Pane frattau of lasagne anders ...

Een receptje uit Sardinië. Je hebt er niet zo veel voor nodig: een restje ragùsaus (wat wij hier bolognese noemen) of een andere tomatensaus, wat geraspte pecorino of parmezaan en enkele vellen (voorverpakte) pane carasau. Pane carasau klinkt dan wel als brood, maar heeft er eigenlijk niet veel mee te maken. Het is een soort lichte, dun uitgerolde deeg, die twee keer in de oven gaat en daardoor heel dun, droog en krokant wordt. Je kan hem gebruiken als een soort cracker bij allerhande diphapjes of bij kaas of worst. Maar je kan er ook een supersnel warm gerecht mee maken, dat nog het best te vergelijken is met lasagne. Een oven heb je niet nodig. Klinkt dat niet een beetje als toveren in de keuken?

Per persoon:

- restje ragùsaus

- 3 vellen (halve cirkels) pane carasau *

- wat geraspte pecorino of parmezaanse kaas

- enkele verse basilicumblaadjes

- extra vergine olijfolie

Breng een grote pot water met flink wat zout erin aan de kook.

Verwarm de ragù en zet de kaas klaar.

Verwarm de borden voor.

Breek een vel carasau in drie grote stukken en doe ze even in het kokende water. Haal ze eruit met een schuimspaan, laat op de schuimspaan even uitlekken en bedek er een bord mee. Dat hoeft niet te strak gelijnd te gebeuren, dit is een rustiek gerechtje. Doe er een laagje saus over en een laagje kaas en doe ondertussen weer 3 stukken in het kokende water. Bouw zo het gerecht in laagjes op, tot alle carasau en saus opgebruikt is. Eindig met kaas, een paar basilicumblaadjes en een scheutje goede olijfolie. Een meevaller!

* Het moeilijkste aan dit gerecht is het vinden van pane carasau. Je vindt het alleen in de (Italiaanse) speciaalzaak.  

Quiche met bloemkool en gerookte forel

Quiche met minder gebruikelijke ingrediënten, maar zeer geslaagd. 

Voor 2 à 4:

1 rol bladerdeeg (of kruimeldeeg)

2 gerookte forelfilets

1/2 bloemkool, in kleine roosjes

100 gr zachte geitenkaas

3 eieren

2 à 3 dl room (of room + melk)

peper en zout

nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 195°. 

Bak het bladerdeeg blind gedurende een kwartiertje.

Stoom of kook ondertussen de bloemkoolroosjes.

Meng de eieren met de room en kruid met peper en zout en wat nootmuskaat.

Smeer de geitenkaas over de bodem van de taart, en leg er de bloemkoolroosjes en de stukjes forel in. Giet er het ei-roommengsel over en zet terug in de warme oven voor ongeveer 35 minuten. 

Lekker met een frisse salade.

Courgette in de oven

Nummer 3 uit de Zuid-Italiaanse Keuken: een bijgerecht uit Puglia. Lekker bijgerecht dat ook als antipasto zou kunnen dienen. Lekker bij vlees- of visgerechten of gewoon zo, met wat brood. 

Voor 2:

1 courgette of 2 jonge courgettes

1 ui, zeer fijn gesnipperd

1 peperoncino, ontzaad en fijngehakt

1 blik gepelde tomaten of 1/2 kg kleine tomaten, gepeld

1/4 bosje verse oregano, de blaadjes fijngehakt

peper en zout

olijfolie

Verwarm de oven voor op 250°/hetelucht 230°.

Snij de courgettes in dunne plakken, met de mandoline bijv.

Doe de tomaten in een kommetje en plet ze wat met een vork.  Doe er de uien, pepertje en de oregano bij en kruid met peper en zout.

Leg een laagje courgetteplakjes in een ovenschotel (met deksel), doe er een dun laagje tomatensaus over met nog wat zout, en ga zo door tot de courgetteplakjes en tomatensaus op zijn. Eindig met tomatensaus. 

Zet de ovenschaal met deksel in de warme oven voor ongeveer 15 minuten. neem dan het deksel weg en laat nog 15 minuten verder garen. 

Deltas, 2002

Vis in gek water

Hier komt nummer 2 uit De Zuid-Italiaanse keuken. Een zeer licht visgerecht, dat meer dan welkom is na alle feestjes van Kerst en Nieuwjaar. Zo licht dat je het ook zonder scrupules kunt inpassen in een echt menu met voor- en nagerecht. 

'Vis in gek water' is de letterlijke vertaling van Pesce all'acqua pazza, een vissersgerecht uit Campanië. Je hebt er alweer bijzonder weinig ingrediënten voor nodig.

