Risotto met courgette en garnaalstaarten

Met risotto kan je alle kanten uit. 

Voor 2:
6 grote garnaalstaarten, eventueel ontdooid
160gr carnaroli rijst (of arborio)
1/2 kleine ui, gesnipperd
75 ml witte wijn
1/2 l groentebouillon
1 klontje boter
enkele eetlepels parmezaan
1 jonge courgette
sap en rasp van 1/4 citroen
peper en zeezout
1 mespuntje espelette of ander chilipoeder
1 knoflookteentje, fijngehakt

Ontdooi de garnaalstaarten als je met diepvries werkt. Pel en ontdarm de garnaalstaarten, maar laat een stukje van de staart zitten. Bestrooi ze met peper en zout en wat olijfolie en zet nog even weg.

Stoof de gesnipperde ui even aan in wat olijfolie tot hij glazig is. Voeg dan de rijst toe en laat ook glazig stoven. Blus met de witte wijn en laat op een zacht vuurtje alle wijn verdampen. Voeg dan pollepelgewijs de bouillon toe totdat de rijst gaar is (ong 18 min.). Roer er op het einde een klont boter door en wat parmezaan.  

Ondertussen heb je tijd om de courgette in de lengte in fijne plakjes te snijden. Een mandoline geeft het beste resultaat. Bak ze aan in wat olijfolie samen met de geraspte citroen, wat zout en espelettepeper. 

Bak de garnaalstaarten in een andere pan met wat hete olijfolie, voeg de knoflook toe en laat garen aan beide kanten. Blus de pan met wat citroensap.

Verdeel de risotto over twee borden, schik er de courgettes en de garnalen op, en werk af met het bakjus van de garnalen. 

Vitello tonnato

Vitello tonnato is een klassieker uit de Noord-Italiaanse keuken. Zijn uitgesproken ingrediënten, kappertjes en ansjovis, maken dat het gerecht allicht niet bij iedereen in de smaak zal vallen. Er zijn vele manieren om vitello te maken. Traditioneel wordt het kalfsgebraad, al dan niet eerst aangebraden, gepocheerd in een bouillon met sterke aromaten en met dit kookvocht maak je dan de beroemde tonnatosaus. Het is wat bewerkelijk en je kan dan ook goed begrijpen dat vele recepten een soort van tonijnmayonaise voorstellen.

Welke methode je ook kiest, zorg ervoor dat het kalfsvlees roze blijft en snij het in zo dun mogelijke plakjes.  Ik koos zelf voor een bereiding met enkel braden. En vergeet ik dan toch, als dit meesterwerkje eindelijk op tafel komt, geen foto te nemen, zeker? Ik heb er dan maar eentje 'geleend' uit die ongelooflijke schatkamer van het www. 

Voor 4 als voorgerechtje of voor 2 als lichte lunch:

een stukje kalfsgebraad van  + 1/2 kg

peper en zout

peterselie

gedroogde salie of dragon

Voor de bouillon:

1/2 ui, in grove parten

1 stuk selder

1/2 wortel, in grove stukken

1 kruidnagel

enkele jeneverbessen

1 laurierblad

sap van 1/2 citroen

1/2 cup witte wijn

1/2 cup goede witte-wijnazijn 

wat bladpeterselie, stengel en blad  

1 ansjovisfilet

1/2 l kippenbouillon

peper en zout

Voor de saus:

2 hardgekookte eieren

1 blikje tonijn (160gr uitgelekt)

1 el kappertjes, afgespoeld

1 ansjovisfilet

1/2 cup olijfolie

sap van 1/2 citroen

peper en zout

kookvocht

Om te garneren: 

rucolablaadjes

eventueel wat geschaafde parmezaan

enkele extra kappertjes of appelkappertjes

Verwarm de oven voor op 160°. (zie tip)

Snij het stukje kalfsgebraad bij zodat je een mooie gelijkmatige vorm hebt, ideaal om later egale plakjes van te snijden. Bewaar de trimmings. Bind het gebraad op zodat het compact blijft tijdens het bereiden. Kruid het kalfsgebraad met de vleeskruiden. 

