Rucola- en courgettesoep met venusschelpen - Dagelijkse Kost

Ik maakte gisteren linguine met vongole*. Het netje van 1 kilo was uiteraard te veel voor mij en mijn tafelpartner. Dus moesten we vandaag op zoek naar een nieuw recept. Het groene soepje uit Zomerkost van Jeroen Meus kwam als geroepen. Ik maakte het met 1/2 kg vongole (minder dus dan in het oorspronkelijk recept van Meus)  en gaf er wat ciabattabrood bij. De gremolata maakt het  helemaal af. 
Dit is perfect voor een lichte lunch, en als voorgerecht voor een groter gezelschap.

*Het recept voor de pasta met vongole vind je in een vroeger blogbericht: https://galkookt.blogspot.com/2016/08/spaghetti-alle-vongole.html

Voor 2:
1 kg venusschelpen
peper
enkele takjes tijm
enkele blaadjes laurier
2,5 dl witte wijn
olijfolie
1 ajuin 
1 stengels selder
1/2 courgette
1 tenen knoflook
0,5 liter groentebouillon
50g  rucola
boter
0.5 bussels peterselie
1 teentje knoflook
1/2 citroen


De soep

Was de schelpen grondig.
Zet een grote pot op het vuur met de schelpjes. Kruid ze met peper en leg enkele takjes tijm en enkele blaadjes laurier in de pot.
Giet er de wijn bij en laat garen met een deksel op de pan. De schelpjes zijn gaar als ze open zijn.
Zet een grote soepketel op het vuur met een flinke scheut olijfolie.
Pel de uien en snijd ze grof. Stoof ze in de olie.
Snijd de selder en de courgette ook grof en stoof ze met de uien.
Kneus en pel de knoflook. Snijd de tenen grof en doe ze in de soepketel.
Leg enkele takjes tijm en enkele blaadjes laurier in de soep.
Zeef het vocht van de venusschelpjes en doe het bij de soepgroenten. Doe er eventueel nog wat warme bouillon of water bij.
Laat de soep op een zacht vuur pruttelen tot de groenten helemaal gaar zijn.
Haal de tijm en de laurier uit de soep.
Doe de rucola bij de soep. Mix de soep met de staafmixer en voeg er een klontje boter aan toe zodat ze mooi gaat glanzen.
Giet de soep, als je dat wenst, door een zeef.

De gremolata

Snipper de peterselie.
Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes.
Rasp de schil van de citroen (zeste).
Meng de peterselie met de knoflookpulp en de citroenzeste.
Afwerken en serveren
Doe wat van de venusschelpen in een diep bord of een kommetje.
Schenk er soep over en werk af met een lepel gremolata.

Limoncellosorbet met citroenmelisse

Sorbet met limoncello is een voltreffer. Je zult hem vast ook meer dan eens willen maken. En het is poepsimpel, het lastigste is het niet meteen opeten als hij uit de ijsmachine komt!

Als je geen ijsmachine hebt, niet getreurd, je kan dit recept ook zonder machine maken. Je moet hem dan laten opstijven in een platte kom in de diepvriezer en om de 20 minuten alles weer losschrapen. Je krijgt dan wel een korrelige  structuur, eerder een granité dan een echte sorbet dus. Maar de smaak blijft dezelfde.

Voor 1l sorbet:
2 cup water
1/2 cup citroensap (= ongeveer 2 citroenen)
1 cup suiker
1 cup limoncello
enkele takjes citroenmelisse (de blaadjes), beetje gekneusd
een snuifje fleur de sel of ander hoogwaardig zeezout

Meng de limoncello, citroensap, water, suiker en citroenmelisse in een steelpannetje en breng even aan de kook. Haal van het vuur en laat ongeveer een kwartier trekken. 

Laat het wat afkoelen en zet daarna enkele uren in de koelkast.

Draai het dan volgens de instructies van je ijsmachine : bij mij is dat een half uurtje. Laat het ijs enkele dagen verder opstijven in de diepvriezer.   

