Aubergine en aardappelen met lamsbout

Aubergine en aardappelen in de oven is een heerlijk bijgerecht om duimen en vingers af te likken.  Omdat ik ook lamsbout in de oven ging klaarmaken, heb ik ze maar samengegooid. En dat was verrassend lekker, hoewel ik  nooit eerder aan die combinatie gedacht had.

Voor 4:
1  lamsbout
1 knoflookteentje, in schijfjes gehakt
peper, zout en rozemarijn, eventueel wat salie
olijfolie

Voor het bijgerecht: 
2 aubergines
500 gr vastkokende aardappelen, ongeschild
2 uien, in partjes
1 à 2 knoflookteentjes, in fijne schijfjes
peper en zout
olijfolie

Verwarm de oven en de bakschotel voor op 210° (hetelucht).
Stop enkele schijfjes look in het vlees en wrijf de lamsbout in met de olie en de kruiden. Laat  wat rusten.
Zet het vlees in de oven en laat het  aan alle kanten braden. (Deze stap kan ook op het fornuis).
Snij ondertussen de aardappelen en de aubergine in kleine blokjes en meng ze dooreen met wat olie, peper en zout. 
Doe na een kwartiertje oventijd of als de lamsbout begint te kleuren, de aardappelen-auberginemengeling bij het vlees en laat verder braden, ongeveer 35 minuten afhankelijk van de dikte en het gewicht van de bout. Controleer af en toe en roer de groenten tussentijds eens om, zodat alles voortdurend onder de olie zit.
Haal het vlees uit de oven en laat afgedekt nog een tiental minuutjes rusten. 
Doe de laatste knoflookteentjes bij de groenten en laat nog 10 minuutjes verder garen.

Lam in de oven

Bijschrift toevoegen

Uit : De Zuid-Italiaanse keuken, Deltas, 2002.

Agnello al forno of lam in de oven is een klassieker in de Italiaanse keuken. Ik vond een versie uit Basilicata in De Zuid-Italiaanse keuken, het eerste kookboek dat ik in 2016 in de kijker wil brengen. Basilicata is een vrij dorre streek waar de zomerse zon onbarmhartig kan schroeien. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat  je in deze schotel geen overdaad aan groenten zult vinden. Maar geen probleem,  we kunnen dat zelf makkelijk compenseren door een bijgerecht van wortels of courgette bijv. 

Voor 2:

600 gr lamsschouder of lamsschenkel, in kleinere stukken gesneden

1/2 kg vastkokende aardappelen, geschild en in 2 of in 4 gesneden

2 uien, in fijne reepjes gesneden

2 stengels groene selder, fijngesneden

2 tomaten, gepeld en in kleine blokjes gesneden

3 à 5 knoflookteentjes, gepeld maar in hun geheel gelaten

enkele takjes verse rozemarijn

enkele takjes verse tijm

peper en zout

4 el olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°, hete lucht 160°. Leg de aardappelen in een grote ovenschaal en bestrooi met peper en zout. Wrijf de stukken vlees in met peper en zout en leg ze op de aardappelen. Doe er de tomatenstukjes en dan de selder en ui over. Stop er de knoflook en kruidentakjes tussen en besprenkel met olijfolie.

Zet in de warme oven voor ongeveer anderhalf uur of langer, indien nodig. Als je  met ontbeend vlees werkt,  moet het wellicht iets minder lang in de oven. 

Roer halverwege alles eens oppervlakkig om, zodat het vlees niet uitdroogt. Voeg eventueel een scheutje water bij, en/of laat verder bakken onder alufolie. 

Uitgeverij Delta, 2002.

Lauwe salade van groene asperges en lamsoor met aardappelen

Lamsoor in het groenteaanbod van mijn plaatselijke supermarkt! Als dat geen aangename verrassing was! Lamsoor, ook wel zeeaster genoemd, is een zilte groente, die op de schorren groeit. Kort aanstoven in wat boter met een flinke draai peper erbij geeft het beste resultaat. Ik combineerde het in een salade met groene asperges en gekookte aardappeltjes. Lekker bij gebakken of gegrilde vis. 

Voor 2:

1 bakje lamsoor

1/2 bundel groene asperges

350 gr kleine, vastkokende aardappelen, geschild of krieltjes, ongeschild

1 kleine rode ui

1 à 2 tenen knoflook, fijngesneden

verse bladpeterselie, fijngehakt

olijfolie

Snij de rode ui in zeer dunne schijfjes en doe ze al in een slakom.

Meng de olie met de peterselie en de knoflook.

Kook de aardappeltjes. Laat ze afkoelen en snij ze in kleinere stukken. 

Stoom ondertussen de groene asperges gaar in enkele minuutjes: dat gaat prima in de magnetron met enkele eetlepels water en afgedekt met gaatjesfolie. 

