst met berberisbessen, pistachenoten en gemengde kruiden

Ottolenghi's saffraanrijst stond al een tijdje hoog op mijn to-do-kooklijstje. Dankzij een lieve vriendin raakte ik aan het missende ingrediënt: berberisbessen. Je vindt ze in Iraanse of Midden-Oosterse winkeltjes. Berberisbessen zijn kleine, gedroogde zoetzure Iraanse bessen, die qua structuur een beetje aan kleine rozijntjes doen denken. Hun kleur en smaak geven direct een speciaal effect aan gerechten. Als je ze echt niet kunt vinden, kan je ze vervangen door rozijntjes die je in citroensap welt.

Deze salade is echt een succes: hij combineert goed met vlees- en visgerechten, maar hij doet het ook prima als blikvanger bij een Midden-Oosters buffet.

Ik gaf er geroosterde naanbroodjes bij en  in harissa gemarineerde lendenbiefstuk*. Dat laatste komt trouwens net als deze saffraanrijst uit Jeruzalem, het kookboek dat Ottolenghi samen met zijn Palestijnse compagnon Sami Tamimi geschreven hebt. 

*Recept volgt in een later blogbericht!

Voor 2 à 3 als bijgerecht:

20 gr boter

180 gr basmatirijst, gewassen onder koud water en uitgelekt

2,8 dl kokend water

1 tl saffraandraadjes, 30 minuten geweekt in 1,5 el kokend water

20 gr gedroogde berberis- of zuurbessen, enkele minuten geweekt in kokend water met een snuf suiker

15 gr dille, fijngehakt

10 gr kervel, grofgesneden (of bladpeterselie)

5 gr dragon, grofgesneden

30 gr ongezouten pistachenoten, licht  geroosterd, grofgehakt

zout en witte peper

Smelt de boter in een pan en en roer er de rijst door tot de korrels een glanzend laagje hebben. Voeg het kokende water, 1/2 tl zout  en wat witte peper toe. Roer goed, sluit de pan en laat de rijst 15 minuten op heel laag vuur staan. Open de pan niet: de rijst moet goed kunnen stomen.

Neem de pan van het vuur - al het water moet nu door de rijst zijn opgenomen - en giet het saffraanwater aan een kant in de pan over  een vierde van het oppervlak, zodat de rest van de rijst wit blijft. Bedek de pan direct met een schone theedoek en daarop een deksel. Laat hem minstens 5-10 minuten staan. 

Schep met een grote lepel de witte rijst in een grote kom en maak hem met een vork enigszins rul. Giet de berberisbessen af en meng ze door de witte rijst, gevolgd door de kruiden en het grootste deel van de pistachenoten; houd er een paar achter om te garneren.  Maak de saffraanrijst rul met een vork en spatel hem rustig door de witte rijst. Maar meng niet te lang - de witte rijst mag niet geel verkleuren. (Zoals je ziet op mijn foto heb ik te lang gemengd!) Proef en kruid bij met zout met witte peper. Schep de rijst op een platte schaal en bestrooi met de achtergehouden noten. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Kedgeree

Vandaag ben ik wat buiten de vertrouwde culinaire lijntjes gaan kleuren. Kedgeree is in Engeland  zeer bekend, maar bij ons is het zo goed als onbekend. De oorspronkelijke vis  bij dit gerecht, gerookte schelvis (smoked haddock) vind je hier dan ook niet makkelijk; daarom koos ik voor gerookte makreel.  De room zorgt voor extra smeuïgheid.

Voor 2 à 3:


2 gerookte makreelfilets
175 g basmatirijst
350 cl groentebouillon
2 à 3 eieren  (1 per persoon)
1  sjalot of klein ui, gesnipperd
1/2 groene paprika, in kleine stukjes gesneden
100 g peultjes, gehalveerd
1 theelepel garam masala
1/2 theelepel kurkuma
1 potje lichte room of Griekse yoghurt (eventueel)
1/2 bosje koriander, steeltjes en blaadjes apart  

Vooraf:

Pocheer de makreel enkele minuten, en verwijder het vel. Trek de makreel in vlokken en controleer op graten!