Forel met chermoula

Panklare forel en verse kruiden in de voorraad. Het resultaat was forel in papillot met een Marokkaans getint sausje. Dit is zo simpel dat ik dit nauwelijks koken noem, maar 't was wel heel lekker. Het recept komt uit Licht! van Hugh Fernley-Whittingstall. Ik paste het heel lichtjes aan en geef je graag het recept door.

Voor 2:

2 panklare forellen

2 eetlepels droge witte wijn

amandelschilfers (eventueel)

Voor de chermoula:

2 el grofgehakte bladpeterselie

2 el grofgehakte koriander (met steeltjes erbij)

1/2 knoflookteen

1/2 tl fijn zout

1 sjalotje, grofgehakt

1 tl komijn

1 tl gemalen koriander

een snuifje chilivlokken (of meer als je van heel pittig houdt)

1/2 tl kurkuma

2 el olijfolie

1 el citroensap

Verwarm de oven voor op 200°.

Doe alle ingrediënten voor de chermoula, behalve de olie en het citroensap, in de foodprocessor en laat ongeveer een minuutje doen. Schenk er dan langzaam de olie bij terwijl  de motor draait en helemaal op het einde het citroensap. (Je kan ook  met de traditionele vijzel aan de slag)

Wrijf de vis vanbinnen en vanbuiten in met chermoula. 

Leg de forellen dicht bij elkaar op een zeer groot vel aluminiumfolie in een bakblik of op een bakplaat. Zet de zijkanten van de folie omhoog en giet er de witte wijn bij. Sluit dan de pakketjes en zorg dat er boven de vis wat ruimte overblijft om de lucht te laten circuleren. 

Zet voor 18 minuten in de warme oven. 

Maak de pakketjes open, strooi er eventueel het amandelschaafsel over en zet, met de folie open, terug in de oven voor 8 minuten.

Lekker met aardappels of met rijst of brood.

Hele tarbot in de oven

Tarbot vind je niet zo vaak bij de visboer.  Het is een vis die nogal eens verward wordt met griet. Het voordeel van tarbot is dat hij geen schubben heeft. Je kan  de tarbot in dit recept dus makkelijk vervangen door griet, maar vraag dan wel aan de visboer hem voor je te ontschubben.  

Een kanjer van 1 kg was het. Net genoeg voor 2. Twee kleinere vissen ware handiger geweest voor de presentatie in het bord, maar lekker was het in elk geval. 

Voor 2: 

1 hele vis van 1 kg, of 2 vissen van 500 gr elk

1 glas droge witte wijn

1 citroen, in partjes

2 tomaten, in partjes

2 takjes rozemarijn

2 laurierbladeren, verse indien mogelijk

2 geroosterde rode paprika's, uit bokaal

peper en zout

olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°. Leg de schoongemaakte vis met zijn donkere kant naar onderen in een bakslee of ovenschotel. Giet er een glas wijn over. Leg er de groenten en kruiden rond, kruid vis en groenten met peper en zout en doe er nog een goede scheut olijfolie over. Laat gedurende ongeveer 40 min.  zachtjes gaar worden. Verwijder de rozemarijn en de laurierbladeren en serveer de vis op een bord, samen met de groenten, het kookvocht, en niet te vergeten de citroen. Lekker met  aardappelpuree of natuuraardappelen. 

Citroencakejes

Altijd leuk om een gebakje voor bij koffie of thee bij de hand te hebben.  Ik ben geen ervaren bakker, maar met simpele recepten wil het nog wel lukken!

Voor 9 à 10 cupcakes:

125 gr zelfrijzende bloem

125 gr zachte boter

2 eieren

75 gr fijne kristalsuiker + 50 gr rietsuiker

1 grote biocitroen 

agavesiroop

extra rasp voor te garneren

Verwarm de oven voor op 175°. 