Laat ze uitlekken en snij ze in kleinere stukken.

Haal de stelen van de lamsoor en spoel ze kort onder stromend water.  Spoel niet te lang want dan haal je de ziltigheid uit de groente!

Bak de aspergestukjes nog even aan in een klont boter en doe er wat peper en zout op. Doe er de lamsoor bij met nog wat extra peper en laat heel eventjes stoven tot de groente geslonken is, zo'n beetje als spinazie.

Doe de gare groente samen met de aardappelen bij de rode ui, doe er wat peterselie-olie bij en je hebt een verrassend lekker bijgerecht!

Vissoep met rouille

Vissoep of stoofpotje, dit recept zit er zo'n beetje tussenin. Lekker pittig, maar je mag niet bang zijn van wat knoflook. En als je extra wilt uitpakken, geef er dan wat grote croûtons met geraspte gruyère bij, net als bij een echte bouillabaisse. 

Voor de vissoep:

350 gr kleine vastkokende aardappelen, gehalveerd

100 gr kleine uitjes

2 preiwitten, in dikke  schijfjes

1 teen knoflook, geperst

chilivlokken naar eigen smaak

6 dl hete bouillon, naar smaak kip of groenten

(eventueel een scheutje pastis)

1 grote venkel, in de lengte in plakjes gesneden

3 tomaten, gepeld en ontpit, in vieren gesneden

400 gr witvisfilets (bijv. koolvis, roodbaars ...)

enkele saffraandraadjes

2 takjes tijm

3 el olijfolie

1/2 tl sinaasappelrasp van een onbespoten sinaasappel

zout en peper

stokbroodcroûtons en geraspte gruyère, voor erbij (naar keuze)

Voor de rouille:

3 tenen knoflook

2 eidooiers

1,5 dl olijfolie

2 tl tomatenconcentraat

(citroensap)

1 snuif cayennepeper

Verhit de olie en bak hierin de uitjes, prei en aardappelen  ongeveer een kwartier op laag vuur. Roer af en toe zodat de aardappelen niet aanbranden. Voeg de knoflook en wat chilivlokken toe en bak ze even mee. Doe er  het grootste deel van de bouillon bij. Breng aan de kook en voeg sinaasappelrasp, saffraan en 1 tijmtakje toe. Kruid met peper en zout. 

Voeg na 10 minuten de venkel en tomaat toe en laat alles nog zo'n 10 minuten verder garen. Doe de rest van de bouillon erbij om zeker te zijn dat alles goed kan garen in het vocht. Als de groenten bijna gaar zijn, lag je er de in stukken gesneden vis bij en laat die even pocheren.   

Rist voor het serveren de naadjes van het tweede takje tijm. Serveer in een diep soepbord en schep er een flinke lepel rouille op (en eventueel een kaascroûton).

Voor de rouille:

Pers de knoflookteentjes met wat grof zeezout (of gebruik de vijzel). Doe 2 theelepels in een kleine foodprocessor en doe er de eidooiers met het snuifje cayennepeper en wat extra peper en zout bij. Laat de machine 20 seconden draaien, en doe er dan al draaiend, de olie in een klein straaltje bij, net zoals je mayonaise maakt. Op het einde  doe je er de tomatenpuree bij en drukt enkele keren op de pulse-knop om een homogene saus te krijgen. 

Proef en voeg naar smaak wat citroensap, peper of zout toe.

Tajine van kabeljauw met venkel en courgette

Met klassieke ingrediënten en wat tajine-kruiden bereik je al heel veel!

Voor 2 of 3 :

500 gr kabeljauwfilets

500 gr vastkokende aardappelen

1 courgette

1 kleine venkel
2 dl visfond
1 glas witte wijn
1 tl paprika
1/2 tl komijn
2 el verse bladpeterselie
1 el korianderblaadjes
1 el venkelgroen
peper en zout
olijfolie
1 (ev. ingelegde) citroen

Snij de venkel in parten en de courgette in schijven. Hak de verse kruiden, ook het venkelgroen, fijn. Snij de aardappelen in blokjes. 

Verwarm de visfond. 

Snij de visfilets in kleinere porties. 

Verhit wat olijfolie in een tajine of brede sauteerpan. Stoof de groenten even aan en doe er de specerijen en de helft van de peterselie en de koriander bij. Leng aan met de witte wijn en de hete visfond. Laat ongeveer 20 minuten sudderen onder deksel op een zacht vuur.  Leg er dan de stukken vis bovenop. Kruid de vis met zout en peper (niet te veel als je scherpe paprika gebruikt hebt) en leg op elk stuk een partje citroen. Laat verder stoven onder deksel tot ook de vis net gaar is, waarschijnlijk na zo'n 10 minuutjes. Doe er de rest van de groene kruiden en het venkelgroen bij. 

