Lam in de oven

Bijschrift toevoegen

Uit : De Zuid-Italiaanse keuken, Deltas, 2002.

Agnello al forno of lam in de oven is een klassieker in de Italiaanse keuken. Ik vond een versie uit Basilicata in De Zuid-Italiaanse keuken, het eerste kookboek dat ik in 2016 in de kijker wil brengen. Basilicata is een vrij dorre streek waar de zomerse zon onbarmhartig kan schroeien. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat  je in deze schotel geen overdaad aan groenten zult vinden. Maar geen probleem,  we kunnen dat zelf makkelijk compenseren door een bijgerecht van wortels of courgette bijv. 

Voor 2:

600 gr lamsschouder of lamsschenkel, in kleinere stukken gesneden

1/2 kg vastkokende aardappelen, geschild en in 2 of in 4 gesneden

2 uien, in fijne reepjes gesneden

2 stengels groene selder, fijngesneden

2 tomaten, gepeld en in kleine blokjes gesneden

3 à 5 knoflookteentjes, gepeld maar in hun geheel gelaten

enkele takjes verse rozemarijn

enkele takjes verse tijm

peper en zout

4 el olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°, hete lucht 160°. Leg de aardappelen in een grote ovenschaal en bestrooi met peper en zout. Wrijf de stukken vlees in met peper en zout en leg ze op de aardappelen. Doe er de tomatenstukjes en dan de selder en ui over. Stop er de knoflook en kruidentakjes tussen en besprenkel met olijfolie.

Zet in de warme oven voor ongeveer anderhalf uur of langer, indien nodig. Als je  met ontbeend vlees werkt,  moet het wellicht iets minder lang in de oven. 

Roer halverwege alles eens oppervlakkig om, zodat het vlees niet uitdroogt. Voeg eventueel een scheutje water bij, en/of laat verder bakken onder alufolie. 

Uitgeverij Delta, 2002.

Veel kookplezier in 2016!

Ik maak  net als  zovele anderen voornemens bij het begin van het nieuwe jaar. Voor 2016 neem ik mij voor om elke maand een van mijn kookboeken voor te stellen door er minstens een keer per week uit te koken. Ik begin met De Zuid-Italiaanse Keuken, een kookboek uit 2002 dat niet alleen vele recepten biedt maar ook interessant leesvoer over il mezzogiorno.

Ik hoop dat jullie blijven meegenieten! Bedankt alvast voor jullie enthousiaste reacties!
Chris

Tiramisu met roze koekjes en lychees

Voor oudejaar werd het een variatie op de klassieke tiramisu. Met biscuits de Reims, lychees,  rozenwater en frambozen. Lekker en fris dessertje. Als je de porties klein houdt hoeft het ook niet zwaar te zijn. Met de aangegeven hoeveelheden vulde ik 12 glaasjes van 11 cl, type Atoll van Durobor.  

250gr Mascarpone  
100gr + 80gr Suiker
3 Eieren
400 g Lychees
1 eetlepel Rozenwater (kan weggelaten worden)
1 à 2 bakjes Frambozen
10 cl Water 
36 Mini biscuits de Reims 

Schil de lychees, verwijder de pitten en snijd ze in tweeën. 
Halveer ook de frambozen, maar houd eerst 12 frambozen apart. 

Kook het water en 100 g suiker om er een siroop van te maken. Laat afkoelen.

Verdeel lychees  in evenveel porties als je glaasjes wilt. 

Splits de eieren. Klop de eierdooiers met de suiker op tot een wit schuim, en voeg daaraan de mascarpone en het rozenwater toe. Werk de stijfgeklopte eiwitten hier voorzichtig door.

Leg in een mooi glas telkens 2 in siroop gedoopte roze koekjes (biscuits de Reims), daarna de lychees en enkele gehalveerde frambozen en daarboven op het mascarponemengsel. Zet enkele uren koud weg, minstens 12 uur. 

Dien op met een framboos erbovenop en een extra koekje.  

