Stifado van konijn met gekaramelliseerde zilveruitjes

Wij zijn hier in Vlaanderen natuurlijk erg eigenwijs als het over konijn gaat: konijn en bier. Maar het kan ook anders. Rick Stein ontdekte op zijn Mediterraanse Odyssee dit Griekse stoofgerecht. Ik bleef vrij trouw aan het recept en vond het een zeer lekker sausje. De volgende keer zet ik het vuur nog lager en verleng de stooftijd.   

Voor 3 à 6:

1 tam konijn van minstens 1 1/2 kg, in 6 stukken
4 knoflooktenen, gepeld en in plakjes
5 bessen-pepermengeling van de molen*

3 el olijfolie

bloem

50 ml rode-wijnazijn

600 ml rode wijn

1 blik tomatenstukjes

1 kaneelstokje

6 kruidnagels

2 laurierbladeren

50 gr krenten

boter

400 gr zilveruitjes en/of sjalotjes

1/2 tl suiker

zwarte peper

zout

*Rick Stein werkt met  6 pimentbessen en  1/2 tl zwarte-peperkorrels, die hij samen maalt.  

Doe flink wat zout en zwarte peper over de stukken konijn. Bestrooi ze met bloem.

Verhit de olijfolie in een grote stoofpot, schud de overtollige bloem van het konijn (maar gooi niet weg) en  bak de stukken konijn in porties rondom  goudbruin op matig tot hoog vuur. Leg alle stukken konijn terug in de pot, doe er de overgebleven bloem en de knoflook bij en bak ze 1 minuut. Schenk de azijn erbij en laat deze 1-2 minuten inkoken. Voeg de rode wijn, de tomaten,  het kaneelstokje, de 5-bessenpepermengeling (ongeveer 1 tl), de kruidnagels, laurier en krenten en 1/2 tl zout en nog wat extra zwarte peper toe. Breng dit aan de kook en stoof het konijn tot het vlees zeer mals is en de saus goed ingekookt. Volgens Stein is dat 55 minuten, naar mijn ervaring zeker de helft langer. 

Pel intussen de zilveruitjes en bak ze met de suiker in wat boter tot ze goudbruin kleuren. Voeg 2 el water toe en smoor ze onder deksel ongeveer 10 minuten. Neem het deksel van de pan, draai het vuur hoger en laat de uitjes een glanzend laagje krijgen. Kruid met peper en zout.

Schep de uitjes na de stooftijd bij het konijn en laat alles nog eens goed doorwarmen.

Rick Stein geeft er gebakken aardappeltjes en een groene salade bij. Lekker, maar zelf vind ik aardappelkroketten of aardappelpuree een betere keuze. 

Mini-blini's met gerookte zalm en zure room

In de dagen tussen kerst en nieuwjaar zijn hapjes een welkome afwisseling tussen het zwaardere werk! Ik gebruikte  kant-en-klaar gekochte blini's maar je kan natuurlijk je eigen beslag maken van boekweitmeel. 

Voor 16 mini-blini's:

2 opgehoopte eetlepels zure room

2 opgehoopte eetlepels kaas type philadelphia

150 gr gerookte zalm, in 16 porties

16 mini-blini's, kant-en-klaar

verse dille en bieslook, fijngehakt

1/2 appel

peper en zout

Schil de appel, snij hem in schijfjes, dan in reepjes en in zeer kleine blokjes. Meng de  kaas met de zure room. Doe er de appelblokjes in en breng op smaak met wat peper en zout. Voeg de bieslook en dille toe en hou nog wat dille apart voor de garnering. Zet even weg in de koelkast. 

Verwarm de blini's in een anti-kleefbraadpan zonder vetstof.

Beleg de pannenkoekjes met een portie zalm, doe er een quenelle* zure room op en  versier met de overgebleven dille. 

*Gebruik hiervoor 2 dessertlepels.  

Wildburger mer bieten-appelchutney

Wildgehakt kun je alleen op bestelling krijgen. Ik kocht meteen een hoeveelheid van 2 kg en vroor het in tot nader gebruik. Ondertussen experimenteer ik met allerlei recepten en deze wildburger is er een van.  Echt lekker in combinatie met de chutney die ik al enkele dagen geleden maakte. 

http://galkookt.blogspot.be/2014/12/chutney-van-rode-bieten.html

400 gr wildgehakt (bijv. van hertenkalfgebraad met varken)

2 à 4 sesambroodjes, doormidden gesneden

wat gemengde sla

bieten-appelchutney 

1 el mayonaise

1 tl geraspte mierikswortel, uit een potje *

peper & zout

Verdeel het gehakt in 4 porties en maak er 4 burgertjes van. 

Meng de mierikswortel door de mayonaise, met wat peper en zout. Wees matig met bijkruiden, mierikswortel is uit zichzelf al scherp. 