Salade niçoise met verse tonijn

Zo. 't Is beslist. Alle andere recepten voor een salade niçoise zijn uit mijn verzameling geveegd. Met een beweging en zonder spijt. Omdat je nooit meer bliktonijn wil eten als je de real stuff geproefd hebt, lichtjes gebakken (of gegrild) en nog rauw vanbinnen. 

Voor 2:

250 gr tonijn

enkele kleine vastkokende aardappeltjes, bijv. Charlotte 

150 gr sperzieboontjes

1 kleine rode ui 

enkele ansjovisfilets naar smaak

peper en zout

2 eieren

gemengde sla

4 à 6 kleine trostomaatjes 

Voor de dressing:

3 el olijfolie

1 el rode-wijnazijn

1/2 tl mosterd

peper en zout

peterselie

Vooraf:

Kook de aardappelen, laat ze afkoelen en snijd ze in in schijfjes.

Kook de sperzieboontjes en laat eveneens afkoelen.

Kook de eieren net niet hard. Ik hou ervan dat de eieren nog een beetje smeuïg zijn, maar toch niet lopend. Pel ze en leg ze opzij. 

Maak de dressing met de aangegeven ingrediënten: eerst de azijn met mosterd, dan de olie erbij, en op het einde de fijngehakte peterselie. Kruid af met peper en zout.

Snij de ui in flinterdunne schijfjes.

Leg in een mooi diep saladebord wat ui, aardappelschijfjes en boontjes. Vergeet niet (mea culpa voor de foto) er de ansjovisfilets bij te leggen. 

Schroei de tonijn dicht in een pan met hete olie en laat elke kant ongeveer een halve minuut bakken. Kruid met zeezout en versgemalen zwarte peper. 

Trek de tonijn in reepjes en leg hem op de sla. Leg er ook de eihelften bij. Besprenkel met wat dressing en eventueel nog wat extra zout en peper in het bord.

 

 

 

 

Wortels en aardappelen in de oven

Heerlijke ovenwortels! Je hebt er nauwelijks werk aan en de smaken blijven heel puur. Ik gebruikte paarse en gele wortels, maar je kunt natuurlijk ook gewone wortels nemen. De aardappelen zijn een  luie toevoeging. Het spaart je een schotel uit en het is nog lekker ook.

Voor 2:
400 gr wortels
3 vrij grote vastkokende aardappelen, geschild en in  stukken gesneden
2 knoflooktenen, geplet
enkele takjes verse tijm
peper en zout
balsamico-azijn
olijfolie

Verwarm de oven voor op 200°. Schraap de wortels en snij ze in niet te kleine stukken. Hussel ze met wat olijfolie, balsamico-azijn, de aardappels, knoflookteentjes, de tijmtakjes en peper en zout dooreen in een ovenschotel.

Dek ze strak af met alufolie, zodat de groenten stomen onder folie. Zet ze in de oven en controleer na 30 minuten of ze gaar zijn. Neem dan de folie weg en laat nog 10 minuten karamelliseren. 

Lekker bij  bijvoorbeeld een stuk varkensgebraad.

 
 

Aardappel-pastinaakgratin

Heerlijk winterse gratin die uitstekend past bij varkenskroontje of lamsbout.

Voor 2 à 3:

3 vrij grote vastkokende aardappelen, geschild
1/2 pastinaak, geschild
1 knoflookteen, helft ervan gesnipperd
peper en zout
nootmuskaat
100 gr gratinkaas
1 à 2 dl melk
1 dl room

Verwarm de oven voor op 160°.

Snij het dikkere uiteinde van de pastinaak gelijkmatig in dunne schijfjes, met de mandoline bijv. Doe hetzelfde met de aardappelen.

Beboter  een ovenschaal en wrijf hem in met een halve knoflookteen op een vork geprikt. 

Doe de schijfjes groenten daksgewijze in de schotel, bestrooi met het gesnipperde restje knoflook, doe er de melk en de room bij en strooi er de kaas over.

Zet de schotel in de oven voor 45 min. Als de gratin te snel donker kleurt, leg er dan een vel alufolie over. 

Door de oven op zo'n relatief lage temperatuur in te stellen kan je de bereiding combineren met een varkenskroontje of lamsbout in de oven.

 

Vegetarisch stoofpotje op zijn Hongaars

 

Een kruising tussen een groentestoofpotje en een goulashsoep, met veel gerookte paprika maar zonder het vlees. Het resultaat is een zeer lekkere en lichte winterschotel, die de keuken vult met het warme aroma van de pimentón. Alsof je een hele pot chorizo in de oven staan hebt. Probeer het maar eens! 

Je hebt voor dit gerecht een ovenschotel of sauteerpan mét deksel nodig.

