Stifado van konijn met gekaramelliseerde zilveruitjes

Wij zijn hier in Vlaanderen natuurlijk erg eigenwijs als het over konijn gaat: konijn en bier. Maar het kan ook anders. Rick Stein ontdekte op zijn Mediterraanse Odyssee dit Griekse stoofgerecht. Ik bleef vrij trouw aan het recept en vond het een zeer lekker sausje. De volgende keer zet ik het vuur nog lager en verleng de stooftijd.   

Voor 3 à 6:

1 tam konijn van minstens 1 1/2 kg, in 6 stukken
4 knoflooktenen, gepeld en in plakjes
5 bessen-pepermengeling van de molen*

3 el olijfolie

bloem

50 ml rode-wijnazijn

600 ml rode wijn

1 blik tomatenstukjes

1 kaneelstokje

6 kruidnagels

2 laurierbladeren

50 gr krenten

boter

400 gr zilveruitjes en/of sjalotjes

1/2 tl suiker

zwarte peper

zout

*Rick Stein werkt met  6 pimentbessen en  1/2 tl zwarte-peperkorrels, die hij samen maalt.  

Doe flink wat zout en zwarte peper over de stukken konijn. Bestrooi ze met bloem.

Verhit de olijfolie in een grote stoofpot, schud de overtollige bloem van het konijn (maar gooi niet weg) en  bak de stukken konijn in porties rondom  goudbruin op matig tot hoog vuur. Leg alle stukken konijn terug in de pot, doe er de overgebleven bloem en de knoflook bij en bak ze 1 minuut. Schenk de azijn erbij en laat deze 1-2 minuten inkoken. Voeg de rode wijn, de tomaten,  het kaneelstokje, de 5-bessenpepermengeling (ongeveer 1 tl), de kruidnagels, laurier en krenten en 1/2 tl zout en nog wat extra zwarte peper toe. Breng dit aan de kook en stoof het konijn tot het vlees zeer mals is en de saus goed ingekookt. Volgens Stein is dat 55 minuten, naar mijn ervaring zeker de helft langer. 

Pel intussen de zilveruitjes en bak ze met de suiker in wat boter tot ze goudbruin kleuren. Voeg 2 el water toe en smoor ze onder deksel ongeveer 10 minuten. Neem het deksel van de pan, draai het vuur hoger en laat de uitjes een glanzend laagje krijgen. Kruid met peper en zout.

Schep de uitjes na de stooftijd bij het konijn en laat alles nog eens goed doorwarmen.

Rick Stein geeft er gebakken aardappeltjes en een groene salade bij. Lekker, maar zelf vind ik aardappelkroketten of aardappelpuree een betere keuze. 

Mini-blini's met gerookte zalm en zure room

In de dagen tussen kerst en nieuwjaar zijn hapjes een welkome afwisseling tussen het zwaardere werk! Ik gebruikte  kant-en-klaar gekochte blini's maar je kan natuurlijk je eigen beslag maken van boekweitmeel. 

Voor 16 mini-blini's:

2 opgehoopte eetlepels zure room

2 opgehoopte eetlepels kaas type philadelphia

150 gr gerookte zalm, in 16 porties

16 mini-blini's, kant-en-klaar

verse dille en bieslook, fijngehakt

1/2 appel

peper en zout

Schil de appel, snij hem in schijfjes, dan in reepjes en in zeer kleine blokjes. Meng de  kaas met de zure room. Doe er de appelblokjes in en breng op smaak met wat peper en zout. Voeg de bieslook en dille toe en hou nog wat dille apart voor de garnering. Zet even weg in de koelkast. 

Verwarm de blini's in een anti-kleefbraadpan zonder vetstof.

Beleg de pannenkoekjes met een portie zalm, doe er een quenelle* zure room op en  versier met de overgebleven dille. 

*Gebruik hiervoor 2 dessertlepels.  

Wildburger mer bieten-appelchutney

Wildgehakt kun je alleen op bestelling krijgen. Ik kocht meteen een hoeveelheid van 2 kg en vroor het in tot nader gebruik. Ondertussen experimenteer ik met allerlei recepten en deze wildburger is er een van.  Echt lekker in combinatie met de chutney die ik al enkele dagen geleden maakte. 

http://galkookt.blogspot.be/2014/12/chutney-van-rode-bieten.html

400 gr wildgehakt (bijv. van hertenkalfgebraad met varken)

2 à 4 sesambroodjes, doormidden gesneden

wat gemengde sla

bieten-appelchutney 

1 el mayonaise

1 tl geraspte mierikswortel, uit een potje *

peper & zout

Verdeel het gehakt in 4 porties en maak er 4 burgertjes van. 

Meng de mierikswortel door de mayonaise, met wat peper en zout. Wees matig met bijkruiden, mierikswortel is uit zichzelf al scherp. 

*Ik gebruikte een kant-en-klare mierikswortelrasp. Waarschijnlijk is zelf geraspte mierikswortel nog sterker van smaak. 

