Cavolo nero met chorizo en ingemaakte citroen

Nog eentje uit Simpel van Ottolenghi. Cavolo nero of palmkool is niet direct de meest gekende koolsoort. Je vindt hem wel in biowinkels. Hij lijkt een beetje op boerenkool. Je kan het blad kort koken of roerbakken. Belangrijk is wel dat je de taaie nerf verwijdert - dus niet zoals op mijn foto. Lekker, zeker met smaakmakers als chorizo en ingemaakte citroen. Van de ingemaakte citroen gebruik ik alleen de schil. In het oorspronkelijke recept wordt ook de pulp gebruikt, maar daar zie ik de meerwaarde niet van in. Lekker bij gegrilde lamskoteletjes. 

Voor 2:

1 busseltje cavolo nero

1 stuk chorizo, gehalveerd en  in stukjes van 1 cm 

1 ingemaakte citroen, pulp verwijderd en schil in stukjes gehakt

peper en zout

1 scheutje citroensap

1 grote knoflookteen, in fijne sneetjes gesneden

1/4 tl gerookte paprika

50 g zure room (of een scheut lichte room)

Verhit wat olijfolie in een brede sauteerpan met deksel. Bak de chorizo enkele minuutjes en voeg op het einde de knoflook toe. Doe er de paprika bij en haal de chorizo met knoflook met een spaan uit de pan, en hou ze opzij. Doe er in porties de cavolo nero in en laat kort aanbakken. Doe er een scheutje water, wat zout en royaal peper bij en roer goed om. Laat onder deksel enkele minuten  smoren tot de bladeren geslonken zijn. Laat dan verdampen zonder deksel tot de bladeren zacht en lichtbruin worden. Voeg er de chorizo en citroen aan toe en roer er op het einde de room door. 

Bloemkool met mosterd en kaas

Een nieuw kookboek, een nieuwe kooklente. Gisteren kocht ik Simpel het nieuwste boek van Ottolenghi. Een boost die welkom was na een winter vol comfortfood.  

Vandaag al probeerde ik een eerste receptje uit. Geslaagd, natuurlijk. Ottolenghi is al langer een trouwe vriend in mijn keuken.  Ik kijk met veel plezier uit naar de rest. 

Bloemkool met kaas en mosterd is een schitterend bijgerecht, een klassieker die door de aparte kruiding toch weer verrast. Ik zette het recept wat naar mijn hand en naar de voorraad van het ogenblik, maar de ingrepen bleven zeer minimaal.   Wij aten het bij een stukje Orloffgebraad.  

Voor 2:

1 kleine bloemkool, in roosjes verdeeld
1 el boter
1 kleine ui, in fijne blokjes
½ theelepel komijnzaad
½ theelepel middelscherp kerriepoeder
½ theelepel mosterdpoeder
optioneel: 1/4 groene chilipeper, zaadjes verwijderd, in dunne ringetjes  

1/4 theelepel zwart mosterdzaad
100 ml lichte room +wat bloemkoolkookvocht
60 g rijpe cheddar, grof geraspt
1 snee broodkruim, fijnverbrokkeld
1 el bladpeterselie, fijngesneden

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Stoom de bloemkoolroosjes 8 à 10 minuten boven kokend water tot ze beetgaar zijn. Haal de bloemkool uit de pan en laat hem iets afkoelen. Bewaar het kookvocht.

Doe de boter in een ovenvaste braadpan of een vuurvaste ovenschaal en zet hem op halfhoog vuur. Laat de ui hierin in 8 minuten gaar en goudbruin worden. Voeg komijnzaad, kerriepoeder, mosterdpoeder en chilipepers toe en laat alles af en toe roerend 4 minuten smoren. Warm het mosterdzaad een minuut mee en giet de room erbij. Doe er 50 gram kaas en wat zout bij en laat de saus 2-3 minuten pruttelen tot hij iets gebonden is. Voeg wat kookvocht toe als je meer saus wilt hebben.  Roer heel rustig de bloemkool door de saus, laat nog een minuut staan en haal de pan van het vuur.

