Mosselen in de tajine

Ja, mosselen in de tajine. Waarom niet? Het geeft alvast een zuiders tintje aan deze klassieker en dat merk je ook aan de groenten: ik heb wat tomaten toegevoegd aan de gebruikelijke uien met selder en nog wat Spaanse peper. Bovendien gaat het kookproces wat trager en dat heeft dan weer het voordeel dat de groenten de tijd krijgen om gaar te worden en nog meer smaak afgeven. Oh ja, voorzie alvast een eetlepel voor je gasten, want die zullen het mosselsoepje zeker waarderen. 

Voor 2:

1,5 kg à 2 kg mosselen

2 uien, in dunne halve schijfjes gesneden

1 à 2 knoflookteentjes, fijngehakt

2 à 3 groene selderstengels + wat selderblad

enkele ringetjes rode Spaanse peper

enkele takjes bladpeterselie, grofgehakt

wat saffraandraadjes

3 tomaten, in stukken gesneden

1/2 glas witte wijn

zwarte peper en zeezout

Verhit wat olie in de tajine. Laat de uien en knoflook op een zacht vuur fruiten. Als de uien glazig zijn,  doe je er de fijngesneden selder bij en de  chili-ringetjes. Daarna de tomaten, de saffraan en wat zeezout.  Schep goed om,  zet het deksel op de tajine en laat 5 minuten garen op een zacht vuur. Doe er dan de mosselen bij, met de peterselie en de selderblaadjes. Strooi er peper en nog wat zout over en giet er de wijn bij. Zet het deksel er weer op en laat verder garen op middelhoog vuur tot de mosselen open zijn. Brood (Turks, bijv.) past hier nog het beste bij. 

Saffraanrijst met berberisbessen, pistachenoten en gemengde kruiden

Ottolenghi's saffraanrijst stond al een tijdje hoog op mijn to-do-kooklijstje. Dankzij een lieve vriendin raakte ik aan het missende ingrediënt: berberisbessen. Je vindt ze in Iraanse of Midden-Oosterse winkeltjes. Berberisbessen zijn kleine, gedroogde zoetzure Iraanse bessen, die qua structuur een beetje aan kleine rozijntjes doen denken. Hun kleur en smaak geven direct een speciaal effect aan gerechten. Als je ze echt niet kunt vinden, kan je ze vervangen door rozijntjes die je in citroensap welt.

Deze salade is echt een succes: hij combineert goed met vlees- en visgerechten, maar hij doet het ook prima als blikvanger bij een Midden-Oosters buffet.

Ik gaf er geroosterde naanbroodjes bij en  in harissa gemarineerde lendenbiefstuk*. Dat laatste komt trouwens net als deze saffraanrijst uit Jeruzalem, het kookboek dat Ottolenghi samen met zijn Palestijnse compagnon Sami Tamimi geschreven hebt. 

*Recept volgt in een later blogbericht!

Voor 2 à 3 als bijgerecht:

20 gr boter

180 gr basmatirijst, gewassen onder koud water en uitgelekt

2,8 dl kokend water

1 tl saffraandraadjes, 30 minuten geweekt in 1,5 el kokend water

20 gr gedroogde berberis- of zuurbessen, enkele minuten geweekt in kokend water met een snuf suiker

15 gr dille, fijngehakt

10 gr kervel, grofgesneden (of bladpeterselie)

5 gr dragon, grofgesneden

30 gr ongezouten pistachenoten, licht  geroosterd, grofgehakt

zout en witte peper

Smelt de boter in een pan en en roer er de rijst door tot de korrels een glanzend laagje hebben. Voeg het kokende water, 1/2 tl zout  en wat witte peper toe. Roer goed, sluit de pan en laat de rijst 15 minuten op heel laag vuur staan. Open de pan niet: de rijst moet goed kunnen stomen.

Neem de pan van het vuur - al het water moet nu door de rijst zijn opgenomen - en giet het saffraanwater aan een kant in de pan over  een vierde van het oppervlak, zodat de rest van de rijst wit blijft. Bedek de pan direct met een schone theedoek en daarop een deksel. Laat hem minstens 5-10 minuten staan. 