Grill de burgers op middelhoog vuur ongeveer 4 minuten aan elke kant tot ze doorbakken zijn. Leg ook de broodhelften even op de rooster. 

Smeer de onderste helften van de broodjes in met mierikswortelmayonaise, leg er wat slablaadjes op, een hamburger, een flinke schep chutney, en eindig met de tweede helft van het broodje. Of maak een dubbele  burger. 

Chutney van rode bieten

Voor mij een dubbele primeur. Ik had nog nooit chutney gemaakt en ook nog nooit gekookt met rode biet. Mijn recept leverde mij twee kleine weckpotten op. Eentje ga ik alvast proberen met hertenburgers,  die hier volgende week op het menu staan. En omdat ik vind dat de chutney wat weg heeft van rode kool-appelmoes,  denk ik dat de ze ook bij bloedworst (of zwarte pens) niet zal misstaan. Of bij fricandon of vleesbrood. Keuze genoeg dus, aangezien een chutney zowel warm als koud kan geserveerd worden. 

Voor 2 potjes:

500 gr  rode bieten, voorgestoomd, in  blokjes*

1 grote rode ui, gesnipperd

100 gr suiker

1,5 dl ciderazijn

2 dl witte balsamicoazijn

1 appel

1 tl citroensap

zout en zwarte peper

* Als je verse bieten gebruikt, schil ze dan en snij ze in kleine blokjes. Doe ze na 10 minuutjes al bij de ui en laat  verder koken tot de bieten zacht zijn. Voeg daarna da appel toe en volg het recept zoals hierboven.

Breng de ciderazijn en de balsamicoazijn met de suiker aan de kook, doe de ui erbij en laat een kwartiertje zachtjes koken tot de ui gaar is. Voeg de bietjes toe en laat nog 5 minuten verder koken. Schuil intussen de appel en rasp hem (grof). Doe de appelrasp samen met het citroensap en het zout bij de bieten en laat verder koken op een zacht vuur, totdat het mengsel ingedikt is en het meeste vocht is verdampt. Laat afkoelen en doe daarna in goed schoongemaakte of gesteriliseerde weckpotten.   

Stoofpotje van pompoen en kikkererwten

Een pittig vegetarisch stoofpotje voor als het buiten wat kouder wordt. Lichtjes  aangepast naar Jamie Oliver's recept uit Bespaar met Jamie. Hij noemt het een Siciliaanse pompoenstoofpot met kikkererwten. Het gebruik van rozijnen en couscous  is inderdaad heel gewoon in de Siciliaanse keuken. De yoghurt helpt om de eventuele brand te blussen: de chilivlokken smaken  het gerecht behoorlijk pittig.  Ik zou zeggen, ken je zelf of ... ken je chilivlokken!

Voor 2 à 3:

3/4 butternutpompoen, geschild en in blokjes

1 blikje kikkererwten (260gr)

1 blik tomatenstukjes

1 l groentebouillon

175 gr couscous of maftoul

1 ui, in grove stukken

1tl kaneel

enkele chilivlokjes

wat verse koriander

2 el rozijnen

1 potje magere yoghurt

Verwarm de oven voor op 190°. 

Hak de koriandersteeltjes fijn en hou de blaadjes apart. 

Doe de pompoenblokjes op een bakblik, strooi er wat peper en zout over en olijfolie. Meng goed dooreen en zet ongeveer 35 minuten in de oven.

Stoof de ui aan in wat olijfolie samen met de kaneel, chili, de fijngehakte koriandersteeltjes en de rozijnen. Laat ongeveer 20 minuten zachtjes stoven onder deksel. Roer af en toe en voeg indien nodig een scheutje water toe. Zorg dat het mengsel niet aanbrandt: de rozijnen zijn zoet en karamelliseren snel. 

Haal de gare pompoenblokjes uit de oven en doe ze bij het ui-kaneelmengsel.

Voeg er de tomatenstukjes en de kikkererwten met hun vocht bij met de helft van de bouillon en laat zonder deksel pruttelen en indikken gedurende ongeveer 30 à 40 minuten.

Maak tegen het einde van de gaartijd de couscous klaar. Gebruik hiervoor de rest van de bouillon.

Serveer de couscous op een grote schotel, doe er de pompoenstoof over en werk af met een grote dot yoghurt en de verse korianderblaadjes.

 

Stoofpotje van hertenkalf met wintergroenten

De herfst zit er bijna op.  Dus vind ik dat ik de laatste portie wildgebraad uit mijn diepvries maar eens moet opmaken. Met een goede fles Italiaanse rode wijn erbij lijkt het ook buiten plots minder grijs. Saluti!