*Ik gebruikte een kant-en-klare mierikswortelrasp. Waarschijnlijk is zelf geraspte mierikswortel nog sterker van smaak. 

Grill de burgers op middelhoog vuur ongeveer 4 minuten aan elke kant tot ze doorbakken zijn. Leg ook de broodhelften even op de rooster. 

Smeer de onderste helften van de broodjes in met mierikswortelmayonaise, leg er wat slablaadjes op, een hamburger, een flinke schep chutney, en eindig met de tweede helft van het broodje. Of maak een dubbele  burger. 

Chutney van rode bieten

Voor mij een dubbele primeur. Ik had nog nooit chutney gemaakt en ook nog nooit gekookt met rode biet. Mijn recept leverde mij twee kleine weckpotten op. Eentje ga ik alvast proberen met hertenburgers,  die hier volgende week op het menu staan. En omdat ik vind dat de chutney wat weg heeft van rode kool-appelmoes,  denk ik dat de ze ook bij bloedworst (of zwarte pens) niet zal misstaan. Of bij fricandon of vleesbrood. Keuze genoeg dus, aangezien een chutney zowel warm als koud kan geserveerd worden. 

Voor 2 potjes:

500 gr  rode bieten, voorgestoomd, in  blokjes*

1 grote rode ui, gesnipperd

100 gr suiker

1,5 dl ciderazijn

2 dl witte balsamicoazijn

1 appel

1 tl citroensap

zout en zwarte peper

* Als je verse bieten gebruikt, schil ze dan en snij ze in kleine blokjes. Doe ze na 10 minuutjes al bij de ui en laat  verder koken tot de bieten zacht zijn. Voeg daarna da appel toe en volg het recept zoals hierboven.

Breng de ciderazijn en de balsamicoazijn met de suiker aan de kook, doe de ui erbij en laat een kwartiertje zachtjes koken tot de ui gaar is. Voeg de bietjes toe en laat nog 5 minuten verder koken. Schuil intussen de appel en rasp hem (grof). Doe de appelrasp samen met het citroensap en het zout bij de bieten en laat verder koken op een zacht vuur, totdat het mengsel ingedikt is en het meeste vocht is verdampt. Laat afkoelen en doe daarna in goed schoongemaakte of gesteriliseerde weckpotten.   

Stoofpotje van pompoen en kikkererwten

Een pittig vegetarisch stoofpotje voor als het buiten wat kouder wordt. Lichtjes  aangepast naar Jamie Oliver's recept uit Bespaar met Jamie. Hij noemt het een Siciliaanse pompoenstoofpot met kikkererwten. Het gebruik van rozijnen en couscous  is inderdaad heel gewoon in de Siciliaanse keuken. De yoghurt helpt om de eventuele brand te blussen: de chilivlokken smaken  het gerecht behoorlijk pittig.  Ik zou zeggen, ken je zelf of ... ken je chilivlokken!

Voor 2 à 3:

3/4 butternutpompoen, geschild en in blokjes

1 blikje kikkererwten (260gr)

1 blik tomatenstukjes

1 l groentebouillon

175 gr couscous of maftoul

1 ui, in grove stukken

1tl kaneel

enkele chilivlokjes

wat verse koriander

2 el rozijnen

1 potje magere yoghurt

Verwarm de oven voor op 190°. 

Hak de koriandersteeltjes fijn en hou de blaadjes apart. 

Doe de pompoenblokjes op een bakblik, strooi er wat peper en zout over en olijfolie. Meng goed dooreen en zet ongeveer 35 minuten in de oven.

Stoof de ui aan in wat olijfolie samen met de kaneel, chili, de fijngehakte koriandersteeltjes en de rozijnen. Laat ongeveer 20 minuten zachtjes stoven onder deksel. Roer af en toe en voeg indien nodig een scheutje water toe. Zorg dat het mengsel niet aanbrandt: de rozijnen zijn zoet en karamelliseren snel. 

Haal de gare pompoenblokjes uit de oven en doe ze bij het ui-kaneelmengsel.

Voeg er de tomatenstukjes en de kikkererwten met hun vocht bij met de helft van de bouillon en laat zonder deksel pruttelen en indikken gedurende ongeveer 30 à 40 minuten.

Maak tegen het einde van de gaartijd de couscous klaar. Gebruik hiervoor de rest van de bouillon.

Serveer de couscous op een grote schotel, doe er de pompoenstoof over en werk af met een grote dot yoghurt en de verse korianderblaadjes.

 

Stoofpotje van hertenkalf met wintergroenten

De herfst zit er bijna op.  Dus vind ik dat ik de laatste portie wildgebraad uit mijn diepvries maar eens moet opmaken. Met een goede fles Italiaanse rode wijn erbij lijkt het ook buiten plots minder grijs. Saluti!

