Radicchio, rode uien en blauwe kaas

Heerlijk bijgerecht. Blauwe kaas doet het zeer goed bij radicchio. Je kan de radicchio geheel of gedeeltelijk vervangen door witloof. 

Voor 2:

1 radicchio, in acht gesneden

2 stronkjes witloof, in grove stukken

2 rode uien, in partjes

wat blauwe kaas

eventueel wat lichte room

peper en zout

Stoof de uien aan in wat boter met olijfolie, doe er de stukken witloof bij en later de radicchio. Kruid met wat peper en zout of eventueel een verkruimeld stukje bouillonblokje. Doe er wat water bij en laat stoven tot de groente naar wens zacht is. 

Wij aten er een  ballotin van konijn met tagliatelle bij. 

Wildlasagne (aangepast op 25 januari 2014 en op 6 januari 2018))

Het moeilijkste aan dit receptje is aan het hoofdingrediënt geraken. Je zal het nooit in de rekken van de supermarkt vinden. Hiervoor moet je echt bij de gespecialiseerde vakman zijn. Vraag aan je wildpoelier om  wildgehakt voor je te maken. Dat kan een mengeling zijn van verschillende soorten: everzwijn, haas, hert, .... Dat  doet hij met plezier, al zal je wel een minimale hoeveelheid moeten afnemen. Ik kreeg hertenkalfgehakt gemengd met varkensvlees. Hertenkalf alleen is te mager, er moet wat (wild) varkensvlees bij voor de consistentie. 

Een tip: overdrijf niet met tomaten. Het zou zonde zijn de smaak van het wildgehakt te verdrinken in een echte tomatensaus.

Voor 6-8:
1 kg wildgehakt
3 uien, fijngehakt
3 wortels, in kleine blokjes
2 stengels groene selder
1 kruidentuiltje van tijm en laurier
1 x 70 gr tomatenconcentraat
4 dl wildfond
1/4 l rode wijn
2 à 3  x 400 g tomatenblokjes
25 gr gedroogde porcini
(1 Knorr vleesbouillonketeltje optioneel)
peper en zout
2 el Provençaalse kruiden
olijfolie
400 gr verse lasagne 
parmezaankaas
(1/4 l lichte room: optioneel)

Verwarm de oven voor op 180°. 

Overgiet de porcini met warm water tot ze onderstaan. Laat ze enkele minuten wellen. Knijp ze uit, hak ze fijn en bewaar het vocht.

Bak het gehakt aan in wat olijfolie in een groe braadpan.

Stoof de groenten in een stoofpot met wat olie, doe er na enkele minuten het kruidentuiltje, de tomatenpuree, de Provençaalse kruiden en de wildfond door. Meng goed door elkaar en laat verder stoven. Doe er de tomatenblokjes en het vlees bij en eventueel het bouillonketeltje. Leng aan met wat rode wijn en/of water en/of weekvocht van de porcini. De saus hoeft niet te gebonden te zijn. Laat rustig verder sudderen tot de groenten de gewenste gaarheid hebben. kruid indien nodig bij met wat peper en zout. Dat kan op een heel laag vuur gerust enkele uurtjes duren. 

Leg een bodempje saus in een ovenschotel. Leg er een eerste laag lasagne op. Bevochtig de lasagne met wat weekvocht van de porcini of  een restje wildfond, doe er een tweede laag saus op, weer lasagne, saus ... Strooi er tenslotte wat geraspte parmezaan over (en eventueel de room). Zet in de oven van 180° voor 30 minuten. 
Haal de lasagne uit de oven, bedek met alufolie en laat gerust een kwartiertje staan. Lasagne is net als aubergineparmigiana op zijn best als hij niet gloeiend heet wordt opgediend. 
Hier past een  lekkere Italiaanse wijn bij, zoals een Barbera d'Asti uit Piëmonte.

Wortelgroenten in de oven met gebakken kabeljauwhaasje

Restjes knolgroenten en wat olijfolie en basiskruiden, meer heb je echt niet nodig voor deze ovenschotel. Je kan hem als vegetarisch hoofdgerecht serveren met wat couscous of brood, of zoals hier als bijgerecht bij gebakken vis.

Wie door mijn blog bladert zal merken dat ik regelmatig val voor de charme van deze eenvoudige én gezonde manier van koken. Ik geef nog even de verwante recepten mee onderaan deze pagina*.