Ananascarpaccio met limoncellosorbet

In de drukte van het oudejaarsgebeuren is de foto erbij ingeschoten. Gelukkig had ik al een post van de  limoncellosorbet!  Je vindt hem terug op http://galkookt.blogspot.be/2015/08/limoncellosorbet-met-citroenmelisse.html

Verder is er niets moeilijks aan deze bereiding. Smakelijk!

Per persoon:

2 zeer dun gesneden ananasschijfjes

1 bolletje limoncellosorbet 

munt

rietsuiker

Stamp een handvol blaadjes munt fijn in een vijzel met enkele eetlepels rietsuiker. 

Snij de ananas zeer dun, bij voorkeur met een mandoline. Schep er een bolletje limoncellosorbet bij en bestrooi zowel ananas als sorbet met wat munt-rietsuiker. Garnier met een blaadje munt. Lekker en fris en dus ideaal als dessert na een rijkelijke feestmaaltijd. 

Je kan er uiteraard een glaasje limoncello bij serveren. 

Orecchiette met ansjovis en flower sprouts

Flower sprouts zijn een kruising tussen spruitjes en boerenkool. Van boerenkool ben ik niet zo'n grote fan, maar dit wilde ik wel eens proberen. Het resultaat beviel me: de smaak doet erg aan spruitjes denken, met toch een hint van boerenkool. Lekker, en het presenteert nog mooi ook. Waarschijnlijk zijn ze buiten de feestdagen niet overal vlot te verkrijgen, maar broccoli of bimi of raapstelen zijn een goed alternatief. 

Voor 2 à 3:
300 gr  flower sprouts
200 gr orecchiette
2 ansjovisfilets
2 knoflookteentjes, fijngehakte 
citroenrasp 
1 el boter (eventueel)
olijfolie

Snij de flower sprouts kruisgewijze in zoals gewone spruitjes en spoel ze. 

Kook de pasta al dente in zout water en voeg er de laatste drie minuten de flower sprouts aan toe. 

Giet af maar bewaar wat van het kookvocht.

Stoof ondertussen de knoflook glazig in een wokpan en laat er de ansjovis in smelten.

Voeg het pastamengsel met wat kookwater toe aan de ansjovis met knoflook en roer goed om met een eetlepel boter of wat extra olijfolie.  Bestrooi met wat citroenrasp en veel zwarte peper.

Tip: Je kan hier ook nog gerookte zalm aan toevoegen. Vervang dan de ansjovis door enkele reepjes fijngesneden zalm. Voeg de rest van de zalm toe helemaal op het einde samen met de boter. Vervang de citroenrasp eventueel door oregano. Een scheutje lichte room erbij kan ook.

Geroosterde knolgroenten en kerstomaatjes

Alweer zo'n recept dat eigenlijk overbodig is : ik bedoel maar, het maakt echt niet uit hoeveel en welke knolgroenten je gebruikt. Wortels ipv zoete aardappel bijvoorbeeld, venkel ipv pastinaak, ... je ziet maar. De combinatie met Provençaalse kruiden doet het altijd. Ik maakte er gegrilde rundsbrochette bij, maar ook hier is variatie troef. 

Voor 2:
2 zoete aardappelen
1 pastinaak
1 grote rode ui
2 knoflooktenen
1 el Provençaalse kruidenpeper en zout
4 el olijfolie
een handvol kerstomaatjes, gehalveerd 

Snij de groenten in grove stukken en laat de knoflooktenen in de schil. Meng de olie met de kruiden, knoflook en peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190°. Doe de pastinaak en uien in een ovenschotel en overgiet met het kruidige oliemengsel. Laat ongeveer 10 minuten roosteren. Hussel er dan de zoete aardappelen bij en laat nog 35 minuten verder roosteren. Doe er tenslotte de gehalveerde kerstomaatjes bij en laat nog 10 minuutjes in de oven. 

Cannelloni met spinazie en ricotta

Een klassieker in de Italiaanse keuken. Je kan hier zo veel of zo weinig werk in steken als je wilt. 