Doe de overgebleven kaas in een kom en meng het broodkruim en de peterselie erdoor. Strooi het mengsel over de bloemkoolschotel. Veeg de bovenrand van de pan aan de binnenkant met een spatel of doek schoon - zodat eventuele restanten niet gaan verbranden - en zet hem in de oven. Bak het gerecht een klein kwartiertje tot de saus borrelt en de bloemkool heel heet is.  Haal de pan uit de oven en laat de inhoud iets afkoelen - een minuut of vijf - voor u de bloemkool opdient. 

In harissa gemarineerde lendenbiefstuk met sausje van paprika's en ingemaakte citroen

Ottolenghi nog maar eens. Toen ik het recept voor de eerste keer las, was ik meteen aangetrokken door het idee. Toch had ik ook wat twijfels: maar dan een eetlepel harissa, terwijl ik die anders met mespuntjes verwerk!  Maar je hoeft helemaal geen schrik te hebben. De steaks worden verrassend genoeg alleen maar mild pittig, zodat de smaak van het vlees niet verloren gaat in al te veel scherpte. En het sausje past er perfect bij. Dit  is zeker voor herhaling vatbaar. 

Het sausje heb ik lichtjes aangepast. 

Voor 2:

2 lendenbiefstukken van ongeveer 250 gr elk (liefst niet te dun!)

1 1/2 el harissa

grof zout en zwarte peper

Voor het sausje (lichtjes afwijkend van het oorspronkelijke recept):

1 gele paprika, ontdaan van zaadlijsten en in reepjes gesneden *

1 knoflookteen, gepeld en geperst

1/2 blik tomatenblokjes

1/4 paprikapoeder (mild)

1 el ingemaakte citroenreepjes, fijngehakt

1 el bladpeterselie, fijngehakt + extra om te garneren

zeezout en peper

Strijk de lendenbiefstukken in met de harissa en doe er nog wat peper en grof zout op. Laat ze in een schaal bedekt met kleeffolie minstens een uur marineren in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 190°.

Bak de paprika's in een pan met hete olie, doe er de knoflook bij en laat in een zacht vuurtje verder stoven. Hoe trager, hoe zoeter de paprika's worden. Doe er na een tijdje de tomatenblokjes, paprikapoeder, een flinke snuif zeezout en wat zwarte peper bij. Doe er als de saus wat is ingedikt de peterselie en citroen bij. Zet opzij en lat op kamertemperatuur komen.

Bak ondertussen de biefstukken in een geribde grillpan 1 minuut aan elke zijde en zet dan de biefstukken in de voorverwarmde oven gedurende 5 à 8 minuten, afhankelijk van de dikte van de biefstukken. Leg ze op een snijplank en laat 5 minuutjes rusten. 

Snij de biefstukken in dikke repen, lepel er wat wat saus over en strooi er eventueel wat peterselie over. 

Lekker met een groene salade, aangemaakt met wat olijfolie en vincotto peperoncino**.

Of serveer de saffraanrijst met berberisbessen bij, van het vorige blogbericht.

*Je kan ook de paprika vooraf grillen en dan het vel verwijderen. In dit geval begin je met knoflook en tomatenblokjes en doe je de paprikareepjes erbij samen met de citroen en peterselie. 

** Vincotto is een Zuid-Italiaanse specialiteit uit Puglia. Het lijkt heel erg op balsamico. De gepeperde variant doet het uitstekend bij gebraden vlees. 