Deze keer hield ik de kruiding zeer eenvoudig: je hebt er geen exotische specerijen of kruiden voor nodig. Dat het verse rozemarijn of tijm moet zijn vind ik dan weer wel vanzelfsprekend.

Voor 2:

1 gele raap

1 pastinaak

2 wortels

1/4 butternutpompoen

2 rode uien

2 takjes verse rozemarijn

2 takjes verse tijm

peper en zout

olijfolie

balsamicoazijn

2 à 3 knoflookteentjes, gepeld en eventueel gehalveerd

Verwarm de oven voor op 180°. 

Snij de groenten in grove stukken en hou daarbij rekening met hun gaartijd. 

Doe alle groeten in een grote ovenschaal of bakblik en doe er peper en zout en flink wat olijfolie over. Meng alles goed en steek er de takjes tijm en rozemarijn tussen. Giet er nog een goede scheut balsamico over en zet  in de oven voor ongeveer een 35 à 45 minuten. 

Bak tegen het einde van de oventijd het kabeljauwhaasje op de pan en hou ook hier de kruiding vrij sober: wat peper en zout, eventueel een snuifje viskruiden.

*Verwante recepten:
http://galkookt.blogspot.be/2014/11/herfstgroenten-in-de-oven.html
http://galkookt.blogspot.be/2014/03/wortels-en-aardappelen-in-de-oven.html
http://galkookt.blogspot.be/2013/12/winterse-couscous-met-geroosterde.html

Hertenkalfribstuk met pofaardappel met witloof en spruitjes

Hertenkalfribstuk is een heerlijk stuk vlees. Vraag ernaar bij je wildpoelier. Je kan natuurlijk ook hertenfilet gebruiken, want in die vorm wordt het meestal aangeboden. 

Voor de juiste kerntemperatuur durf ik weinig met zekerheid zeggen. Al mijn bronnen  hanteren andere waarden. Ik haalde het gebraad uit de oven bij een kerntemperatuur van 53-55°, zoals mijn oventhermometer suggereerde. Maar zoals je ziet op de foto was dat nog zeer roze. Een beetje langer ware perfect geweest. 

Voor 2: 

hertenkalfribstuk (2 ribbetjes per persoon)
200 gr spruitjes
2 witloofstronkjes, fijn gesneden
2 pofaardappelen
kippenbouillonblokje
olijfolie
boter
rozemarijn
(citroentijm)
peper en zout

Marineer het vlees gedurende enkele uren in een mengsel van olie, peper en zout en de kruiden.

Verwarm de oven voor op 180°.

Kook de spruitjes bijna beetgaar.

Stoof het witloof  in wat boter. Kruid met peper en zout en kruimel er wat kippenbouillonblokje over. Doe er een heel klein beetje water bij.

Bak het hertenvlees aan alle kanten aan in een ovenvaste pan in wat olie en boter. Zet het vlees dan in de oven en verlaag de oventemperatuur met 10°. Na ongeveer 15 minuten is het vlees klaar. Laat het nog 10 minuten rusten en versnijd het. Tijdens de bak- en rusttijd van het vlees heb je tijd om de aardappelen te poffen en de groenten af te werken.

Aardappelen:

Prik enkele gaatjes in de aardappelen en zet ze gedurende 8 à 10 minuten in de microgolf op 750°.

Maak een grote insnijding bovenaan in de aardappel en vul ze op met het gestoofde witloof.

Stoof de spruitjes nog even aan in wat boter. Kruid met zout en nootmuskaat. 

Versnijd het vlees en serveer met de groenten.

Winterse groentelasagne

Lasagne met savooikool?  Misschien geen alledaagse combinatie, maar wel lekker. Behalve savooikool gingen er ook nog prei en witloof in. Eigenlijk komen alle groenten die je kunt stoven in aanmerking, bijv. andijvie, spitskool of snijbiet (=warmoes), paksoi, Chinese kool ... Je kunt de lasagne ook nog iets pittiger maken door wat blauwe kaas toe te voegen, naar eigen smaak.

Vegetariërs laten de hesp weg en vervangen de kippenbouillon door groentebouillon. Een recept waar iedereen dus zijn eigen ding kan mee doen.