Werk met voorgekookte cannellonibuisjes of maak ze zelf van verse pasta. Maak je favoriete tomatensaus from scratch of gebruik een bokaaltje van een goed merk. Gebruik verse spinazie of diepvriesspinazie. 

Voor 2:

8 cannellonibuisjes  

1 zak verse spinazie (ong. 400gr)

1 knoflookteentje (eventueel)

250gr ricotta

1/2 bolletje mozzarella

1 kleine handvol pecorino (of parmezaan)

1/4 l tomatensaus (mag zelfs arrabbiata zijn)

nootmuskaat, peper en zout

nog wat extra parmezaan 

olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°. 

Kook de spinazie met afhangend water in een grote wokpan tot hij geslonken is. Steek als je dat wilt een knoflookteentje op een grote vork en roer daarmee door de spinazie. Dat geeft er een subtiel looksmaakje aan. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Haal uit de pan en laat wat afkoelen.  

Maak intussen de tomatensaus in dezelfde pan of warm de kant-en-klare tomatensaus op.

Giet het overtollige kookvocht van de spinazie af en bewaar eventueel. Hak de spinazie fijn en doe ze in een mengkom samen met de risotto en de pecorino. Je kan  hier eventueel een beetje van het kookvocht terug bijvoegen. Kruid af met wat peper, zout en eventueel nog wat nootmuskaat. 

Doe de tomatensaus over de bodem van een ovenschaal. Vul de buisjes met het risotto-spinaziemengsel en leg ze in de tomatensaus. Verkruimel er de mozzarella over en nog wat parmezaan. Doe er nog wat olijfolie over en zet in de oven gedurende een half uurtje. 

Venkel-preischotel

Een mooi winters bijgerechtje, ideaal bij vis. Ik maakte er gebakken tongfilets bij. 

Voor 2:
2 preiwitten, in ringetjes
2 kleine venkels 
3 kleine aardappelen, in kleine blokjes
1 sjalotje, fijngehakt
100 gr geitenkaas (type Chavroux)
1dl lichte room
1dl groentebouillon
peper en zout

Snij de venkel in repen en hou het groen apart. Kook de aardappelen en venkel gedurende 10 minuten in licht gezouten water.
Giet af en zet opzij.
Stoof ondertussen het sjalotje in wat olie/boter en doe er de prei bij. Doe er de venkel en aardappelen bij en wat room en bouillon. Kruid alles met peper en zout en brokkel er de geitenkaas over. Laat verder zacht worden (eventueel in de oven) en dien op met wat gesneden venkelgroen erbij. 

Gevulde aubergine met chorizo en spinazie - aangevuld op 19 november 2016

Voor 2:

1 aubergine 

75 gr chorizo, in fijne blokjes gesneden

50 gr spinazie

8 kerstomaatjes, in tweeën of in vieren

2 el hummus (eventueel te vervangen door ricotta)
pijnboompitten

olijfolie, peper en zout    

Verwarm de oven voor op 200°. 
Rooster de pijnboompitten in een pannetje zonder vetstof. 

Schil de aubergine op zijn zebra's. Dus schil een centimeter breed af en laat daarna een centimeter schil zitten, etc.. Dat doen we, omdat de schil van een aubergine soms nogal taai is, maar we de aubergine niet volledig kunnen schillen omdat zij dan haar stevigheid verliest.  Hol de auberginehelften uit, snij het vruchtvlees klein en zet apart. 

Bak eerst de chorizo in de pan, doe er na enkele minuten het vruchtvlees bij, daarna de tomaat en uiteindelijk de spinazie. Zet van het vuur als de spinazie geslonken is en laat even afkoelen.

Besprenkel de helften met olie, peper en zout en zet ze gedurende 8 à 10 minuten in de oven. 