Voor 2:
1/2 kg stoofvlees van hertenkalf of ander wild

2 raapjes, in vieren gesneden

2 winterwortels, in grote stukken

250 gr spruiten

1 ui, gesnipperd

1 knoflookteentje

1 dl rode wijn

2 à 3 dl wildfond

1 kruidentuiltje (tijm, laurier en eventueel rozemarijn)

1 el veenbessenconfituur

1 snede peperkoek

wat mosterd

2 tl vincotto 'arancia' (optioneel) *

peper en zout

*Vincotto is een smaakmaker uit Puglia, Zuid-Italië. De traditionele Vincotto ontstaat door het langdurig koken van de most van Negroamaro en Malvasia druiven, die groeien in de provincie Lecce. Als de most tot een vijfde van het oorspronkelijke volume is ingekookt, wordt deze in eiken vaten gegoten met de moederazijn en wordt dan vier jaar gerijpt. Vincotto bevat geen alcohol, geen zuur, geen toegevoegde suikers, geen kleurstoffen en geen conserveringsmiddelen. 

Vincotto lijkt een beetje op balsamico. Je gebruikt vincotto voor meer dan alleen dressings. Een paar druppels geven geroosterd vlees, groenten en zelfs desserts net wat extra pit. 

Niet te verwarren met vino cotto, een dessertwijn uit Le Marche.

Kook de groenten in een grote kookpot: eerst de wortels, na 5 minuten doe je er de spruiten bij en nog 5 minuten later de raapjes. Na enkele minuten zijn alle groenten bijna gaar. Giet ze af, spoel ze onder koud water en hou ze apart. Stoof de ui met knoflook in een stoofpot. Bak de stukken hertenvlees aan in een braadpan,  en doe ze daarna bij de uien. Doe er de rode wijn bij en laat alles wat koken, daarna de fond met kruidentuiltje, veenbessenconfituur en de vincotto. Doe wat mosterd op een snee peperkoek en leg die op het vlees.   Zet het vuur lager en laat alles onder deksel ongeveer anderhalf uur sudderen. Doe een kwartiertje voor het einde de groenten bij het stoofpotje en laat alles goed doorwarmen. Kruid af met peper en zout. 

Je kan hier natuuraardappelen bijgeven of polenta of aardappelkroketten of aardappelpuree. 

Couscous met chorizo en spinazie

Terug naar een oude liefde: Donna Hay. Ik was op zoek naar iets helemaal anders en kwam hier op uit. Een prima recept dat na een moeizame cadeautjesjacht erg snel klaar was en bovendien mijn restje spinazie verwerkte. Potjesgeluk alweer.

Een volgende keer doe ik er nog wat ingemaakte citroen bij en vervang ik de aioli door (Griekse) yoghurt of zelfs tzatziki.

Voor 2:

200 gr maftoul (=Palestijnse volkorenvariant van couscous), gespoeld en uitgelekt

150 gr spinazie

100 à 150 gr chorizo, in plakjes

2 kleine rode uien, in segmenten

1 el verse bladpeterselie

1 snuifje chilivlokken (optioneel)

1/2 l kippenbouillon

Voor de aoioli:

2 el mayonaise

1/2 tl mosterd

1 knoflookteentje, geperst

1 halve citroen, in partjes

Verhit de olijfolie in een sauteerpan en bak er de uien en de chorizo met de chilivlokken in aan. Laat ongeveer 8 minuten bakken tot uien en chorizo goed gebakken zijn. Doe er de maftoul bij met de kippenbouillon. Zet een deksel op de pot en laat op een zacht vuur ongeveer 10 minuten verder sudderen tot de bouillon verdampt is. Check of de couscpous gaar is en doe indien nodig nog wat extra water bij. Doe er de spinazie en de bladpeterselie bij en laat nog enkele minuten verder sudderen. 

Voor de aioli meng je de mayonaise met de mosterd en de uitgeperste knoflook.

Serveer met enkele partjes citroen.   

 

Penne met spruitjes en blauwe kaas met of zonder spekblokjes

Eenvoudige receptjes zoals deze behoeven niet veel uitleg. Wie niet van blauwe kaas houdt, kiest gewoon een andere goed smeltende kaas. En vegetariërs laten natuurlijk de spekblokjes weg. Misschien vervangen door pijnboompitten?

200 g Penne
250 g Spruitjes
125 g Champignons, in schijfjes
100 ml Room
50 à 75 g, blauwe kaas type Roquefort
100 gr Spekblokjes
Peper En Zout
Olijfolie

Kook de spruitjes bijna beetgaar. Laat ze wat afkoelen en snij ze in schijfjes. 

Bak de spekblokjes en haal ze uit de pan. Bak de champignons in dezelfde pan tot ze beetgaar zijn. Laat ook de spruitjes nog even meebakken.

Kruid de groenten met peper en zout en nootmuskaat. 

Kook ondertussen de pasta al dente, giet af en doe ze bij het groente-spekmengsel. Giet er de room bij en verbrokkel de blauwe kaas erin en laat alles goed doorwarmen. Doe er de spekblokjes bij en kruid nog bij indien nodig.