Voor 2:
2 sneden gekookte hesp
4 vellen verse lasagne (of voldoende voor 2 laagjes)
3 stronkjes witloof
2 preiwitten
1/4 savooikool (=groene kool)
1/4 l kippenbouillon
boter, bloem en melk
gratinkaas + blauweschimmel-kaas
peper, zout en nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 200°.

Snij de groenten in fijne reepjes of schijfjes. Stoof ze elk afzonderlijk in wat boter. Voeg tijdens het stoven van de savooikool al wat bouillon toe. Kruid alle groenten met peper en zout en extra nootmuskaat oor de savooi.

Beboter een ovenschotel die zo groot als 2 vellen lasagne. 

Doe de prei er eerst in, leg er een snede gekookte hesp op, dan 2 vellen lasagne naast elkaar. Zorg dat ze niet te veel overlappen. Giet er wat bouillon over. Dan de savooikool, weer een laagje lasagne en wat bouillon. Leg er dan de tweede snee hesp op en eindig met het witloof. 

Maak een lichte bechamelsaus met wat melk en eventueel de rest van de bouillon. Doe er de helft van de kaas in en giet het over de lasagne. Strooi er de rest van de kaas over en laat in de oven gratineren gedurende ong. 30 min. 

Vitello tonnato

Met een restje kalfsgebraad tover je in een mum van tijd deze Italiaanse specialiteit op tafel. Heerlijk voorgerecht voor 4 maar ook perfect als lichte zondagslunch voor 2. 

Voor 2 à 4: 

350 gr kalfsgebraad, op voorhand gebakken

80 gr tonijn in olijfolie

3 el kalfsfond

2 grote el mayonaise, bij voorkeur zelfgemaakte  

3 ansjovisjes

1 el kappertjes *, afgespoeld en uitgelekt + extra voor garnering

enkele augurkjes  

Pureer de ansjovis met de tonijn, kalfsfond en kappertjes in een foodprocessor tot een gladde saus. Er mag gerust wat olijfolie mee bij de tonijn.

Meng met de mayonaise. De kappertjes en ansjovis zorgen al voor voldoende zout, maar misschien wil je er nog wat zwarte peper bij. Zet in de koelkast tot gebruik. 

Snij het kalfsvlees  zo fijn mogelijk en schik op een serveerschotel. Doe er de tonijnsaus over met wat augurkjes en extra kappertjes.

Lekker met een groene salade, geroosterd brood en een rosé. 

* Gebruik bij voorkeur kappertjes in zout. Spoel het zout weg voor gebruik en laat wat uitlekken. Kappertjes in azijn zullen altijd wat zuur blijven smaken. 

Herfstgroenten in de oven

Heel pure, aardse smaken in deze groenteschotel. Je kan er eindeloos op variëren. Prei of venkel ipv pastinaak, gele en groene paprika's, zoete aardappelen, andere kruiden, eventueel wat honing om te karamelliseren, zelfs wat gember en ingemaakte citroen, het kan allemaal. Eigenlijk heb je niet echt een recept nodig, maar ik geef graag mee hoe ik het maakte. 

Voor 2:

1 rode paprika, in stukken

1 rode ui, in partjes

2 banaansjalotjes, gehalveerd

1 pastinaak, in stukken

3 wortels,  in verschillende kleuren, in de lengte gehalveerd en in grote stukken

1/4 butternutpompoen, in grove stukken, eventueel met schil

4 tijmtakjes

2 rozemarijntakjes

5 knoflookteentjes, geplet  met schil

olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°. Snij de groenten in stukken zoals gewenst. 

Kook de wortels eventueel even voor (5 minuten in kokend water). 

Meng alles in een grote ovenschotel met flink wat olijfolie en wat peper en zout en zet in de oven voor ongeveer 40 minuten.  Als je honing gebruikt, kun je misschien beter het eerste kwartier de groenten bedekken met wat folie, zodat ze niet verbranden.

Lekker op zichzelf, maar ook als bijgerecht bij een varkenskotelet bijvoorbeeld. 