Meng ondertussen het wat afgekoelde chorizo-spinaziemengsel met de humus of ricotta. Kruid bij met wat peper en zout. Vul de auberginehelften met het mengsel, doe er wat pecorino of andere  smeltkaas over, bestrooi met de pijnboompitten en zet terug in de oven gedurende een kwartiertje.  

Ik combineerde dit  nieuwe gerechtje met eentje dat ik al eens eerder klaarmaakte, nl.  portobello's in de oven.  Daarvoor verwijs ik je graag naar http://galkookt.blogspot.be/2013/01/portobello-in-de-oven.html 

Aanvulling:
Vandaag heb ik de aubergines geserveerd met een quinoa-granenmengeling. 
Overigens deed ik nog wat verse koriander door het chorizo-spinaziemengsel en verving ik de verse bladspinazie - uit noodzaak - door wat blokjes diepvriesspinazie in roomsaus. Dat gaf een zeer smeuïg resultaat. 

Tagliatelle (of stoofpotje) met konijn en La Chouffe

Heerlijk lichte maaltijd met verse pasta. Enig minpuntje: hier is wel wat werk aan. Daarom geef ik er ook graag de luie-wijvenvariant bij.  

Voor 2:

verse tagliatelle  (zie tip)

2 kloeke konijnenbouten

zeezout

peper

enkele takjes verse rozemarijn

2 knoflookteentjes

1 grote wortel, in kleine blokjes

1 selderstengel, in blokjes

1 ui

1/2 el honing

1 flesje La Chouffe of een ander blond bier, Leffe bijvoorbeeld

1/4 l kippenbouillon

een scheutje lichte room

basilicum, om af te werken

Bestrooi de konijnenbouten rijkelijk met een mengsel van peper en zeezout en daarna met bloem. Bak ze aan alle kanten aan in  boter in een grote stoofpot. Haal ze even uit de pot en stoof de gesnipperde ui, wortel en selder aan in hetzelfde braadvet. Doe er de honing bij en laat even karamelliseren. Doe er het vlees weer bij, stop er de geplette knoflook de takjes rozemarijn tussen. Overgiet met de bouillon en het bier. Misschien heb je niet het hele flesje nodig. Het is voldoende als de stukken konijn net onder de vloeistof zitten. Laat ongeveer drie kwartier sudderen. 

Haal de bouten uit de stoofpot en haal het vlees van de beentjes. Zeef de vloeistof en hou de groenten ook apart. Laat de jus inkoken tot een wat gebonden saus. Doe er de groenten en het vlees weer bij samen met wat room en warm alles weer op. 

Kook intussen de pasta al dente. Giet af en meng de pasta met de saus en dien op met enkele blaadjes basilicum. 

Tip voor wie niet zo veel tijd heeft:

Je kan natuurlijk kant-en-klare pasta kopen, verse uit het versvak. Of neem droge pasta, maar dan wel de eiervariant.

Of je volgt het recept tot na de gaartijd en laat de bouten in hun geheel. Bind het stoofpotje indien nodig met wat beurre manié (1 el bloem vermengd met 1 el boter) en dien op met  puree of natuuraardappelen of kroketjes.   

Coq au vin

Experimenteren in de keuken is leuk, maar af en toe moet het experiment wijken voor de klassieker. Met nog wat pancetta en zilveruitjes in de voorraad werd het coq au vin. 

Voor 3 à 4:
1 grote (bio)kip, in 6 à 8 stukken verdeeld
een twintigtal zilveruitjes*
2 teentjes knoflook, geplet
enkele sjalotjes, grof gesneden
200 gr pancetta of spek, in blokjes
1 bakje kastanjechampignons, in 2 of in 4 gesneden
500 cl rode wijn
enkele takjes verse tijm (en eventueel rozemarijn)
2 blaadjes laurier
verse bladpeterselie, voor de puree en om te garneren
1 el boter
1 el bloem

*Als je geen zilveruitjes hebt, kan je ze altijd vervangen door extra sjalotjes.