Bak het aan in wat hete olijfolie op een pan, enkele minuutjes aan elke kant.   Doe het braadvocht niet weg, je hebt de pan zo meteen weer nodig. Leg het aangebraden vlees op een ovenschotel en zet in de voorverwarmde oven voor ongeveer 15 minuten of zo lang als nodig is. Gebruik een kernthermometer en haal het gebraad onmiddellijk uit de oven bij 45°. Laat het dan wat rusten en je zal zien dat de temperatuur nog stijgt tot de nodige 48° voor roze kalfsvlees. 

Ondertussen doe je nog wat extra olie in de braadpan. Bak nu de groenten en de trimmings bruin in ongeveer 20 minuten. Breng dat alles over in een diepere  sauspan en doe er de peterselie, laurier, ansjovis, kruidnagel en jeneverbessen bij samen met de witte-wijnazijn, het citroensap en de bouillon. Laat wat  inkoken en kruid af met peper en zout. Laat deze bouillon afkoelen. Je hebt hem straks nodig voor de saus.

Voor de saus: 

Blender twee hardgekookte eieren kort met de uitgelekte tonijn, de kappertjes en het citroensap. Giet er de olijfolie in fijne straaltjes bij en daarna wat van de afgekoelde bouillon (zie tip 2) totdat je een saus verkrijgt die iets dunner is dan een mayonaise. Kruid gul bij met peper en (eventueel) nog wat zout. 

Snij het kalfsgebraad in zo dun mogelijke sneetjes met een zeer scherp mes. 

Smeer een dun laagje saus in het midden van een mooie presenteerschaal. Laat de randen vrij! Leg er de sneetjes vlees dakpansgewijs op en doe nog een beetje saus over het midden van het kalfsvlees.  Overdrijf niet en zet liever de resterende saus (tip 3:) in een potje op tafel. 

Zet de schotel enkele uren koud weg. Sla deze stap niet over, de saus moet de tijd krijgen wat in te trekken. 

Vlak voor het opdienen kun je er nog wat kappertjes of appelkappertjes opleggen, en eventueel wat rucolablaadjes en geschaafde parmezaankaas. 

Een bewerkelijk recept dus, maar het resultaat loont zeker en vast de moeite. 

Tip 1:

Zet de oven op een nog lagere temperatuur. De gaartijd verlengt daardoor, maar je kan zo nog beter het gaarproces controleren. Gebruik je kernvleesthermometer en laat het gebraad niet langer in de oven dan nodig. 

Tip 2:

Gooi de niet gebruikte bouillon niet weg. Vries hem in. Hij komt zeker nog eens van pas, om bijvoorbeeld een risotto te maken.

Tip 3: 

Doe wat rucolablaadjes in een tapasglaasje, met een lepel tonijnsaus en  enkele kwarteleitjes. Je hebt er zo in een moeite door een aperitiefhapje bij. 

BewarenBewaren
BewarenBewaren

Geroosterde bloemkool met paprika's

Bloemkool op de bbq, het is echt een goed idee. En bij slecht weer is er nog altijd de oven. Je kan makkelijk variëren op deze schotel. Venkel ipv paprika's is een zeer goed alternatief. 

Voor 2: 

1 kleine bloemkool, in roosjes

1 rode paprika, in reepjes

1 rode ui, in partjes

1 knoflookteen, in zijn geheel, ongepeld

1 takje rozemarijn

olijfolie

peper en zout

Meng de groenten met wat olijfolie en kruid met peper en zout. Doe alles op een grillplaat en leg er de rozemarijn en de knoflookteen bij. Bak de groenten op een medium hoog vuur en  laat  verder bakken onder deksel, op indirect vuur.  Hou het vuur onder controle zodat de groenten de tijd krijgen om beetgaar * te worden zonder aan te branden. (In de oven - 200° - moet je op 25 minuten rekenen.) Knijp de knoflookteen uit over de groenten.

*Als je niet zo van beetgare groeten houdt, kan je de bloemkool eerst enkele minuutjes voorstomen in de magnetron. 

Watermeloen met feta

Nog eentje voor de reeks zomerse bijgerechten. Hoewel dit ook niet misstaat in een hapjesbuffet.

Voor 2:

2 à 3 schijven watermeloen

50 à 75 gr feta

enkele blaadjes basilicum

zwarte peper

Snij de watermeloen in driehoekjes en verbrokkel er de feta over. Snipper er wat basilicum over en kruid met wat zwarte peper.