Radicchio, rode uien en blauwe kaas

Heerlijk bijgerecht. Blauwe kaas doet het zeer goed bij radicchio. Je kan de radicchio geheel of gedeeltelijk vervangen door witloof. 

Voor 2:

1 radicchio, in acht gesneden

2 stronkjes witloof, in grove stukken

2 rode uien, in partjes

wat blauwe kaas

eventueel wat lichte room

peper en zout

Stoof de uien aan in wat boter met olijfolie, doe er de stukken witloof bij en later de radicchio. Kruid met wat peper en zout of eventueel een verkruimeld stukje bouillonblokje. Doe er wat water bij en laat stoven tot de groente naar wens zacht is. 

Wij aten er een  ballotin van konijn met tagliatelle bij. 

Wildlasagne (aangepast op 25 januari 2014 en op 6 januari 2018))

Het moeilijkste aan dit receptje is aan het hoofdingrediënt geraken. Je zal het nooit in de rekken van de supermarkt vinden. Hiervoor moet je echt bij de gespecialiseerde vakman zijn. Vraag aan je wildpoelier om  wildgehakt voor je te maken. Dat kan een mengeling zijn van verschillende soorten: everzwijn, haas, hert, .... Dat  doet hij met plezier, al zal je wel een minimale hoeveelheid moeten afnemen. Ik kreeg hertenkalfgehakt gemengd met varkensvlees. Hertenkalf alleen is te mager, er moet wat (wild) varkensvlees bij voor de consistentie. 

Een tip: overdrijf niet met tomaten. Het zou zonde zijn de smaak van het wildgehakt te verdrinken in een echte tomatensaus.

Voor 6-8:
1 kg wildgehakt
3 uien, fijngehakt
3 wortels, in kleine blokjes
2 stengels groene selder
1 kruidentuiltje van tijm en laurier
1 x 70 gr tomatenconcentraat
4 dl wildfond
1/4 l rode wijn
2 à 3  x 400 g tomatenblokjes
25 gr gedroogde porcini
(1 Knorr vleesbouillonketeltje optioneel)
peper en zout
2 el Provençaalse kruiden
olijfolie
400 gr verse lasagne 
parmezaankaas
(1/4 l lichte room: optioneel)

Verwarm de oven voor op 180°. 

Overgiet de porcini met warm water tot ze onderstaan. Laat ze enkele minuten wellen. Knijp ze uit, hak ze fijn en bewaar het vocht.

Bak het gehakt aan in wat olijfolie in een groe braadpan.

Stoof de groenten in een stoofpot met wat olie, doe er na enkele minuten het kruidentuiltje, de tomatenpuree, de Provençaalse kruiden en de wildfond door. Meng goed door elkaar en laat verder stoven. Doe er de tomatenblokjes en het vlees bij en eventueel het bouillonketeltje. Leng aan met wat rode wijn en/of water en/of weekvocht van de porcini. De saus hoeft niet te gebonden te zijn. Laat rustig verder sudderen tot de groenten de gewenste gaarheid hebben. kruid indien nodig bij met wat peper en zout. Dat kan op een heel laag vuur gerust enkele uurtjes duren. 

Leg een bodempje saus in een ovenschotel. Leg er een eerste laag lasagne op. Bevochtig de lasagne met wat weekvocht van de porcini of  een restje wildfond, doe er een tweede laag saus op, weer lasagne, saus ... Strooi er tenslotte wat geraspte parmezaan over (en eventueel de room). Zet in de oven van 180° voor 30 minuten. 
Haal de lasagne uit de oven, bedek met alufolie en laat gerust een kwartiertje staan. Lasagne is net als aubergineparmigiana op zijn best als hij niet gloeiend heet wordt opgediend. 
Hier past een  lekkere Italiaanse wijn bij, zoals een Barbera d'Asti uit Piëmonte.

Wortelgroenten in de oven met gebakken kabeljauwhaasje

Restjes knolgroenten en wat olijfolie en basiskruiden, meer heb je echt niet nodig voor deze ovenschotel. Je kan hem als vegetarisch hoofdgerecht serveren met wat couscous of brood, of zoals hier als bijgerecht bij gebakken vis.

Wie door mijn blog bladert zal merken dat ik regelmatig val voor de charme van deze eenvoudige én gezonde manier van koken. Ik geef nog even de verwante recepten mee onderaan deze pagina*.

Deze keer hield ik de kruiding zeer eenvoudig: je hebt er geen exotische specerijen of kruiden voor nodig. Dat het verse rozemarijn of tijm moet zijn vind ik dan weer wel vanzelfsprekend.