Saffraanrijst met berberisbessen, pistachenoten en gemengde kruiden

Ottolenghi's saffraanrijst stond al een tijdje hoog op mijn to-do-kooklijstje. Dankzij een lieve vriendin raakte ik aan het missende ingrediënt: berberisbessen. Je vindt ze in Iraanse of Midden-Oosterse winkeltjes. Berberisbessen zijn kleine, gedroogde zoetzure Iraanse bessen, die qua structuur een beetje aan kleine rozijntjes doen denken. Hun kleur en smaak geven direct een speciaal effect aan gerechten. Als je ze echt niet kunt vinden, kan je ze vervangen door rozijntjes die je in citroensap welt.

Deze salade is echt een succes: hij combineert goed met vlees- en visgerechten, maar hij doet het ook prima als blikvanger bij een Midden-Oosters buffet.

Ik gaf er geroosterde naanbroodjes bij en  in harissa gemarineerde lendenbiefstuk*. Dat laatste komt trouwens net als deze saffraanrijst uit Jeruzalem, het kookboek dat Ottolenghi samen met zijn Palestijnse compagnon Sami Tamimi geschreven hebt. 

*Recept volgt in een later blogbericht!

Voor 2 à 3 als bijgerecht:

20 gr boter

180 gr basmatirijst, gewassen onder koud water en uitgelekt

2,8 dl kokend water

1 tl saffraandraadjes, 30 minuten geweekt in 1,5 el kokend water

20 gr gedroogde berberis- of zuurbessen, enkele minuten geweekt in kokend water met een snuf suiker

15 gr dille, fijngehakt

10 gr kervel, grofgesneden (of bladpeterselie)

5 gr dragon, grofgesneden

30 gr ongezouten pistachenoten, licht  geroosterd, grofgehakt

zout en witte peper

Smelt de boter in een pan en en roer er de rijst door tot de korrels een glanzend laagje hebben. Voeg het kokende water, 1/2 tl zout  en wat witte peper toe. Roer goed, sluit de pan en laat de rijst 15 minuten op heel laag vuur staan. Open de pan niet: de rijst moet goed kunnen stomen.

Neem de pan van het vuur - al het water moet nu door de rijst zijn opgenomen - en giet het saffraanwater aan een kant in de pan over  een vierde van het oppervlak, zodat de rest van de rijst wit blijft. Bedek de pan direct met een schone theedoek en daarop een deksel. Laat hem minstens 5-10 minuten staan. 

Schep met een grote lepel de witte rijst in een grote kom en maak hem met een vork enigszins rul. Giet de berberisbessen af en meng ze door de witte rijst, gevolgd door de kruiden en het grootste deel van de pistachenoten; houd er een paar achter om te garneren.  Maak de saffraanrijst rul met een vork en spatel hem rustig door de witte rijst. Maar meng niet te lang - de witte rijst mag niet geel verkleuren. (Zoals je ziet op mijn foto heb ik te lang gemengd!) Proef en kruid bij met zout met witte peper. Schep de rijst op een platte schaal en bestrooi met de achtergehouden noten. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Winterse couscous met geroosterde wortelgroenten

Ik wil jullie even laten kennismaken met de boeken van Yotam Ottolenghi, traiteur en restauranteigenaar in Londen. Zijn roots liggen in Jeruzalem, tevens ook de titel van zijn derde boek. Wat een feest op elke bladzijde! Al bij de eerste foto van  zijn geroosterde zoete aardappelen en verse vijgen ging ik overstag. Of wat dacht je van gebraden kip met aardperen en citroen, of garnalen, jakobsschelpen & venusschelpen met tomaten & feta? Voor mijn eerstvolgende strooptocht naar ingrediënten weet ik al waar ik mijn boodschappenlijstje moet halen! 

Vandaag echter is het in de aanloop naar Oudejaar veel te druk in de winkels, en kook ik uit de restjes van mijn kerstmenuvoorraad. Net goed om de ultieme wintercouscous met geroosterde pompoen, pastinaak en wortel uit Plenty klaar te maken, met een paar kleine aanpassingen. Plenty is zijn tweede en vegetarische kookboek. 't Zag er zo lekker uit dat de schotel op was voor we eraan dachten een foto te maken. Pech voor jullie, misschien voor een volgende keer!