Variant: je kan de meloen ook in blokjes snijden, net als de feta. Voeg er wat rucola en komkommerschijfjes en/of rode ui aan toe met wat basilicum of munt en je hebt een volwaardige salade. Een beetje dressing of olijfolie en balsamico maakt het af.

Zoete aardappel met guacamole

Ik ben in de zomer altijd op zoek naar nieuwe bijgerechten. Deze variant op de gewone aardappel in de schil komt zeker in mijn lijstje van favorieten. 

Voor 2:
2 grote zoete aardappels 
1 rijpe avocado
1/2 rode ui*  
enkele tapastomaatjes, in stukjes
1 knoflookteen, geperst
sap van 1/2 citroen of van limoenen
peper en zout

*Liefhebbers van pittig kunnen de rode ui vervangen door lente-uitjes met ringetjes rode peper.

Pof de aardappels in de oven, op de bbq of in de magnetron, zoals je dat gewoon bent. Laat even uitstomen.

Ondertussen kan je de guacamole klaarmaken. Halveer de avocado, verwijder de pit en de schil en plet met een vork in een  kommetje. Doe er dan het citroensap, rode ui en knoflook bij. Roer er de stukjes tomaat door.

Snij de aardappels open en doe er de guacamole in. Lekker bij een stukje gegrild vlees met een gemengde salade!  En oh ja, je hebt hopelijk ook een fles rosé gekoeld? Want dat maakt het echt af.

Lamskoteletjes met boontjes en linzen

Heb je ook nog Puy-linzen of Castelluccio-linzen in je voorraadkast staan? Dan heb ik hier een prima receptje om er eindelijk eens iets mee te doen. Lamsvlees en boontjes zijn zo al een gouden koppel, maar de linzen misstaan er zeker niet bij. Groene of blonde linzen dan, want de rode zijn te melig en passen vooral in soep of pureebereidingen. De kleur van de bonen maakt dan weer niets uit voor de smaak, maar geel oogt  mooier naast de groene linzen. Ben je echt niet aan linzen, niet getreurd, het gerecht blijft overeind ook als je de linzen vervangt door vastkokende aardappeltjes.

Voor 2:

4 dubbele lamskoteletten

150 gr Puy- of Castellucciolinzen

300 gr sperziebonen en/of boterbonen

3,5 dl groentebouillon

1 knoflookteen (in zijn geheel)

1 takje verse rozemarijn

1 takje tijm

olijfolie

Kruid de lamskoteletten met peper en zout en strijk ze in met olijfolie. Laat eventueel enkele uurtjes marineren.

Doe de linzen met de knoflook en de kruiden in de (koude) groentebouillon, breng aan de kook en laat ze op een zacht vuurtje gedurende 20 minuten gaar worden. 

Ondertussen kun je de boontjes gaarkoken, ong. 6 à 8 min. Giet ze af en hou ze opzij.

Bak de koteletjes in een pan in wat olijfolie tot ze roze zijn (of zoals jij ze liefst hebt).  Haal ze uit de pan en hou ze warm onder alufolie. Giet de linzen af, maar bewaar de bouillon. Doe de boontjes en de linzen in het braadvet van de koteletjes. Kruid bij met peper en zout, doe er wat  bouillon en een scheutje balsamico-azijn of vincotto bij en hussel even om. Leg er de koteletjes weer bovenop en dien op.

Minestrone met vongole

Omdat een netje vongole (1 kg ong.) te veel is voor 2 personen, voorzie je best 2 gerechtjes met vongole. Na de spaghetti alle vongole (uit het vorige bericht) belandt de rest in een zomerse minestrone. Simpel maar zeer lekker.

Voor 2:

400 gr vongole, gespoeld

1 ui

1 wortel

1 courgette

2 takjes groene selder met wat blad

1/4 rood pepertje (eventueel)

1 scheutje witte wijn

1 1/2l kippenbouillon

1 klein blikje kidneybonen, gespoeld en uitgelekt

150 gr korte pasta, penne bijv.

olijfolie

peper en zout

parmezaan

pesto (eventueel)

Kook de pasta zoals aangegeven.