Voor 2:

1 gele raap

1 pastinaak

2 wortels

1/4 butternutpompoen

2 rode uien

2 takjes verse rozemarijn

2 takjes verse tijm

peper en zout

olijfolie

balsamicoazijn

2 à 3 knoflookteentjes, gepeld en eventueel gehalveerd

Verwarm de oven voor op 180°. 

Snij de groenten in grove stukken en hou daarbij rekening met hun gaartijd. 

Doe alle groeten in een grote ovenschaal of bakblik en doe er peper en zout en flink wat olijfolie over. Meng alles goed en steek er de takjes tijm en rozemarijn tussen. Giet er nog een goede scheut balsamico over en zet  in de oven voor ongeveer een 35 à 45 minuten. 

Bak tegen het einde van de oventijd het kabeljauwhaasje op de pan en hou ook hier de kruiding vrij sober: wat peper en zout, eventueel een snuifje viskruiden.

*Verwante recepten:
http://galkookt.blogspot.be/2014/11/herfstgroenten-in-de-oven.html
http://galkookt.blogspot.be/2014/03/wortels-en-aardappelen-in-de-oven.html
http://galkookt.blogspot.be/2013/12/winterse-couscous-met-geroosterde.html

Hertenkalfribstuk met pofaardappel met witloof en spruitjes

Hertenkalfribstuk is een heerlijk stuk vlees. Vraag ernaar bij je wildpoelier. Je kan natuurlijk ook hertenfilet gebruiken, want in die vorm wordt het meestal aangeboden. 

Voor de juiste kerntemperatuur durf ik weinig met zekerheid zeggen. Al mijn bronnen  hanteren andere waarden. Ik haalde het gebraad uit de oven bij een kerntemperatuur van 53-55°, zoals mijn oventhermometer suggereerde. Maar zoals je ziet op de foto was dat nog zeer roze. Een beetje langer ware perfect geweest. 

Voor 2: 

hertenkalfribstuk (2 ribbetjes per persoon)
200 gr spruitjes
2 witloofstronkjes, fijn gesneden
2 pofaardappelen
kippenbouillonblokje
olijfolie
boter
rozemarijn
(citroentijm)
peper en zout

Marineer het vlees gedurende enkele uren in een mengsel van olie, peper en zout en de kruiden.

Verwarm de oven voor op 180°.

Kook de spruitjes bijna beetgaar.

Stoof het witloof  in wat boter. Kruid met peper en zout en kruimel er wat kippenbouillonblokje over. Doe er een heel klein beetje water bij.

Bak het hertenvlees aan alle kanten aan in een ovenvaste pan in wat olie en boter. Zet het vlees dan in de oven en verlaag de oventemperatuur met 10°. Na ongeveer 15 minuten is het vlees klaar. Laat het nog 10 minuten rusten en versnijd het. Tijdens de bak- en rusttijd van het vlees heb je tijd om de aardappelen te poffen en de groenten af te werken.

Aardappelen:

Prik enkele gaatjes in de aardappelen en zet ze gedurende 8 à 10 minuten in de microgolf op 750°.

Maak een grote insnijding bovenaan in de aardappel en vul ze op met het gestoofde witloof.

Stoof de spruitjes nog even aan in wat boter. Kruid met zout en nootmuskaat. 

Versnijd het vlees en serveer met de groenten.

Winterse groentelasagne

Lasagne met savooikool?  Misschien geen alledaagse combinatie, maar wel lekker. Behalve savooikool gingen er ook nog prei en witloof in. Eigenlijk komen alle groenten die je kunt stoven in aanmerking, bijv. andijvie, spitskool of snijbiet (=warmoes), paksoi, Chinese kool ... Je kunt de lasagne ook nog iets pittiger maken door wat blauwe kaas toe te voegen, naar eigen smaak.

Vegetariërs laten de hesp weg en vervangen de kippenbouillon door groentebouillon. Een recept waar iedereen dus zijn eigen ding kan mee doen.

Voor 2:
2 sneden gekookte hesp
4 vellen verse lasagne (of voldoende voor 2 laagjes)
3 stronkjes witloof
2 preiwitten
1/4 savooikool (=groene kool)
1/4 l kippenbouillon
boter, bloem en melk
gratinkaas + blauweschimmel-kaas
peper, zout en nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 200°.

Snij de groenten in fijne reepjes of schijfjes. Stoof ze elk afzonderlijk in wat boter. Voeg tijdens het stoven van de savooikool al wat bouillon toe. Kruid alle groenten met peper en zout en extra nootmuskaat oor de savooi.

Beboter een ovenschotel die zo groot als 2 vellen lasagne. 

Doe de prei er eerst in, leg er een snede gekookte hesp op, dan 2 vellen lasagne naast elkaar. Zorg dat ze niet te veel overlappen. Giet er wat bouillon over. Dan de savooikool, weer een laagje lasagne en wat bouillon. Leg er dan de tweede snee hesp op en eindig met het witloof. 