Schep met een grote lepel de witte rijst in een grote kom en maak hem met een vork enigszins rul. Giet de berberisbessen af en meng ze door de witte rijst, gevolgd door de kruiden en het grootste deel van de pistachenoten; houd er een paar achter om te garneren.  Maak de saffraanrijst rul met een vork en spatel hem rustig door de witte rijst. Maar meng niet te lang - de witte rijst mag niet geel verkleuren. (Zoals je ziet op mijn foto heb ik te lang gemengd!) Proef en kruid bij met zout met witte peper. Schep de rijst op een platte schaal en bestrooi met de achtergehouden noten. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Eigenzinnige paella voor twee, zónder mosselen

Paella voor twee? Misschien niet zo spectaculair als de paella in de reuzenpannen, maar het is perfect mogelijk. De mosselen vervangen we dan wel door andere schaaldieren, scampi bijvoorbeeld.
In plaats van kippenbouten kan je ook konijnenbouten nemen.  Voor feestelijke gelegenheden kan je uitpakken met extra langoustines erbij en voor grote gezelschappen hoef je niet te kiezen, dan ga je voor het hele pakket.  Maar de basis blijft altijd dezelfde: saffraan, rijst, chorizo en paprika.

Voor 2:


1 snuifje saffraandraadjes

125 gram Spaanse kortkorrelige rijst (Spaanse Carasparra, of anders risotto-rijst)
ongeveer 4 eetlepels olijfolie
2 kippenbouten, of 4 kippenonderboutjes/drumsticks
50 gram chorizoworst,  in blokjes gesneden
1 grote fijngesneden ui of enkele gesnipperde sjalotjes
2 grote tenen knoflook, uitgeperst
1/2 theelepel milde of scherpe paprikapoeder naar smaak

1/2 rode paprika, in reepjes
100 gram sperziebonen of diepvrieserwtjes (of mix van beide)
0,6 liter kippenbouillon of een mix van witte wijn en bouillon
zout en peper
12 rauwe scampi, gepeld en ontdaan van het donkere darmkanaal
10 kerstomaatjes, gehalveerd  (of ontvelde en ontpitte rijpe tomaten in het tomatenseizoen)

fijngesneden verse peterselie

1. Doe de draadjes saffraan in een kommetje en overgiet ze met 4 eetlepels heet water. Zet opzij.  

2. Verhit 2 eetlepels olie in een paellapan met een diameter van 30 cm of een vuurvaste stoofpan boven een matig heet vuur. Voeg de kippenpoten toe en laat deze 5 minuten bakken tot het vel goudbruin en krokant is. Leg de kippenbouten in een schaal.

3. Doe de chorizo in de paellapan en bak deze 1 minuut tot hij krokant begint te worden. Doe de chorizo bij de kip in de schaal.

4. Verhit opnieuw 2 eetlepels olie in de paellapan. Voeg de uien en paprikareepjes toe en laat deze 2 minuten bakken; voeg de knoflook en paprikapoeder toe en laat nog 3 minuten bakken totdat de uien zacht maar niet bruin zijn.

5. Voeg de rijst, de sperziebonen/erwtjes toe en roer goed door zodat alles met olie is bedekt. Leg de kip en de chorizo met druipvocht terug in de pan. Roer de bouillon, saffraanoplossing, zout en peper erdoor en breng het mengsel al roerend aan de kook.

6. Temper het vuur en laat het geheel zonder te roeren 15 minuten sudderen of zolang tot de rijst bijna gaar is en het grootste deel van het vocht is opgenomen.

7. Leg de scampi en de kerstomaatjes boven op het mengsel, doe een deksel* op de pan en laat het gerecht zonder roeren nog 5 minuten sudderen totdat de scampi roze kleuren.

8. Proef en voeg zo nodig nog wat zout en peper toe. Bestrooi met peterselie en dien onmiddellijk op.

* Heb je geen deksel dat groot genoeg is, leg dan een vel alufolie op de paella en leg er een kleiner deksel bovenop.