Splits de eieren. Klop de eiwitten stijf en zet opzij.

Klop de eidooiers met de suiker en doe er geleidelijk de bloem bij en de rasp en sap van een halve (grote) citroen. Spatel er dan voorzichtig  het opgeklopte eiwit onder.

Doe een papieren vormpje in een bakvorm voor 12 muffins of cupcakes. Verdeel het deeg over 9 à 10 vormpjes en zet in de warme oven gedurende ongeveer 30 minuten.  

Laat even afkoelen op een rooster. Prik wat gaatjes in het midden van elk cakeje en doe er wat agavesiroop in. Garneer met wat extra citroenrasp. 

Frittata met garnalen en peterselie

Dit recept komt uit Jamie's Italië. Eenvoudig en snel, en er kan eigenlijk niets misgaan.
 
5 à 6 eieren
150 grote verse scampi, gepeld
1 handvol bladpeterselie, fijngehakt
1 volle eetlepel parmezaankaas, gemalen
rasp van een halve citroen
een beetje citroensap 
1 klont boter
een scheutje olijfolie
vers gemalen zwarte peper
zeezout
eventueel wat espelettepeper of chilivlokken

Verwarm de oven voor op 220°.

Hak de helft van de scampi in stukjes en hou de  andere  heel of snij ze in twee.

Kluts de eieren in een mengkom, en doe er de garnalen, kaas en peterselie met wat peper en zout bij.

Verhit de boter en de olie in een ovenvaste pan met dikke bodem. Doe er de eieren met garnalen bij en laat op een middelhoog vuur een minuutje of zo bakken. Ga met een lepel langs de randen zodat het ei niet aan de rand kleeft. Doe er eventueel wat chili of andere peper bij.

Zet de pan dan in de oven en laat ongeveer 4 à 5 minuten verder garen. De frittata zal wat rijzen en een gouden kleurtje krijgen. Haal de frittata eruit voor hij helemaal droog is. Let op, een pan uit de oven is gloeiend heet en blijft dat nog een hele tijd! Ovenwanten zijn dus geen overbodige luxe.

Lekker met een groene salade van bijvoorbeeld rucola.

 

Mirabellenconfituur met citroenmelisse en calvados of limoncello - bijgewerkt op 1 september 2016

Op onze laatste citytrip naar Nancy kwamen we deze kleine pruimpjes zowat overal tegen, bij de groenteboer, op het menu van de brasseries, in de etalage van de pasteibakkers en op de etiketten van de plaatselijke likeurtjes. Ik wist toen al dat ik er thuis mee aan de slag zou gaan. Mirabellenconfituur was mijn eerste experiment. Alvast een succes.

Voor 2 à 3 potjes:

750 gr mirabellen

sap van 1/4 citroen

1 el fijngehakte citroenmelisse

15 à 25 ml calvados of limoncello

450 à 500 gr geleisuiker (of volg de instructies van je geleisuikerfabrikant)

1/4 vanillestok (eventueel)

Was en ontpit de mirabellen en halveer ze. Je hebt dan ongeveer 600 gr vruchten. Doe ze in een ruime kookpot  en meng er het citroensap, de citroenmelisse, de suiker, het merg van het vanillestokje en de calvados onder.  Breng aan de kook. Laat ongeveer 10 minuten (of volg de instructies van je geleisuikerfabrikant) zachtjes koken en roer van tijd tot tijd even om. Leg een vochtige propere keukenhanddoek klaar. Doe de confituur in brandschone potjes, doe er het deksel op en laat ze (eventueel omgekeerd) afkoelen op de handdoek. Wedden dat jij ook in de verleiding komt om alvast een bordje achter te houden voor onmiddellijk gebruik?

Witte asperges met geplette munt en citroenboter

Tijdens het - te korte - aspergeseizoen wil ik eigenlijk wel elke dag asperges klaarmaken. Je kan dan niet genoeg ideetjes verzamelen. Hier volgt nog een fris voorgerechtje, eenvoudig om maken en met weinig ingrediënten.