Maak een lichte bechamelsaus met wat melk en eventueel de rest van de bouillon. Doe er de helft van de kaas in en giet het over de lasagne. Strooi er de rest van de kaas over en laat in de oven gratineren gedurende ong. 30 min. 

Vitello tonnato

Met een restje kalfsgebraad tover je in een mum van tijd deze Italiaanse specialiteit op tafel. Heerlijk voorgerecht voor 4 maar ook perfect als lichte zondagslunch voor 2. 

Voor 2 à 4: 

350 gr kalfsgebraad, op voorhand gebakken

80 gr tonijn in olijfolie

3 el kalfsfond

2 grote el mayonaise, bij voorkeur zelfgemaakte  

3 ansjovisjes

1 el kappertjes *, afgespoeld en uitgelekt + extra voor garnering

enkele augurkjes  

Pureer de ansjovis met de tonijn, kalfsfond en kappertjes in een foodprocessor tot een gladde saus. Er mag gerust wat olijfolie mee bij de tonijn.

Meng met de mayonaise. De kappertjes en ansjovis zorgen al voor voldoende zout, maar misschien wil je er nog wat zwarte peper bij. Zet in de koelkast tot gebruik. 

Snij het kalfsvlees  zo fijn mogelijk en schik op een serveerschotel. Doe er de tonijnsaus over met wat augurkjes en extra kappertjes.

Lekker met een groene salade, geroosterd brood en een rosé. 

* Gebruik bij voorkeur kappertjes in zout. Spoel het zout weg voor gebruik en laat wat uitlekken. Kappertjes in azijn zullen altijd wat zuur blijven smaken. 

Herfstgroenten in de oven

Heel pure, aardse smaken in deze groenteschotel. Je kan er eindeloos op variëren. Prei of venkel ipv pastinaak, gele en groene paprika's, zoete aardappelen, andere kruiden, eventueel wat honing om te karamelliseren, zelfs wat gember en ingemaakte citroen, het kan allemaal. Eigenlijk heb je niet echt een recept nodig, maar ik geef graag mee hoe ik het maakte. 

Voor 2:

1 rode paprika, in stukken

1 rode ui, in partjes

2 banaansjalotjes, gehalveerd

1 pastinaak, in stukken

3 wortels,  in verschillende kleuren, in de lengte gehalveerd en in grote stukken

1/4 butternutpompoen, in grove stukken, eventueel met schil

4 tijmtakjes

2 rozemarijntakjes

5 knoflookteentjes, geplet  met schil

olijfolie

Verwarm de oven voor op 180°. Snij de groenten in stukken zoals gewenst. 

Kook de wortels eventueel even voor (5 minuten in kokend water). 

Meng alles in een grote ovenschotel met flink wat olijfolie en wat peper en zout en zet in de oven voor ongeveer 40 minuten.  Als je honing gebruikt, kun je misschien beter het eerste kwartier de groenten bedekken met wat folie, zodat ze niet verbranden.

Lekker op zichzelf, maar ook als bijgerecht bij een varkenskotelet bijvoorbeeld. 

Stoofpotje van lamsschenkel met couscous

Als ik mijn kloeke gietijzeren stoofpotten mag uithalen, word ik al een beetje happy. 'Potjesgeluk', weet je nog wel. Het lijkt veel werk als je het lijstje ingrediënten bekijkt,  maar eigenlijk heb je voor dit gerecht vooral wat geduld nodig. Daar word je dan ook rijkelijk voor beloond: dit stoofpotje is een geur- en smaakbom. Wees wel een beetje voorzichtig met harissa want deze Noord-Afrikaanse pimentpasta is behoorlijk pittig. Als je twijfelt, laat dan de harissa weg en zet een kleine portie op tafel zodat de liefhebbers voor eigen risico werken. Of voorzie wat Griekse yoghurt. Een lepel yoghurt bij de saus blust de ergste brand.

Voor 3:

3 lamsschenkels

3 grote wortels, in de lengte in twee en dan in grote stukken

1 grote ui, grof gesnipperd

2 knoflookteentjes, fijngesneden

2 stengels selder, in grote staafjes

1 venkel, in partjes gesneden

1 courgette, in grote stukken, zoals de wortel

1 handvol gedroogde abrikozen, in grove stukken gesneden

1 blik tomatenstukjes

1/2 blik kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt of 100 gr  gedroogde kikkererwten

verse gember, ongeveer 1 à 2 cm, geraspt

1 el ras-el-hanout of tajinekruiden

1 tl komijn

1 tl gemalen koriander

1 Bio groentebouillonblokje Knorr

1 kaneelstokje

1/4 tl harissa, of meer als je van pikant houdt

wat vloeibare honing

olijfolie

1 el bloem

peper en zout

wat verse koriander 

Voorbereiding:

Als je met gedroogde kikkererwten werkt, week ze dan enkele uren of een nacht voordien. Giet het weekwater weg en en kook ze gaar in ongeveer 45 minuten of volgens de instructies van de producent. 