Voor 2:

400 gr zeevisfilet of 600 gr vismoot (rode barbeel, verse tonijn, zwaardvis, makreel) *

150 gr kerstomaatjes, gehalveerd

2 teentjes knoflook, geschild en ook gehalveerd

1 kleine gedroogde peperoncino, gekneusd

2 takjes peterselie

zout en peper

olijfolie

brood

* Ik gebruikte gewoon kabeljauw. 

Was de peterselie, pluk de blaadjes en hou de steeltjes apart. 

Breng 1/2 l water  met de tomaten, knoflook, peperoncino en peterseliesteeltjes in een grote brede pan aan de kook. Breng het geheel op smaak met zout en laat  5 minuutjes op een zacht vuur pruttelen. Wrijf de visfilets in met zout en peper, leg ze in het kookvocht en laat ze  7 tot 10 minuten garen onder deksel. 

Hak ondertussen de peterselieblaadjes fijn. Bak de sneetjes brood in een beetje olie of rooster ze. Bestrooi de visfilets met de peterselie en serveer het brood erbij. 

 Deltas, 2002 

Lam in de oven

Bijschrift toevoegen

Uit : De Zuid-Italiaanse keuken, Deltas, 2002.

Agnello al forno of lam in de oven is een klassieker in de Italiaanse keuken. Ik vond een versie uit Basilicata in De Zuid-Italiaanse keuken, het eerste kookboek dat ik in 2016 in de kijker wil brengen. Basilicata is een vrij dorre streek waar de zomerse zon onbarmhartig kan schroeien. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat  je in deze schotel geen overdaad aan groenten zult vinden. Maar geen probleem,  we kunnen dat zelf makkelijk compenseren door een bijgerecht van wortels of courgette bijv. 

Voor 2:

600 gr lamsschouder of lamsschenkel, in kleinere stukken gesneden

1/2 kg vastkokende aardappelen, geschild en in 2 of in 4 gesneden

2 uien, in fijne reepjes gesneden

2 stengels groene selder, fijngesneden

2 tomaten, gepeld en in kleine blokjes gesneden

3 à 5 knoflookteentjes, gepeld maar in hun geheel gelaten

enkele takjes verse rozemarijn

enkele takjes verse tijm

peper en zout

4 el olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°, hete lucht 160°. Leg de aardappelen in een grote ovenschaal en bestrooi met peper en zout. Wrijf de stukken vlees in met peper en zout en leg ze op de aardappelen. Doe er de tomatenstukjes en dan de selder en ui over. Stop er de knoflook en kruidentakjes tussen en besprenkel met olijfolie.

Zet in de warme oven voor ongeveer anderhalf uur of langer, indien nodig. Als je  met ontbeend vlees werkt,  moet het wellicht iets minder lang in de oven. 

Roer halverwege alles eens oppervlakkig om, zodat het vlees niet uitdroogt. Voeg eventueel een scheutje water bij, en/of laat verder bakken onder alufolie. 

Uitgeverij Delta, 2002.

Veel kookplezier in 2016!

Ik maak  net als  zovele anderen voornemens bij het begin van het nieuwe jaar. Voor 2016 neem ik mij voor om elke maand een van mijn kookboeken voor te stellen door er minstens een keer per week uit te koken. Ik begin met De Zuid-Italiaanse Keuken, een kookboek uit 2002 dat niet alleen vele recepten biedt maar ook interessant leesvoer over il mezzogiorno.

Ik hoop dat jullie blijven meegenieten! Bedankt alvast voor jullie enthousiaste reacties!
Chris

Tiramisu met roze koekjes en lychees

Voor oudejaar werd het een variatie op de klassieke tiramisu. Met biscuits de Reims, lychees,  rozenwater en frambozen. Lekker en fris dessertje. Als je de porties klein houdt hoeft het ook niet zwaar te zijn. Met de aangegeven hoeveelheden vulde ik 12 glaasjes van 11 cl, type Atoll van Durobor.  

250gr Mascarpone  
100gr + 80gr Suiker
3 Eieren
400 g Lychees
1 eetlepel Rozenwater (kan weggelaten worden)
1 à 2 bakjes Frambozen
10 cl Water 
36 Mini biscuits de Reims 

Schil de lychees, verwijder de pitten en snijd ze in tweeën. 
Halveer ook de frambozen, maar houd eerst 12 frambozen apart. 

Kook het water en 100 g suiker om er een siroop van te maken. Laat afkoelen.

Verdeel lychees  in evenveel porties als je glaasjes wilt. 