Voor 2:
1 bundel witte asperges
1 handvol verse muntblaadjes
1/2 citroen 
50 gr boter
zeezout en zwarte peper

Kook of stoom de asperges en laat uitlekken.

Plet ondertussen de muntblaadjes in een vijzel tot pulp.

Pers een halve citroen uit.

Laat de boter met wat zeezout en zwarte peper smelten in een pan en voeg er de muntpulp en bijna alle citroensap aan toe. Neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te pruttelen en zet opzij.

Giet over de uitgelekte asperges en leg er eventueel nog een extra muntblaadje bovenop. Uit Thuis bij Jamie.

Zeebaars met venkel in de oven

Vis en venkel en citroen, de perfecte drie-eenheid wat mij betreft! Je hebt er niet zo veel werk aan, maar de schotel moet wel eventjes in de oven staan! 

Nu ik het zo bekijk, deze vis had eigenlijk wel een rechthoekig bord verdiend. Sorry, baarsjes, volgende keer beter!

2 kleine zeebaarzen, gekuist en de buikholte opengemaakt
1 knoflookteentje, in fijne plakjes
1/4 citroen, in fijne plakjes
takjes verse rozemarijn
1 venkelknol, in dunne plakken gesneden
1 grote aardappel, in plakken van 1 cm
peper en zout
2 el olijfolie
1 tl venkelzaadjes

Verwarm de oven voor op 190°.

Kook de aardappelschijven enkele minuten, giet af en dep ze droog.

Doe ze samen met de venkelschijfjes in een ingevette ovenschaal. Bestrooi met de helft van de venkelzaadjes en wat peper en zout.

Snij de  zeebaarzen enkele malen schuin in tot op de graat.

Stop in elke insnijding een plukje rozemarijn en een schijfje knoflook en de citroenschijfjes.

Doe de olijfolie met de rest van de venkelzaadjes en de rozemarijn, en wat peper en zout op de vissen. 

Leg de vissen op het laagje aardappels en venkel. Doe er de rest van de olijfolie op.

Bedek met een vel aluminiumfolie.

Zet in de oven voor 35-40 min.

Kabeljauw in spek met citroenmayonaise en asperges

Kabeljauw in spek is een feestelijk en toch eenvoudig te maken receptje dat ik vond in Kook met Jamie. Ik paste alleen de hoeveelheid citroensap aan. Jamie  Oliver gebruikt voor 2 filets een volle citroen. Ik bereikte de juiste zuurgraad al met een halve citroen. Maar smaken verschillen. 

Voor 2:

1 kabeljauwhaasje, van 400 gr
6 à 8 sneetjes gerookt spek, zeer dun gesneden
1 takje rozemarijn, de naadjes zeer fijn gehakt
rasp van 1 citroen
zwarte peper van de molen
1 bussel groene asperges

Voor de citroenmayonaise:
2 eetlepels mayonaise van goede kwaliteit, liefst zelfgemaakte
sap van 1/2 citroen

Verwarm de oven voor op 200°.

Verdeel het kabeljauwhaasje in twee stukken. Bestrooi ze met de citroenrasp, de rozemarijn en wat zwarte peper. Leg per stuk vis 3 à 4 sneetjes spek lichtjes overlappend op een plank en wikkel er de visfilet in. 

Doe een scheutje olijfolie in een pan die ook in de oven kan en bak het vispakketje gedurende een minuut aan. Zet dan gedurende 10 à 12 minuten in de warme oven. 

Stoom ondertussen de groene asperges klaar. Dat duurt niet langer dan 5 à 6 min. 

Leng de mayonaise aan met het citroensap en controleer de smaak. De mayonaise moet lopend én zuur zijn, dat laatste om te contrasteren met het spek en de asperges.