Meng de bloem met peper en zout en wentel er de lamsschenkels in.

Verwarm de oven indien gewenst voor op 150°. (zie verder)

Schud de overtollige bloem af en bak de schenkels aan alle kanten bruin in een grote stoofpot.

Haal ze uit de pot en stoof de ui, met het knoflook en de groenten aan in het overgebleven braadvet. Roer af en toe eens en doe er na enkele minuutjes de gember en de gedroogde abrikozen bij. Laat weer 5 minuten stoven en doe er dan de ras-el-hanout, de komijn en koriander, kaneelstokje en harissa bij. Meng goed door de stovende groenten en knijp er wat vloeibare honing over.

Laat weer enkele minuutjes stoven en doe er dan het blikje tomatenstukjes met vocht bij. Doe er de kikkererwten bij met eventueel nog wat extra water en schraap alle eventuele bakrestjes los van de bodem.  

Leg de schenkels bij het kruiden-groentemengsel. Zet de pot met deksel in de voorverwarmde oven van 150°C. Laat het vlees 2 1/2 à 3 uur garen, tot het zo mals is dat het van het bot valt. 

Tip: je kan de pot ook gerust op het fornuis laten, op een zeer zacht vuurtje. Controleer dan af en toe of het vuur niet te hard gaat. Met een goede (gietijzeren) stoofpot hoeft dat geen probleem te zijn. 

Werk af met enkele blaadjes koriander en geef er couscous bij. Wie mijn blog volgt, weet dat dat voor mij alleen maar maftoul kan zijn, de Palestijnse voltarwevariant van couscous (te koop in de Wereldwinkel).  De korrels van maftoul zijn wat grover van structuur en zijn helemaal niet geel. Ik vind het resultaat met maftoul altijd wat smeuïger.  Dat ook Yotam Ottolenghi en  Sami Tamimi van het kookboek Jeruzalem met maftoul werken vond ik een leuke ontdekking. Alleen voor (koude) taboulé-bereidingen zou ik de gewone couscous aanbevelen.

Ik geef nog eens mijn couscousrecept door:

Spoel 200 gr maftoul af onder de koude kraan en laat even uitlekken. 

Hou 1/2 l warme kippen- of groentebouillon klaar.

Spoel de couscouskorrels kort en rooster ze op een pan met anti-aanbakbodem en doe er dan ongeveer 35 cl warme bouillon bij. Zet het vuur meteen lager en laat ongeveer 15 minuten wellen op een zeer zacht vuurtje. Voeg de rest van de bouillon toe als je vindt dat de couscous te droog wordt en nog niet zacht genoeg. Ik verzeker je dat je nooit geen andere couscous meer wilt eten!

 


 

Gebakken bloemkool

Gebakken bloemkool, 't is eens wat anders. Een ideetje uit Puur eten van Pascale Naessens. Je hebt er nauwelijks een recept voor nodig, zo eenvoudig is het. 

Voor 2:

1 kleine bloemkool

olijfolie

peper en zout

 

Snij de  kleine bloemkool eerst in twee en snij ze dan in schijven van ong. 1 cm. Bak ze in een grote pan met flink wat olijfolie op een zacht vuurtje. Dat duurt zo'n 10 à 15 minuutjes. Bestrooi met peper en zout. Draai ze af en toe om. Serveer met wat mayonaise.

Gebakken bloemkool past goed bij een chateaubriand, gegrild of gebakken zoals je hem zelf het liefste hebt. Ik stoofde er ook nog wat spinazie bij, met een lichte hint van looksmaak. Dat verkrijg je door te roeren met een vork waarop een knoflookteen geprikt zit. Lekker! Klein feestje dus zomaar middenin de week.

Tagliatelle met kippenlevertjes

Vandaag  het logische vervolg van gisteren. Je kan kippenlevertjes echt niet te lang bewaren. Invriezen of snel verwerken is dus de boodschap.  Ik koos voor een vrij klassieke pastabereiding met kippenlevertjes, geïnspireerd door Antonio Carluccio. Het recept wordt nog lekkerder met verse tagliatelle, daarvan heb je ook iets meer nodig. 

Voor 2:

150 à 200 gr tagliatelle

150 à 200 gr kippenlevertjes

1 kleine ui, in dunne schijfjes gesneden

2 salieblaadjes

15 gr gedroogde porcini (eventueel)

1 el tomatenpuree

een flinke scheut marsala of sherry of andere droge witte wijn

olijfolie

peper en zout

pecorinokaas voor erbij

Spoel de kippenlevertjes en verwijder vet- en vliesrandjes. Droog ze af en snij ze in dunne reepjes. 

Zet intussen het water voor de pasta op en kook de pasta al dente. 

Week eventueel de gedroogde porcini in warm water. Knijp ze na een kwartiertje uit en hak ze klein. Hou het weekwater.