Splits de eieren. Klop de eierdooiers met de suiker op tot een wit schuim, en voeg daaraan de mascarpone en het rozenwater toe. Werk de stijfgeklopte eiwitten hier voorzichtig door.

Leg in een mooi glas telkens 2 in siroop gedoopte roze koekjes (biscuits de Reims), daarna de lychees en enkele gehalveerde frambozen en daarboven op het mascarponemengsel. Zet enkele uren koud weg, minstens 12 uur. 

Dien op met een framboos erbovenop en een extra koekje.  

Ananascarpaccio met limoncellosorbet

In de drukte van het oudejaarsgebeuren is de foto erbij ingeschoten. Gelukkig had ik al een post van de  limoncellosorbet!  Je vindt hem terug op http://galkookt.blogspot.be/2015/08/limoncellosorbet-met-citroenmelisse.html

Verder is er niets moeilijks aan deze bereiding. Smakelijk!

Per persoon:

2 zeer dun gesneden ananasschijfjes

1 bolletje limoncellosorbet 

munt

rietsuiker

Stamp een handvol blaadjes munt fijn in een vijzel met enkele eetlepels rietsuiker. 

Snij de ananas zeer dun, bij voorkeur met een mandoline. Schep er een bolletje limoncellosorbet bij en bestrooi zowel ananas als sorbet met wat munt-rietsuiker. Garnier met een blaadje munt. Lekker en fris en dus ideaal als dessert na een rijkelijke feestmaaltijd. 

Je kan er uiteraard een glaasje limoncello bij serveren. 

Orecchiette met ansjovis en flower sprouts

Flower sprouts zijn een kruising tussen spruitjes en boerenkool. Van boerenkool ben ik niet zo'n grote fan, maar dit wilde ik wel eens proberen. Het resultaat beviel me: de smaak doet erg aan spruitjes denken, met toch een hint van boerenkool. Lekker, en het presenteert nog mooi ook. Waarschijnlijk zijn ze buiten de feestdagen niet overal vlot te verkrijgen, maar broccoli of bimi of raapstelen zijn een goed alternatief. 

Voor 2 à 3:
300 gr  flower sprouts
200 gr orecchiette
2 ansjovisfilets
2 knoflookteentjes, fijngehakte 
citroenrasp 
1 el boter (eventueel)
olijfolie

Snij de flower sprouts kruisgewijze in zoals gewone spruitjes en spoel ze. 

Kook de pasta al dente in zout water en voeg er de laatste drie minuten de flower sprouts aan toe. 

Giet af maar bewaar wat van het kookvocht.

Stoof ondertussen de knoflook glazig in een wokpan en laat er de ansjovis in smelten.

Voeg het pastamengsel met wat kookwater toe aan de ansjovis met knoflook en roer goed om met een eetlepel boter of wat extra olijfolie.  Bestrooi met wat citroenrasp en veel zwarte peper.

Tip: Je kan hier ook nog gerookte zalm aan toevoegen. Vervang dan de ansjovis door enkele reepjes fijngesneden zalm. Voeg de rest van de zalm toe helemaal op het einde samen met de boter. Vervang de citroenrasp eventueel door oregano. Een scheutje lichte room erbij kan ook.

Geroosterde knolgroenten en kerstomaatjes

Alweer zo'n recept dat eigenlijk overbodig is : ik bedoel maar, het maakt echt niet uit hoeveel en welke knolgroenten je gebruikt. Wortels ipv zoete aardappel bijvoorbeeld, venkel ipv pastinaak, ... je ziet maar. De combinatie met Provençaalse kruiden doet het altijd. Ik maakte er gegrilde rundsbrochette bij, maar ook hier is variatie troef. 

Voor 2:
2 zoete aardappelen
1 pastinaak
1 grote rode ui
2 knoflooktenen
1 el Provençaalse kruidenpeper en zout
4 el olijfolie
een handvol kerstomaatjes, gehalveerd 

Snij de groenten in grove stukken en laat de knoflooktenen in de schil. Meng de olie met de kruiden, knoflook en peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190°. Doe de pastinaak en uien in een ovenschotel en overgiet met het kruidige oliemengsel. Laat ongeveer 10 minuten roosteren. Hussel er dan de zoete aardappelen bij en laat nog 35 minuten verder roosteren. Doe er tenslotte de gehalveerde kerstomaatjes bij en laat nog 10 minuutjes in de oven. 

Cannelloni met spinazie en ricotta

Een klassieker in de Italiaanse keuken. Je kan hier zo veel of zo weinig werk in steken als je wilt. 