Kook de eieren  ongeveer 10 minuten in kokend water, en pel ze en snij ze in vieren.

Laat de ui 5 minuutjes stoven in wat olie, en voeg er dan de kruiden bij. Laat nog even verder stoven.   Doe er de rijst, de paprika en de peultjes bij, meng even en laat verder stoven tot de rijst glazig ziet. Doe er dan de bouillon bij. Vijf minuten  voor de rijst klaar is, meng je er de makreelvlokken en de koriandersteeltjes voorzichtig onder en warm je alles nog enkele minuten goed door. Breng op smaak met peper en zout. 

Daarna kun je er wat room of Griekse yoghurt en de helft van de korianderblaadjes aan toevoegen. De eierkwarten leg je er bovenop. Werk af  met de rest van de korianderblaadjes.

Eigenzinnige paella voor twee, zónder mosselen

Paella voor twee? Misschien niet zo spectaculair als de paella in de reuzenpannen, maar het is perfect mogelijk. De mosselen vervangen we dan wel door andere schaaldieren, scampi bijvoorbeeld.
In plaats van kippenbouten kan je ook konijnenbouten nemen.  Voor feestelijke gelegenheden kan je uitpakken met extra langoustines erbij en voor grote gezelschappen hoef je niet te kiezen, dan ga je voor het hele pakket.  Maar de basis blijft altijd dezelfde: saffraan, rijst, chorizo en paprika.

Voor 2:


1 snuifje saffraandraadjes

125 gram Spaanse kortkorrelige rijst (Spaanse Carasparra, of anders risotto-rijst)
ongeveer 4 eetlepels olijfolie
2 kippenbouten, of 4 kippenonderboutjes/drumsticks
50 gram chorizoworst,  in blokjes gesneden
1 grote fijngesneden ui of enkele gesnipperde sjalotjes
2 grote tenen knoflook, uitgeperst
1/2 theelepel milde of scherpe paprikapoeder naar smaak

1/2 rode paprika, in reepjes
100 gram sperziebonen of diepvrieserwtjes (of mix van beide)
0,6 liter kippenbouillon of een mix van witte wijn en bouillon
zout en peper
12 rauwe scampi, gepeld en ontdaan van het donkere darmkanaal
10 kerstomaatjes, gehalveerd  (of ontvelde en ontpitte rijpe tomaten in het tomatenseizoen)

fijngesneden verse peterselie

1. Doe de draadjes saffraan in een kommetje en overgiet ze met 4 eetlepels heet water. Zet opzij.  

2. Verhit 2 eetlepels olie in een paellapan met een diameter van 30 cm of een vuurvaste stoofpan boven een matig heet vuur. Voeg de kippenpoten toe en laat deze 5 minuten bakken tot het vel goudbruin en krokant is. Leg de kippenbouten in een schaal.

3. Doe de chorizo in de paellapan en bak deze 1 minuut tot hij krokant begint te worden. Doe de chorizo bij de kip in de schaal.

4. Verhit opnieuw 2 eetlepels olie in de paellapan. Voeg de uien en paprikareepjes toe en laat deze 2 minuten bakken; voeg de knoflook en paprikapoeder toe en laat nog 3 minuten bakken totdat de uien zacht maar niet bruin zijn.

5. Voeg de rijst, de sperziebonen/erwtjes toe en roer goed door zodat alles met olie is bedekt. Leg de kip en de chorizo met druipvocht terug in de pan. Roer de bouillon, saffraanoplossing, zout en peper erdoor en breng het mengsel al roerend aan de kook.

6. Temper het vuur en laat het geheel zonder te roeren 15 minuten sudderen of zolang tot de rijst bijna gaar is en het grootste deel van het vocht is opgenomen.

7. Leg de scampi en de kerstomaatjes boven op het mengsel, doe een deksel* op de pan en laat het gerecht zonder roeren nog 5 minuten sudderen totdat de scampi roze kleuren.

8. Proef en voeg zo nodig nog wat zout en peper toe. Bestrooi met peterselie en dien onmiddellijk op.

* Heb je geen deksel dat groot genoeg is, leg dan een vel alufolie op de paella en leg er een kleiner deksel bovenop.