Ik heb gele, paarse en oranje wortels gebruikt, met een pastinaak en een restje pompoen. Gewone wortels of zoete aardappelen doen het natuurlijk even goed, en je zou volgens mij  de pastinaak kunnen vervangen door venkel of rapen of schorseneren. Als het maar winterse wortelgroenten zijn.

Laat je ook niet afschrikken door het lijstje ingrediënten: wie al een keer een tajine heeft klaargemaakt, heeft al die specerijen nog wel in zijn keukenkast staan. Of gebruik een ras-el-hanout-mix.

Voor 2:

4 à 5 wortels, van verschillende kleuren indien mogelijk, in stukken van 2 cm gesneden

1 grote pastinaak, in  stukken van 2 cm gesneden

1 rode ui, in partjes

250 gr pompoenblokjes

1 kaneelstokje

2 steranijsjes

2 laurierblaadjes

verse gember,  ong. 1 cm, geschild en fijngehakt

1/4 tl kurkuma

1/4 tl pittig paprikapoeder

wat pili-pili naar smaak

1/2 tl zout

olijfolie

1/2 blikje kikkererwten, uitgelekt 

enkele zachte abrikozen (of gedroogde geweld met wat water), in stukjes gehakt

1/4 tl harissapasta

1 ingemaakte citroen

125 gr maftoul(*) of andere couscous

1/4 l groentebouillon (=1/4 blokje + 1/4 l water)

korianderblaadjes, om te garneren

(*) Maftoul is de Palestijnse variant van couscous.  De korrels (zongedroogde bulgur en tarwe) zijn wat grover van structuur, hebben een vollere smaak en er kan nauwelijks iets misgaan in het kookproces. Ik koop ze in de Wereldwinkel. Leuk detail is dat ook Ottolenghi met zijn Israëlische roots ze graag gebruikt in zijn keuken. Waren alle culturele verschillen maar zo makkelijk op te lossen als in de keuken!

Verwarm de oven voor op 190°. 

Doe de wortels, de pastinaak en de ui in een bakblik, samen met alle specerijen en kruiden en enkele eetlepels olijfolie. Meng alles goed en laat 15 min. roosteren.

Doe er dan de pompoenblokjes onder en laat 30 min. roosteren.

Controleer of de groenten beetgaar zijn en doe er dan de kikkererwten met de abrikozen bij. Laat nog een tiental minuutjes in de oven.  

Begin aan de couscous een kwartiertje voor de groenten helemaal klaar zijn.  Volg de instructies op de verpakking of doe het zoals ik het doe: doe de couscous in een zeef en spoel ze even onder koud water. Laat ze wat uitlekken. Rooster ze dan, eventueel met een heel klein beetje olie, in een pan met anti-aanbakbodem en  verbrokkel er het bouillonblokje over. Doe er het water bij. Dat hoeft niet warm te zijn, de geroosterde korrels  zorgen meteen voor de gepaste hitte. Draai het vuur meteen flink lager of zet zelfs helemaal uit. Laat nu verder pruttelen en roer af en toe even om. Controleer of de korrels zacht worden. Na een klein kwartiertje zijn ze zacht en drooggekookt. Voeg indien nodig wat water toe  om het kookproces te verlengen als ze nog niet gaar zijn.

Voor het opdienen doe je de harissa (zie tip) en de citroen door de groenten.  Doe naar eigen smaak nog wat boter door de couscous en doe hem op een grote schotel. Presenteer er de groenten bovenop. Werk af met de korianderblaadjes.

Tip: als je bang bent dat de harissa niet in ieders smaak valt, dien hem dan apart op,  samen met een potje Griekse yoghurt. Zo ben je er zeker van dat niemand je gerecht  laat staan omdat  hij het te pittig vindt!