Bestrooi de stukken kip met peper en zout (of met een gekruid zeezoutmengsel: rozemarijn, oregano ... ). Bak ze aan alle kanten aan in een grote pan. Haal ze uit de pan en doe ze in een grote stoofpot, groot genoeg opdat de stukken min of meer naast mekaar kunnen liggen. Bak eerst het spek, dan de sjalotten, zilveruitjes en de helft van de champignons in de pan. Leg alles daarna bovenop de stukken kip in de stoofpot. Steek de platgedrukte tenen knoflook en de takjes tijm tussen de kipdelen. Doe er nog wat peper en zout, en de laurierblaadjes bij. Blus met de rode wijn. De kip moet ongeveer helemaal bedekt zijn. 

Laat het potje ongeveer een uur stoven, onder deksel op een zacht vuur. Bak ondertussen ook de rest van de paddenstoelen in de pan en hou ze opzij. Doe ze een beetje voor het einde van de stooftijd bij de kip. Haal ten slotte laurier en tijmtakjes weg. Haal de stukken kip uit de pot en hou warm. Bind de saus met wat beurre manié (1 el zachte boter vermengd met 1 el bloem) of een ander bindmiddel. Doe er de kip weer in en dien op met wat peterselie erbovenop gestrooid. Lekker met een smeuïge aardappelpuree, op basis van boter en olijfolie met wat gesnipperde bladpeterselie.

Pompoen en zoete aardappel in de oven

Herfst, dat is natuurlijk pompoen in de keuken. Met zoete aardappel en ui erbij, en kerrie als smaakmaker wordt dit een heerlijk bijgerecht bij een stukje gebraden vlees. Ik serveerde het bij gebakken eendenborst. Met wat feta en brood erbij kan je het ook serveren als vegetarische lunch. 

Voor 2 à 3:
1/2 butternutpompoen, (on)geschild en in blokjes
1 grote zoete aardappel, in blokjes
1 ui, in partjes
2 tenen knoflook, grofgehakt
2 el kerrie
peper en zout
olijfolie
verse koriander


Indien als hoofdgerecht:
100 gr fetakaas, in blokjes
(Marokkaans) brood

Verwarm de oven voor op 180°. Leg de groenten in een ovenschaal, doe er de kerrie en de knoflook over en besprenkel met wat olijfolie. Dek af met wat aluminiumfolie en laat een half uurtje tot  drie kwartier garen. Neem het deksel weg als de groenten gaar zijn, roer alles goed om en doe er de koriander (en eventueel feta) bij. 

Mosselen met pompoen en Omer

Mosselen met pompoen is een recept dat alleen de echte mosselliefhebber zal bekoren. Ik bedoel maar: wie slechts een keer in het jaar mosselen eet, houdt het wellicht liever bij zijn vertrouwde klassieke recept.  Toch is deze variant met Omer (of een ander hoppig streekbier) niet te versmaden. Met dank aan de website van brouwerij Vanderghinste.

Voor 2:
2 kg mosselen
1/2 butternut, in blokjes
1 ui, in schijfjes
150 gr bospaddenstoelen of een mengeling met bospaddenstoelen erbij
enkele takjes tijm 
5O gr spekblokjes
1 flesje Omer of Chimay Tripel
1 handvol peterselie, fijngesneden
1 handvol koriander, fijngesneden 
enkele lente-uitjes, fijngesneden
1 knoflookteen
een partje citroen
een klontje (gezouten) boter 

Spoel de mosselen en verwijder kapotte schelpen.  
Snij de ui fijn en de butternut in mooie kleine blokjes. Reinig de boschampignons met een fijne borstel
Bak het spek met een klontje gezouten boter aan in de wok en doe er even later de ui, de look, de tijm, de champignons en de pompoen bij. Doe er de mosselen bij en kruid met peper en (weinig) zout.  Bevochtig met de OMER.  Laat de mosselen opkoken tot de eerste schelpen opengaan. 
Voeg de peterselie en koriander samen met enkele druppels citroensap toe op het einde en schud nog even op.  Serveer met een goed glas OMER en een snee bruin brood.