Pasta alla Norma oftewel pasta met aubergine en tomatensaus is een klassieker uit de Siciliaanse keuken. Zijn naam dankt hij aan een opera van Bellini die furore maakte toen dit recept ontstond. Si non è vero è ben trovato.
Nog steeds in de ban van mijn nieuwe Ottolenghi-kookboek, koos ik vandaag voor Ottolenghi's versie van deze klassieker. Omdat ik wel wilde weten wat zijn versie dan zo speciaal maakt, ging ik op zoek naar 'het origineel'. Ik had beter moeten weten. Elke rechtgeaarde Italiaan beschouwt zijn versie als de enig echte, de onovertrefbare, de beste ... Ik onthoud dat je voor een echte Norma korte pasta gebruikt. Maar dat je evengoed spaghetti alla Norma vindt. Dat je de aubergine moet bakken in olie. Verder hoort er ricotta salata bij, de gezouten harde (raspbare) versie van ricotta. Maar in sommige streken wordt pecorino gebruikt, de kaas van de streek. En verse basilicum met (gepelde) tomaten.
Ottolenghi's versie werkt met spaghetti, pecorino romano en voegt een chilipepertje en (verse) oregano toe. En de aubergines worden bij hem in de oven gemaakt, met veel minder olie.
Als je net als ik van aubergines houdt, dan kan dit gerecht moeilijk stuk, hoe je het ook maakt. En de Norma van Ottolenghi is een van de smakelijkste die ik tot nog toe gegeten heb.
Voor 2:
200 gr spaghetti of penne
2 aubergines
3 knoflookteentjes, in fijne sneetjes
1 gedroogd chilipepertje, eventueel van zaadjes ontdaan
een snuifje suiker
1 blik tomaten + 2 extra tomaten
basilicumblaadjes, gescheurd + extra hele blaadjes om te garneren
ricotta salata of pecorino romano
olijfolie
peper en zout
Verwarm de oven voor op 220°.
Trek met een dunschiller strepen van de aubergines zodat ze gestreept zijn. Snij ze in overdwars in schijven van 1 cm dik. Doe ze in een grote kom met een halve theelepel zout, drie eetlepels olie en flink wat zwarte peper.
Leg ze op bakpapier op een bakplaat en laat ze ongeveer 20 à 30 minuten bakken of tot ze goudbruin zijn. Halverwege kan je ze eens omdraaien.
Bereid de pasta zoals aangegeven in de instructies.
Bewaar bij het afgieten van de pasta wat van het kookvocht.
Ondertussen kan je de tomatensaus maken. Laat de knoflook met het verkruimelde chilipepertje even aanfruiten. Doe er de tomaten bij, de oregano, wat zout en peper en eventueel een snuifje suiker. Laat ze ongeveer 10 minuten verder pruttelen onder deksel. Doe er de takjes oregano en de aubergines bij, roer even door en laat nog enkele minuten doorgaren.
Schep de spaghetti in de pan met saus en meng goed, voeg er enkele lepels kaas en de basilicum aan toe en als de saus te dik is, nog wat kookwater.
Verdeel de spaghetti over diepe borden. Werk af met wat extra kaas en basilicum, en naar wens een scheut extra vergine olijfolie.
En nu geen getreuzel: la pasta non aspetta!