Snijd de groenten fijn en stoof ze aan in wat olijfolie. Blus met de witte wijn en leng aan met de kippenbouillon. Laat ongeveer 5 minuutjes koken en kruid wat bij met peper en zout naar smaak. Voeg de vongole met de bonen toe en laat weer koken tot de schelpen opengaan. Giet de pasta af en doe ze bij de minestrone. Serveer met een lepel pesto of parmezaankaas.

Spaghetti alle vongole

Vandaag kon ik een netje levende vongole op de kop tikken.  Uiteraard stonden hier dan ook spaghetti alle vongole op het menu, niet bijster origineel misschien, maar wel lekker. 

Voor 2:
600 gr vongole of venusschelpen
1 sjalotje of kleine ui
1 gedroogd rood pepertje of enkele ringetjes verse rode peper`
1 knoflookteen
een handvol verse bladpeterselie
1 glas witte wijn
peper en zout
olijfolie
200 gr spaghetti

Spoel de vongole even in koud water, zodat er geen zand meer achterblijft. Mijn ervaring is dat het bij vongole in netjes nogal meevalt met dat zand. Laat ze dus toch maar niet te lang in het water, want je spoelt ook onherroepelijk veel smaak weg met het spoelwater.  

Zet alvast het water op voor de pasta.

Snij ui, look en peterselie fijn.

Eenmaal de pasta in het water, heb je tijd genoeg om de vongole te bereiden. Stoof ui, knoflook en pepertje aan gedurende enkele minuten in een pan waar een deksel op past. Voeg de helft van de peterselie toe en verwijder het gedroogde pepertje. Blus met witte wijn. Doe er de vongole bij en laat onder deksel verder sudderen tot de schelpen opengaan. Kruid af met wat zout en veel zwarte peper. 

Giet de pasta af en doe ze in de pan met de vongole. Hussel door elkaar met nog een flinke scheut olijfolie en strooi er de rest van de peterselie over. Klaar!

Tip: Gebruik de rest van de vongole in een heerlijk zomerse minestrone. Recept in volgend bericht!

Caponata met zwaardvis

Caponata is een zoetzure groentemengeling met aubergine in de hoofdrol. Koud is het een prima  onderdeel van een antipastischotel. Maar hij doet het ook heel goed als bijgerecht bij  oa. tonijn of zwaardvis.  In dat geval komen de smaken het best tot hun recht als je hem lauw serveert.  

Tip: je kan de zwaardvis ook serveren met een gewone ratatouille. Kijk ook eens naar mijn recept op
http://galkookt.blogspot.be/2018/01/zwaardvissteak-met-ratatouille-en.html

Voor 2:

Voor de caponata:

1 aubergine, in blokjes
1 rode puntpaprika, in stukjes
1 kleine rode ui
2 à 3 rijpe tomaten, in grove stukken gehakt
1 knoflookteentje, fijngesneden
olijfolie
1 el kruidenazijn
1 el (zoete) marsala
1 el sultanarozijnen
enkele takjes bladpeterselie, de takjes en blaadjes apart fijngesnipperd
1/2 tl (opgehoopt) gedroogde oregano
zwarte peper en zeezout

Voor de zwaardvis:

1 dikke snede zwaardvis 400g
1/2 el citroensap
2 el olijfolie
peper en zout

Maak een marinade van de olijfolie en citroen. Kruid met peper en zout en laat de vis ongeveer een kwartiertje marineren.

Overgiet de rozijnen met de marsala en laat ze weken.

Bak de aubergineblokjes aan in flink wat olijfolie, op vrij hoog vuur. Als ze ongeveer goudbruin zijn aan alle kanten, doe er dan de knoflook, peterselietakjes en ui bij en laat verder sudderen. Voeg olie toe indien nodig. Doe er wat later de paprikablokjes bij en laat ongeveer 10 minuten verder bakken. Doe er de uitgelekte kappertjes bij, besprenkel met de azijn. Als alle azijn verdampt is, kan je er de tomaten bijdoen samen met de in marsala geweekte rozijnen. Kruid bij indien nodig en doe er nog een scheutje olijfolie door. Laat afkoelen. Voor het serveren doe je er de peterselieblaadjes bij.

Grill of bak de zwaardvis tot hij bijna gaar is, nog roze vanbinnen. Laat hem dus niet te droog worden. Zet peper en zout op tafel en laat iedereen bijkruiden naar wens. 

Een frisse rosé doet het hier zeer goed bij.