Voor 2:
1/2 kg stoofvlees van hertenkalf of ander wild

2 raapjes, in vieren gesneden

2 winterwortels, in grote stukken

250 gr spruiten

1 ui, gesnipperd

1 knoflookteentje

1 dl rode wijn

2 à 3 dl wildfond

1 kruidentuiltje (tijm, laurier en eventueel rozemarijn)

1 el veenbessenconfituur

1 snede peperkoek

wat mosterd

2 tl vincotto 'arancia' (optioneel) *

peper en zout

*Vincotto is een smaakmaker uit Puglia, Zuid-Italië. De traditionele Vincotto ontstaat door het langdurig koken van de most van Negroamaro en Malvasia druiven, die groeien in de provincie Lecce. Als de most tot een vijfde van het oorspronkelijke volume is ingekookt, wordt deze in eiken vaten gegoten met de moederazijn en wordt dan vier jaar gerijpt. Vincotto bevat geen alcohol, geen zuur, geen toegevoegde suikers, geen kleurstoffen en geen conserveringsmiddelen. 

Vincotto lijkt een beetje op balsamico. Je gebruikt vincotto voor meer dan alleen dressings. Een paar druppels geven geroosterd vlees, groenten en zelfs desserts net wat extra pit. 

Niet te verwarren met vino cotto, een dessertwijn uit Le Marche.

Kook de groenten in een grote kookpot: eerst de wortels, na 5 minuten doe je er de spruiten bij en nog 5 minuten later de raapjes. Na enkele minuten zijn alle groenten bijna gaar. Giet ze af, spoel ze onder koud water en hou ze apart. Stoof de ui met knoflook in een stoofpot. Bak de stukken hertenvlees aan in een braadpan,  en doe ze daarna bij de uien. Doe er de rode wijn bij en laat alles wat koken, daarna de fond met kruidentuiltje, veenbessenconfituur en de vincotto. Doe wat mosterd op een snee peperkoek en leg die op het vlees.   Zet het vuur lager en laat alles onder deksel ongeveer anderhalf uur sudderen. Doe een kwartiertje voor het einde de groenten bij het stoofpotje en laat alles goed doorwarmen. Kruid af met peper en zout. 

Je kan hier natuuraardappelen bijgeven of polenta of aardappelkroketten of aardappelpuree. 

Couscous met chorizo en spinazie

Terug naar een oude liefde: Donna Hay. Ik was op zoek naar iets helemaal anders en kwam hier op uit. Een prima recept dat na een moeizame cadeautjesjacht erg snel klaar was en bovendien mijn restje spinazie verwerkte. Potjesgeluk alweer.

Een volgende keer doe ik er nog wat ingemaakte citroen bij en vervang ik de aioli door (Griekse) yoghurt of zelfs tzatziki.

Voor 2:

200 gr maftoul (=Palestijnse volkorenvariant van couscous), gespoeld en uitgelekt

150 gr spinazie

100 à 150 gr chorizo, in plakjes

2 kleine rode uien, in segmenten

1 el verse bladpeterselie

1 snuifje chilivlokken (optioneel)

1/2 l kippenbouillon

Voor de aoioli:

2 el mayonaise

1/2 tl mosterd

1 knoflookteentje, geperst

1 halve citroen, in partjes

Verhit de olijfolie in een sauteerpan en bak er de uien en de chorizo met de chilivlokken in aan. Laat ongeveer 8 minuten bakken tot uien en chorizo goed gebakken zijn. Doe er de maftoul bij met de kippenbouillon. Zet een deksel op de pot en laat op een zacht vuur ongeveer 10 minuten verder sudderen tot de bouillon verdampt is. Check of de couscpous gaar is en doe indien nodig nog wat extra water bij. Doe er de spinazie en de bladpeterselie bij en laat nog enkele minuten verder sudderen. 

Voor de aioli meng je de mayonaise met de mosterd en de uitgeperste knoflook.

Serveer met enkele partjes citroen.   

 

Penne met spruitjes en blauwe kaas met of zonder spekblokjes

Eenvoudige receptjes zoals deze behoeven niet veel uitleg. Wie niet van blauwe kaas houdt, kiest gewoon een andere goed smeltende kaas. En vegetariërs laten natuurlijk de spekblokjes weg. Misschien vervangen door pijnboompitten?

200 g Penne
250 g Spruitjes
125 g Champignons, in schijfjes
100 ml Room
50 à 75 g, blauwe kaas type Roquefort
100 gr Spekblokjes
Peper En Zout
Olijfolie

Kook de spruitjes bijna beetgaar. Laat ze wat afkoelen en snij ze in schijfjes. 

Bak de spekblokjes en haal ze uit de pan. Bak de champignons in dezelfde pan tot ze beetgaar zijn. Laat ook de spruitjes nog even meebakken.

Kruid de groenten met peper en zout en nootmuskaat. 

Kook ondertussen de pasta al dente, giet af en doe ze bij het groente-spekmengsel. Giet er de room bij en verbrokkel de blauwe kaas erin en laat alles goed doorwarmen. Doe er de spekblokjes bij en kruid nog bij indien nodig.