Voor 2 à 3:

2 uien, in ringen

4 kleine hardkokende aardappelen 

250 gr bloemkoolroosjes

250 gr wortels, in stukken van 2 cm gesneden

250 gr courgette, in blokjes van 2 cm gesneden

1 rode  paprika, zonder zaadlijsten en in stukken gesneden

1 volle eetlepel gerookt paprikapoeder (pimentón)

zout en peper

1 Knorr Groentebouillonketeltje 

een restje voorgekookte maftoul(*) of quinoa  

1/4 l heet water

1 tl tomatenpuree

1 blik tomatenstukjes (400 gr)

wat Griekse yoghurt of zure room

*maftoul is de Palestijnse couscousvariant. Hij is te koop in de wereldwinkel. Als je hem niet vindt, vervang hem dan door quinoa of bulgur. De gewone couscous  lijkt me geen goed alternatief hier. Of bind de saus al onmiddellijk na het stoven van de uien met pimenton met een eetlepel bloem.

Verwarm de oven voor op 180°. 

Stoof de uiringen aan in wat olijfolie in een sauteerpan. Roer er de pimentón door en laat even meebakken. Doe er dan het water (waarin  de tomatenpuree is opgelost) bij samen met een blikje tomatenstukjes en het bouillonketeltje. Breng aan de kook en doe er dan  alle  in stukken gesneden groenten in, samen met een restje maftoul. Zet gedurende ongeveer 30 min. in de voorverwarmde oven. Kruid indien nodig bij met wat zout en strooi er nog wat extra paprikapoeder over.

Dien op met een lepeltje Griekse yoghurt of zure room. Lekker en licht!

Tweemaal Chinese kool

Chinese kool is een ietwat zoete bladgroente die nauwelijks naar kool smaakt. Ze wordt veel gebruikt in de Chinese keuken, in wokgerechten of als sla.

Je kan ze vervangen door spitskool, die iets pittiger smaakt en ook een wat langere kooktijd heeft. Ook paksoi of boerenkool of groene (savooi)kool zijn alternatieven.

Nr 1: Portugese wintersoep

Voor 2:

1/2 Chinese kool, in 4 stukken
75 gr chorizo, ontveld en in kleine blokjes
300 gr kabeljauwfilets (indien diepvries, ontdooid)
1/2 kg aardappelen, geschild en in blokjes van ong. 2 cm
1 ui, in partjes
2 teentjes knoflook, geperst
1/2 el paprikapoeder
1/2 doosje tomatenpuree (=35gr)
0,8 l bouillon (=water + 1 Knorr Groentenbouillonketeltje)

Neem een grote, diepe pan. Bak de ui met de chorizoblokjes aan in wat boter met een scheutje olijfolie erbij.  Haal na enkele minuutjes de helft van de chorizo eruit en hou apart.

Doe er de paprika, look en tomatenpuree bij en laat een minuutje meekoken. Doe er de bouillon bij en leg er de  kool en de aardappelen bij en laat  een kwartiertje zacht koken met deksel op de pan. Doe er dan de vis bij en laat ong. 5 minuten garen zonder deksel. 

Dien op in diepe borden of in (Portugese) kommen. Strooi er de overgebleven chorizo over. Verrassend lekker en licht.

Nr 2:

Pittige(*) currysoep met Chinese kool

7,5 dl groentebouillon
½ Chinese kool, in reepjes gesneden
1 sjalotje, gesnipperd
1 eetlepel olie
2 cm gemberwortel, geraspt
2 teentjes knoflook, geplet 
1/4 à 1/2 rood pepertje, in ringetjes
½ kaneelstokje
2 kruidnagels
1 koffielepel korianderpoeder
1 koffielepel groene currypasta  (bijv. van Fair Trade)
1,5 dl lichte room
yoghurt en croutons voor erbij (optioneel)

Stoof de sjalot en de  koolsnippers aan in de olie. Roer er de gember, de currypasta en de knoflook onder  tot je de kruiden echt ruikt.

Schenk er de bouillon bij, de kaneel, koriander en kruidnagels. Laat ong. 20 minuten  zachtjes doorkoken. Haal er het kaneelstokje uit voor je de soep mixt. Doe er de room onder en laat nog even doorwarmen. Dien heet op.

Ter afwerking kan je er nog croutons bijgeven en een beetje yoghurt.  Dat helpt om de scherpte wat weg te nemen indien nodig. 

*Tip: 
Wie niet zo van scherp en pittig houdt kan het brandje blussen door de room te vervangen door vette yoghurt, bijv. Griekse. Magere yoghurt zal schiften als je hem laten meekoken!
Wees altijd voorzichtig met pepertjes en verdubbel niet zomaar de hoeveelheid peper als je de soep in grotere hoeveelheden wil maken.