Stoof de uien zachtjes aan  in olijfolie in een grote sauteerpan. Voeg er na 5 minuten de kippenlevertjes en de salie bij en laat op hoog vuur nog minuten doorbakken. Doe er de porcini, de tomatenpuree en de wijn bij en laat weer enkele minuten doorsudderen. Voeg er wat weekwater van de porcini en/of kookwater van de pasta bij. Doe de pasta bij de saus en dien warm op met wat pecorino.

 

 

 

 

Soep met kippenlevertjes en verse kruiden

Foto uit De pastabijbel

Kippenlevertjes: ze zien er niet uit, ik geef het grif toe, maar ze zijn wel lekker. Ideaal werk je natuurlijk met een echte consommé of geklaarde fond, maar met een goede fond of bouillon bereik je ook al heel veel.  Deze soep is zo eenvoudig dat je zeker met verse ingrediënten moet werken. Verse kippenlevertjes dus, én verse kruiden. Met wat geroosterd brood toe is dit voor mij een ideale zondagse lunch.

Voor 2 à 3:

1,25 l consommé of kippenbouillon*

150 gr verse kippenlevertjes

1 el fijngehakte peterselie

3 fijngehakte salieblaadjes

1 takje verse tijm, de blaadjes

wat verse marjolein (eventueel), fijngehakt

een scheutje witte wijn

een klontje boter

olijfolie

2 à 4 tenen knoflook, geperst

een handvol kleine pasta, bijv. mini-farfalle 

een handvol diepvries doperwtjes

1 à 2 lente-uitjes, in schuine stukjes

peper en zout 

* Ik maakte de bouillon met water en een Knorr kippenbouillonketeltje + een kippenbouillonblokje. Maar een bokaaltje kippenfond aangevuld met  water en een blokje werkt ook prima. 

Spoel de kippenlevertjes af onder koel water, droog ze goed en verwijder eventuele vetrestjes of vliesjes. Knip ze in stukjes met een gevogelteschaar. 
Verhit de boter en olijfolie in een kleine pan, doe er de kruiden en de knoflook in en laat even op zacht vuur bakken. Doe er de levertjes bij en laat op hoog vuur bakken totdat ze niet meer rood zijn. Blus met witte wijn en laat doorkoken tot het vocht verdampt is. Zet ze weg van het vuur en breng op smaak met peper en zout. 
Breng ondertussen de consommé/bouillon aan de kook. Doe er de pasta in en breng opnieuw aan de kook. Laat 5 minuutjes zachtjes koken, af en toe roerend, en doe er dan de doperwten bij. Breng weer aan de kook en laat nog eens 5 minuten zachtjes doorkoken. 
Voeg de gebakken kippenlevers toe en de lente-ui en verwarm alles nog eens goed.  

Tip: Kippenlevertjes worden meestal aangeboden in grotere hoeveelheden, bijv. van 400 à 500 gr. Vries wat je niet nodig hebt meteen in of plan je weekmenu en voorzie de dag erop een pastarecept met kippenlevertjes.

  

Stoofpotje van pompoen, zoete aardappel en wortel

De herfst heeft zo zijn charmes. Als in de keuken weer zo'n geurig potje staat te pruttelen, ben je weer helemaal verzoend met het nieuwe seizoen.  Kleur, geur en smaak zijn dan ook de troeven van dit vegetarische potje. 

Als je niet zo van vegetarisch houdt kun je dit gerecht aanvullen met gebakken chorizoblokjes of merguez-worsten. Bijkruiden hoeft dan waarschijnlijk niet meer.

1 wortel, in schijven van pakweg ½ cm 
2 zoete aardappelen, geschild en in blokjes
½ butternutpompoen, geschild, in iets grotere blokjes
1 handenvol gedroogde abrikozen, grof gesneden
1 blik gepelde tomaten
1 Knorr groentebouillonketeltje
1 knoflookteen, in plakjes
½ eetl. ras-el-hanout
½ tl komijn
½ tl kaneel
peper en zout
verse koriander en/of peterselieblaadjes, fijngehakt
1 restje feta
olijfolie
couscous of maftoul of bulgur

Neem een gietijzeren pot en bak daarin de wortelschijven aan in wat olijfolie. Doe de knoflook erbij. Laat even roerbakken, laat de wortel niet te bruin worden. Doe er 1/4 liter water in en het bouillonblokje samen met de blokjes pompoen, de zoete aardappel en abrikoos, de kruiden en de tomaten. Meng alles goed door elkaar.  Doe extra water bij indien nodig en laat ong. 20 à 30 min. stoven onder deksel tot alles gaar is.  Kruid tussendoor met wat zwarte peper en zout. Let op, de feta is ook al zout.
Werk af met de verse kruiden.

Ondertussen heb je tijd om de couscous te maken.

Serveer de groenten over de couscous en verkruimel er wat feta over.