Oortjespasta met spruitjes

Vergeet platgekookte spruitjes met bijhorende luchtjes... In deze pasta krijgen de spruitjes de beet die ze verdienen. Het is gebaseerd op een recept van Donna Hay uit Fast, fresh and simple.

Voor 2:
150 à 200 gr orechiette of oortjespasta uit Puglia
300 gr spruitjes, gekuist en in vieren gesneden
1 knoflookteen, geperst
100 gr pancetta, in kleine blokjes
1 à 2 tl oreganoblaadjes
1 el boter
peper en zout
1/2 el citroensap
1,5 dl lichte room
parmezaan

Kook de pasta in ruim gezouten water.

Bak ondertussen de pancetta in een wokpan. Als de pancetta voldoende uitgebakken is, haal ze er dan uit en hou (warm) opzij. Doe een eetlepel boter  in de pan en bak er het knoflook en de oregano, en vervolgens de spruitjes in aan op een matig hoog vuur. De spruitjes moeten net beetgaar zijn. 

Giet er de pasta bij, met  het citroensap en de room. Roer even door zodat alles goed warm is.  Kruid indien gewenst bij met peper en zout. 

Zet wat parmezaan op tafel voor erbij. 

 
 

Citroen-polentacake en appelsienvariant

Ik kocht een tijdje geleden een pak polentameel, the real stuff, niet de kant-en-klaar variant. Polenta wordt in het noorden van Italië gebruikt als bijgerecht. Net als onze aardappelpuree is het een vrije neutrale compagnon voor vleesgerechten met  saus. Maar de echte polenta vraagt dat je hem ongeveer drie kwartier blijft roeren ... Niet echt een aantrekkelijk alternatief dus voor de veel makkelijkere aardappelpuree. Nigella Lawson's recept voor een  citroen-polentacake was voor mij dan ook een geschenk uit de hemel. En het is echt lekker! De opgegeven ingrediënten zijn voor een taart in een springvorm van ongeveer 26 cm doorsnede.
In deze cake zit geen tarweproduct: polentameel en bakpoeder zijn uit maïs. Deze cake is dus glutenvrij.

200 gr polentameel

200 gr griessuiker (zeer fijne kristalsuiker)

200 gr  amandelpoeder

200 gr zachte boter 

3 eieren

de zeste van 2 citroenen (=geraspte schil)

1 1/2 tl bakpoeder

voor de siroop:

het sap van 2 citroenen

125 gr poedersuiker

Verwarm de oven voor op 180°.

Bedek de bodem van de bakvorm met bakpapier en bestrijk de randen met wat boter.

Meng de polenta goed met de gemalen amandelen en het bakpoeder.

Klop in een andere mengkom de boter met de suiker, in een keukenmachine of met een staande mixer of gewoon met een houten lepel. Doe er dan eerst één ei bij, en dan wat van het droge polentamengsel. Blijf kloppen en voeg steeds afwisselend een ei en polenta bij. Doe er op het eind de citroenzeste bij.

Doe het deeg in de bakvorm en zet in de oven voor ongeveer 40 minuten. De cake is klaar als er een geen deeg meer blijft kleven aan een (dunne) testprikker of als de cake krimpt en van de randen loskomt. 

Laat de cake wat afkoelen in zijn vorm.

Ondertussen kan je de siroop klaarmaken. Laat het citroensap en het poedersuiker koken in een klein steelpannetje. Als de suiker opgelost is, is de siroop klaar.

Prik kleine gaatjes over het hele oppervlak van de cake en besprenkel de cake met de siroop. De siroop trekt in de cake en zorgt ervoor dat de cake niet droog wordt.  

Laat de cake dan verder afkoelen in de vorm tot de siroop goed stijf geworden is. Goed voor 16 porties.

Variant: Je kan deze cake ook maken met (bloed)appelsienen. Je hebt misschien niet het sap van 2 appelsienen nodig, omdat appelsienen groter zijn dan citroenen. Neem zo'n 125 ml sap.