Stoofpotje van lamsschenkel met couscous

Als ik mijn kloeke gietijzeren stoofpotten mag uithalen, word ik al een beetje happy. 'Potjesgeluk', weet je nog wel. Het lijkt veel werk als je het lijstje ingrediënten bekijkt,  maar eigenlijk heb je voor dit gerecht vooral wat geduld nodig. Daar word je dan ook rijkelijk voor beloond: dit stoofpotje is een geur- en smaakbom. Wees wel een beetje voorzichtig met harissa want deze Noord-Afrikaanse pimentpasta is behoorlijk pittig. Als je twijfelt, laat dan de harissa weg en zet een kleine portie op tafel zodat de liefhebbers voor eigen risico werken. Of voorzie wat Griekse yoghurt. Een lepel yoghurt bij de saus blust de ergste brand.

Voor 3:

3 lamsschenkels

3 grote wortels, in de lengte in twee en dan in grote stukken

1 grote ui, grof gesnipperd

2 knoflookteentjes, fijngesneden

2 stengels selder, in grote staafjes

1 venkel, in partjes gesneden

1 courgette, in grote stukken, zoals de wortel

1 handvol gedroogde abrikozen, in grove stukken gesneden

1 blik tomatenstukjes

1/2 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt of 100 gr  gedroogde kikkererwten

verse gember, ongeveer 1 à 2 cm, geraspt

1 el ras-el-hanout of tajinekruiden

1 tl komijn

1 tl gemalen koriander

1 Bio groentebouillonblokje Knorr

1 kaneelstokje

1/4 tl harissa, of meer als je van pikant houdt

wat vloeibare honing

olijfolie

1 el bloem

peper en zout

wat verse koriander 

Voorbereiding:

Als je met gedroogde kikkererwten werkt, week ze dan enkele uren of een nacht voordien. Giet het weekwater weg en en kook ze gaar in ongeveer 45 minuten of volgens de instructies van de producent. 

Meng de bloem met peper en zout en wentel er de lamsschenkels in.

Verwarm de oven indien gewenst voor op 150°. (zie verder)

Schud de overtollige bloem af en bak de schenkels aan alle kanten bruin in een grote stoofpot.

Haal ze uit de pot en stoof de ui, met het knoflook en de groenten aan in het overgebleven braadvet. Roer af en toe eens en doe er na enkele minuutjes de gember en de gedroogde abrikozen bij. Laat weer 5 minuten stoven en doe er dan de ras-el-hanout, de komijn en koriander, kaneelstokje en harissa bij. Meng goed door de stovende groenten en knijp er wat vloeibare honing over.

Laat weer enkele minuutjes stoven en doe er dan het blikje tomatenstukjes met vocht bij. Doe er de kikkererwten bij met eventueel nog wat extra water en schraap alle eventuele bakrestjes los van de bodem.  

Leg de schenkels bij het kruiden-groentemengsel. Zet de pot met deksel in de voorverwarmde oven van 150°C. Laat het vlees 2 1/2 à 3 uur garen, tot het zo mals is dat het van het bot valt. 

Tip: je kan de pot ook gerust op het fornuis laten, op een zeer zacht vuurtje. Controleer dan af en toe of het vuur niet te hard gaat. Met een goede (gietijzeren) stoofpot hoeft dat geen probleem te zijn. 

Werk af met enkele blaadjes koriander en geef er couscous bij. Wie mijn blog volgt, weet dat dat voor mij alleen maar maftoul kan zijn, de Palestijnse voltarwevariant van couscous (te koop in de Wereldwinkel).  De korrels van maftoul zijn wat grover van structuur en zijn helemaal niet geel. Ik vind het resultaat met maftoul altijd wat smeuïger.  Dat ook Yotam Ottolenghi en  Sami Tamimi van het kookboek Jeruzalem met maftoul werken vond ik een leuke ontdekking. Alleen voor (koude) taboulé-bereidingen zou ik de gewone couscous aanbevelen.

Ik geef nog eens mijn couscousrecept door:

Spoel 200 gr maftoul af onder de koude kraan en laat even uitlekken. 

Hou 1/2 l warme kippen- of groentebouillon klaar.

Spoel de couscouskorrels kort en rooster ze op een pan met anti-aanbakbodem en doe er dan ongeveer 35 cl warme bouillon bij. Zet het vuur meteen lager en laat ongeveer 15 minuten wellen op een zeer zacht vuurtje. Voeg de rest van de bouillon toe als je vindt dat de couscous te droog wordt en nog niet zacht genoeg. Ik verzeker je dat je nooit geen andere couscous meer wilt eten!