Werk met voorgekookte cannellonibuisjes of maak ze zelf van verse pasta. Maak je favoriete tomatensaus from scratch of gebruik een bokaaltje van een goed merk. Gebruik verse spinazie of diepvriesspinazie. 

Voor 2:

8 cannellonibuisjes  

1 zak verse spinazie (ong. 400gr)

1 knoflookteentje (eventueel)

250gr ricotta

1/2 bolletje mozzarella

1 kleine handvol pecorino (of parmezaan)

1/4 l tomatensaus (mag zelfs arrabbiata zijn)

nootmuskaat, peper en zout

nog wat extra parmezaan 

olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°. 

Kook de spinazie met afhangend water in een grote wokpan tot hij geslonken is. Steek als je dat wilt een knoflookteentje op een grote vork en roer daarmee door de spinazie. Dat geeft er een subtiel looksmaakje aan. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Haal uit de pan en laat wat afkoelen.  

Maak intussen de tomatensaus in dezelfde pan of warm de kant-en-klare tomatensaus op.

Giet het overtollige kookvocht van de spinazie af en bewaar eventueel. Hak de spinazie fijn en doe ze in een mengkom samen met de risotto en de pecorino. Je kan  hier eventueel een beetje van het kookvocht terug bijvoegen. Kruid af met wat peper, zout en eventueel nog wat nootmuskaat. 

Doe de tomatensaus over de bodem van een ovenschaal. Vul de buisjes met het risotto-spinaziemengsel en leg ze in de tomatensaus. Verkruimel er de mozzarella over en nog wat parmezaan. Doe er nog wat olijfolie over en zet in de oven gedurende een half uurtje. 

Venkel-preischotel

Een mooi winters bijgerechtje, ideaal bij vis. Ik maakte er gebakken tongfilets bij. 

Voor 2:
2 preiwitten, in ringetjes
2 kleine venkels 
3 kleine aardappelen, in kleine blokjes
1 sjalotje, fijngehakt
100 gr geitenkaas (type Chavroux)
1dl lichte room
1dl groentebouillon
peper en zout

Snij de venkel in repen en hou het groen apart. Kook de aardappelen en venkel gedurende 10 minuten in licht gezouten water.
Giet af en zet opzij.
Stoof ondertussen het sjalotje in wat olie/boter en doe er de prei bij. Doe er de venkel en aardappelen bij en wat room en bouillon. Kruid alles met peper en zout en brokkel er de geitenkaas over. Laat verder zacht worden (eventueel in de oven) en dien op met wat gesneden venkelgroen erbij. 

Gevulde aubergine met chorizo en spinazie - aangevuld op 19 november 2016

Voor 2:

1 aubergine 

75 gr chorizo, in fijne blokjes gesneden

50 gr spinazie

8 kerstomaatjes, in tweeën of in vieren

2 el hummus (eventueel te vervangen door ricotta)
pijnboompitten

olijfolie, peper en zout    

Verwarm de oven voor op 200°. 
Rooster de pijnboompitten in een pannetje zonder vetstof. 

Schil de aubergine op zijn zebra's. Dus schil een centimeter breed af en laat daarna een centimeter schil zitten, etc.. Dat doen we, omdat de schil van een aubergine soms nogal taai is, maar we de aubergine niet volledig kunnen schillen omdat zij dan haar stevigheid verliest.  Hol de auberginehelften uit, snij het vruchtvlees klein en zet apart. 

Bak eerst de chorizo in de pan, doe er na enkele minuten het vruchtvlees bij, daarna de tomaat en uiteindelijk de spinazie. Zet van het vuur als de spinazie geslonken is en laat even afkoelen.

Besprenkel de helften met olie, peper en zout en zet ze gedurende 8 à 10 minuten in de oven. 

Meng ondertussen het wat afgekoelde chorizo-spinaziemengsel met de humus of ricotta. Kruid bij met wat peper en zout. Vul de auberginehelften met het mengsel, doe er wat pecorino of andere  smeltkaas over, bestrooi met de pijnboompitten en zet terug in de oven gedurende een kwartiertje.  

Ik combineerde dit  nieuwe gerechtje met eentje dat ik al eens eerder klaarmaakte, nl.  portobello's in de oven.  Daarvoor verwijs ik je graag naar http://galkookt.blogspot.be/2013/01/portobello-in-de-oven.html 

Aanvulling:
Vandaag heb ik de aubergines geserveerd met een quinoa-granenmengeling. 
Overigens deed ik nog wat verse koriander door het chorizo-spinaziemengsel en verving ik de verse bladspinazie - uit noodzaak - door wat blokjes diepvriesspinazie in roomsaus. Dat gaf een zeer smeuïg resultaat.